八 珍 全 鸭 （ 扬 菜 烧 香 酥 软 滑 ）
选 料 ： 肥 嫩 光 鸭 １ 只 （ １ ５ ０ ０ 克 ） ， 水 发 鱼 肚 、 鸭 肫 净 肉 、
明 虾 肉 、 鸡 脯 肉 各 ５ ０ 克 ， 水 发 海 参 １ ０ ０ 克 ， 水 发 冬 菇 、 熟 火
腿 小 片 各 ２ ５ 克 ， 鸡 蛋 （ 用 蛋 清 ） １ 只 。
调 料 ： 黄 酒 ２ 匙 ， 葱 花 姜 末 各 １ 匙 ， 酱 油 半 匙 ， 细 盐 、 味
精 各 适 量 ， 胡 椒 粉 少 许 ， 麻 油 半 匙 ， ４ ５ ° 水 生 粉 ２ 匙 半 ， 生 油
５ ０ ０ 克 （ 实 耗 １ ０ ０ 克 ） 。
制 法 ：
１ ． 将 光 嫩 鸭 斩 去 头 、 尾 、 爪 ， 剖 腹 取 出 内 脏 ， 洗 净 血 水 ，
抹 干 表 皮 水 分 ， 再 抹 上 酱 油 。 放 入 八 成 热 的 油 锅 中 炸 ， 至 呈
金 黄 色 时 取 出 。 净 锅 烧 热 ， 放 少 许 油 ， 投 葱 花 姜 末 煸 香 ， 烹
黄 酒 ， 加 鲜 汤 ３ 勺 （ 约 ４ ５ ０ 克 ） 、 细 盐 、 酱 油 、 胡 椒 粉 ， 放 炸
香 炸 黄 的 鸭 子 ， 烧 沸 后 ， 转 用 小 火 焖 １ 小 时 ， 至 酥 熟 取 出 晾
凉 ， 把 鸭 骨 全 部 拆 除 ， 将 鸭 肉 全 部 装 入 扣 碗 ， 加 红 烧 的 原 汁 。
２ ． 将 鱼 肚 、 海 参 批 成 ２ 厘 米 长 、 ０ ． ５ 厘 米 厚 的 片 ， 用 沸
水 锅 烫 一 下 焯 水 去 油 污 和 血 腥 味 。 将 鸭 肫 、 明 虾 肉 、 鸡 肉 都
用 直 刀 法 剞 荔 枝 花 刀 ， 即 双 直 刀 交 叉 ９ ０ ° ， 刀 深 ４ A５ ， 刀 距 ０ ．
２ 厘 米 ， 再 改 刀 成 小 方 块 。 再 把 鸭 肫 放 入 沸 水 锅 中 烫 至 卷 曲 ，
把 明 虾 块 、 鸡 块 用 细 盐 、 味 精 、 蛋 清 、 胡 椒 粉 和 少 许 生 粉 拌
匀 上 浆 ， 放 低 温 处 涨 发 ３ ０ 分 钟 。
３ ． 将 锅 烧 热 ， 用 冷 油 滑 锅 后 倒 出 ， 再 烧 热 ， 加 中 量 油 ，
烧 至 油 二 、 三 成 热 时 ， 把 上 浆 的 虾 块 、 鸡 块 下 油 锅 划 散 ， 使
其 受 热 后 卷 曲 成 杨 梅 球 ， 倒 在 漏 勺 中 沥 油 。 锅 内 留 少 许 油 ， 放
葱 姜 起 锅 ， 烹 黄 酒 ， 加 鲜 汤 、 鱼 肚 、 海 参 下 锅 煨 透 。
４ ． 将 装 鸭 肉 的 扣 碗 上 笼 用 大 火 蒸 约 １ ０ ～ １ ５ 分 钟 ， 出 笼 ，
滗 出 原 汁 ， 翻 扣 在 大 平 盘 中 。
５ ． 锅 内 放 少 许 油 ， 下 葱 姜 、 黄 酒 烹 香 ， 随 即 加 鲜 汤 、 蒸
鸭 滗 出 的 原 卤 和 所 有 的 辅 料 ， 调 好 鲜 咸 味 ， 烧 沸 后 ， 勾 流 利
芡 ， 使 卤 汁 呈 透 明 状 粘 汁 ， 淋 麻 油 增 香 上 光 ， 浇 在 鸭 面 上 即
可 。
特 点 ： 卤 汁 淡 红 ， 辅 料 丰 富 鲜 艳 。 鸭 肉 香 酥 软 滑 ， 鲜 咸
不 腻 。
关 键 ：
１ ． 要 将 鸭 子 炸 香 炸 黄 ， 既 去 除 腥 臊 ， 又 增 加 成 品 的 风 味 。
２ ． 刀 工 处 理 时 要 协 调 ， 原 料 不 同 ， 形 态 的 大 小 要 均 匀 。