日前，根据天眼查信息显示，兰州拉面品牌陈香贵发生工商信息变更，新增股东厦门豪客来科技有限公司。早在8月份，厦门豪客来科技有限公司便出资获得了上海陈香贵餐饮管理有限公司约1.1%的股份。这场传统连锁餐饮品牌对拉面新贵的入股，让沉寂已久的拉面江湖再起波澜。从蒙眼狂欢到降速停滞，新中式拉面在经历了2021年的欣欣向荣之后，又陷入了“闭店潮”的困境。2022年全年，除陈香贵外，也仅有马记永在年初获得了腾讯投资。
似乎一夜之间，新中式拉面就“火”了，复制粘贴一样在苏浙沪的商场里遍地开花，但这些自诩为正宗的“兰州”拉面却有着纯正的江南血统。出自沪上资本家手笔的新中式拉面品牌，时至今日也没能走出包邮区。几乎每一家新中式面馆都宣称“做中国的肯德基、麦当劳”，为了区别于其他面馆，新中式拉面选址高端、装修豪华，价格也冲至40元/碗，让不少消费者惊呼“拉面刺客”。
尽管新中式拉面在资本市场攻城略地，但任凭资本如何讲故事，消费者始终无法接受拉面被卖出“天价”。加之一波又一波的疫情冲击，商城人流量大幅减少，新中式面馆自然变得门可罗雀，去年扩张的门店，今年又一家接一家地关了回去。陈香贵创始人姜军高呼：“大风大浪经历过，但这次是最大的风浪了。”
来自苏浙沪的“兰州”拉面
几乎南京每一家商业综合体内都能看到新中式拉面的身影——中央商场负一楼的唏嘛香·兰州牛肉面、和府捞面，新百负一楼的马记永·兰州牛肉面，金鹰负一楼的陈香贵·兰州牛肉面……12月29日中午11点左右，记者来到马记永·兰州牛肉面南京建邺万达店，只见店内顾客寥寥无几，几个服务员正坐着玩手机。“没办法，现在哪还有什么客人？平时还是挺火的。”收银员无奈地说道。当问及为什么选择吃这家拉面时，市民刘先生苦笑道：“现在很多店都关门了，点外卖要一个小时才能到手，自己又不会做饭，能来这吃一份拉面也挺好的，吃饱就行。”刘先生同时表示，口味一般，性价比也非常低，还不如大碗皮肚面吃起来舒服。
不同于街头巷尾的传统兰州拉面，“陈香贵”“马记永”“张拉拉”等主打兰州牛肉面的新兴品牌和西北毫无关系，全是不折不扣的上海制造，自诞生伊始，便与资本有着非常紧密的联系。2021年5月初，“马记永”获得天使轮融资；同年11月底，号称正宗兰州味道的“陈香贵”完成超亿元A轮融资，市场估值近10亿元；而主打手撕牛肉拉面的“张拉拉”在2021年一年之内便获得了3轮融资。在资本的加持下，这些新中式拉面品牌走起了精品化路线，锁定年轻白领为目标消费者，超过80%的门店都开在大型购物中心里。
然而仅仅一年过去，频繁融资的新中式面馆今年却普遍“哑火”。根据烯牛数据，MAT2022周期内，中式快餐是所有餐饮品类中融资次数下滑最明显的品类。而这中间，又以面馆的融资次数下滑最明显，同比大跌74%。去年如雨后春笋般疯狂扩张的新中式拉面品牌，今年又不得不开始了“战略收缩”。姜军曾计划2022年要开350家陈香贵门店，2025年门店数要突破1000家，但截至今年11月底，陈香贵门店仍未能突破200家。
在外界不利影响下，陈香贵已经围绕上海“大本营”收缩力量、精简布局。根据窄门餐眼数据，陈香贵在苏州、上海等“老根据地”关店率控制在10%以下；而在南京、杭州等苏浙沪核心城市，其关店率在25%-40%之间；但在深圳、武汉和郑州等包邮区外“试点”城市，其关店率已经超过50%。此外，为了开拓新渠道，陈香贵分别于今年6月、7月入驻南京和深圳的华为食堂，如今也已关门大吉。而之前势头最猛的张拉拉，现在关店势头也最猛，在上海关店率高达43.75%。
资本煮面 面面“金”贵
资本爱上“吃面”，并非偶然，而是经过精心算计。2021年7月，曾投资过饿了么、滴滴的金沙江创投创始人朱啸虎公开表示，中国的麦当劳、肯德基，就是兰州拉面。同样，在兰州牛肉面资深从业人士秦伟看来，兰州拉面本身便具有极高的市场辨识度，使得入局者不需要再花费精力和资金进行消费者教育。
此外，吃面对于中国人来说，某种程度上是一种“刚需”。艾媒咨询《2021年新中式面馆行业趋势及消费者行为洞察报告》中显示，26.8%的中国消费者每天都要吃面，42.1%的中国消费者2-3天吃一次面。连锁产业专家文志宏表示，在情感诉求和生活习惯的影响下，面馆消费具备稳定的消费者群体，未来面馆行业的发展持续性强，发展空间大。
同时，中式拉面市场不仅前景广阔，而且还是品牌“白地”。根据艾媒咨询测算，2021年国内中式面馆市场规模约为3120.9亿元，预计2024年有望突破4300亿元，年复合增长率超11%。而天眼查数据显示，我国九成以上的美食企业为注册资本100万元以下的个体工商户，市场集中度不足12%，大品类、小品牌的行业现状非常适合连锁品牌的孵化。
最为关键的是，中式拉面还解决了中式餐饮最难搞的标准化问题。目前，几乎所有的新中式面馆都采用中央厨房集中供应的模式，能够像麦当劳、肯德基一样，确保每一款产品都是一样的味道，且食品质量、安全更有保证，也方便缩短投资回报周期。
尽管在资本心里，兰州拉面有无数可量化的优点，但在消费者眼里，资本煮出来的面，不仅味道一言难尽，价格更是飞上了天。马记永一碗大片牛腱子兰州牛肉面售价26元，酸菜红烧牛肉拉面售价更是高达36元；陈香贵一人吃肉套餐（1份牛骨清汤牛肉面加5串钢钎羊肉串）售价为39.8元，其他单人套餐价格更是超过了40元。无锡消费者小杨大学便是在兰州读的，在他眼里，这些新中式兰州拉面口味不仅无法与兰州本地相抗衡，就是和街边化隆人开的小馆子比都不占优势，而后者一碗仅需13元左右。南京市民张女士同样“吐槽”道：“吃碗普通的拉面，再加几根羊肉串，就要40多元，在商场里都算贵的，味道又没有好到‘一定要吃’的程度。”
“人民”面馆的汪洋大海
拉面的普适性和工业化生产的便利性，使得其被资本选中，成为连锁化的绝佳品类，但是资本始终没有办法为其赋予独一无二的竞争力。一方面，中国地大物博，各地口味不一，强行给重浇头、汤底的江南消费者“安利”兰州拉面本身就是个笑话；另一方面，尽管中式拉面呈现“有品类，无品牌”的格局，但是每个地方都会有几家本地人钟爱的面馆，它们是绝对的“地头蛇”。“在我们那个小城里，有一家春林巷面馆，是不少人从小到大的情怀，现在一碗肉丝面也才15元。”泰兴消费者房靖认为，那些新中式拉面根本无法与本地老馆子竞争。
或许在上海陆家嘴、南京河西中央商务区等地方，中式面馆可以“强迫”年轻白领接受40元/碗的拉面。因为普通面馆或者小店在CBD里几乎没有生存空间，三四十元的面条，并没有显得鹤立鸡群。但在烟火气息浓厚的老城区，到处都是十几块钱的面馆，这时候自诩高贵的新中式拉面会发现自己陷入了“人民”面馆的汪洋大海里。
新中式拉面昂贵的价格，并不能完全归咎于资本想要“割韭菜”，其开店成本相对确实要高一点。记者电话咨询某新中式拉面品牌招商人员时，该工作人员表示，加盟该品牌所需的前期投入约在57.5万元，包含8.8万元加盟费、门店选址和设计、设备采购、系统使用费等。一间70-90平方米的店铺，月营收大约35万元，扣除食材、房租、人工、水电以及每月营收3%的管理费后，一间门店的净利润大概在17%左右。该工作人员兴奋地告诉记者：“您只需要一年时间就可以回本了呢！”不过在线下走访过程中，有加盟商告诉记者开店到现在就没盈利过。此外，根据中指研究院数据，今年上半年全国重点城市100个典型购物中心的平均租金为26.96元/平方米/天，以此推算，一间70－90平方米的店铺每月仅租金便需要5.4万元至7.2万元，而该招商人员展示的店铺租金仅为3.9万元。
目前，不少新中式面馆试图通过缩减成本的方式，来提高门店经营效率。以陈香贵为例，去年该公司招人多为全职员工，但今年基本以短期兼职的寒假工、钟点工为主，薪资从周结到日结不等，甚至直言要低成本的学生，仅需健康证就可以上岗。有餐饮业资深从业人士向记者表示：“有时候方向错了，越努力越离谱。”但该从业人士也承认新中式拉面的过人之处：“原本占据这一生态链的是味千拉面、吉野家这样的日式连锁品牌，但新中式面馆快把它们卷死了。”
江苏经济报见习记者 樊 骏