在胶东半岛，自古就流传着一句家喻户晓的顺口溜：要想吃好饭，围着福山转。如果你来到中国烹饪协会授予的全国唯一的“鲁菜之乡”——烟台市福山区，一不用下饭馆，二不用上酒店，无论到哪个村（居）民家庭，都能享受到数不胜数的令人咂嘴的美食美味。
娶媳妇重厨艺
在福山民间，关于吃的民谣很多。什么“三辈子学吃，五辈子学穿”；“进门烧把火，蒸好饽饽就是我”；“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”；“过冬不蒸，扬场无风”等等，随处都可听到。有社会学家论断，人饿肚子时，能吃饱了就是目的；当能吃饱了时就要吃好，吃出一种品味、文化和情调来。可福山民众则不同，他们不管什么情况下，只要吃就要吃好，就要吃出滋味来，就要吃出品味和气质来，哪怕是20世纪“三年自然灾害”时期也是这样。
福山大饽饽。（资料片）
女人是福山民间美食烹调高手。历史上境内的男人在家里是不做饭的。他们在外面闯荡世界，养活家人，即使是在饭店干专业厨师的，回到家里也吃母亲或老婆做的饭菜。所以，家庭日常膳食的重任就落到了女人身上。民间有着这样的民俗——会做饭的姑娘能找好婆家。时至今日，农村仍然流行。媒人向男方介绍女方，必说“闺女一手好饭食”或“闺女饭菜做得地道”；男方也会主动问“姑娘会做饭吗，做得怎么样？”小伙子娶媳妇，姑娘找婆家，有打听（了解情况）的习俗，双方家长要托亲赖友，打听对方的底细，包括当事人的智力、体力、形象、品质和家庭等。男方打听女方尤其重视两方面：姑娘模样长得俊不俊？会不会做饭？姑娘如果饭菜做得好，就会成为挑选对象的资本。民众中有句谚语：“买牛选个角（读jia）粗，娶媳妇挑个蛮（身体壮实、强悍）大姑！”这是因为“福山大面”是中华四大面之一，蜚声华夏五洲，其中手擀面是有口福的福山民众的基本面食之一。这里做手擀面堪称一绝，绝大多数家庭主妇做的面条集筋道、滑爽、香醇和鲜美之大成，让人食后唇齿留香，美味不绝。殊不知，要做出鲜美可口的面条，其功夫首先体现在擀面上。要把调和的水少面硬、盐碱适中的面团擀动、擀开、擀匀，需要擀面的主妇有好的体力，特别是胳膊根劲大，不然则一塌糊涂，或面软成为烂面汤，无筋道、爽滑、香醇的美食可言。其次才是切好条，开好卤（或炸酱、麻汁、油盐等），煮好面。基于这样的原因，娶媳妇一定要首选体格壮实的姑娘。
“福山大面”是中华四大面之一。 图/权福建
打听为虚，眼见为实。婚后，新媳妇要演示做饭做菜的基本技能，民间俗称“揽饭食”，即第二天要擀面条和豆面汤。面条在条形上不要求难度较大的“一窝丝”，只要普通的“韭菜扁”；而豆面汤则对厨艺要求严一些，基本标准是擀薄切细，达到3根头发丝细才算好手。新媳妇演示时，家人和邻居都围着看，指手画脚、品头论足，搞得新媳妇好不紧张。演示结果好的，新媳妇会得到邻居的啧啧称赞，婆婆和丈夫也会沾沾自喜，这家媳妇便会成为左邻右舍谁家办红白事帮厨的人选之一；演示结果不过关的，新媳妇会被人嗤笑，家人的面子也会过不去。有这样的习俗，民间闺女七八岁就开始学女红，学美食，为长大了成为家庭烹调好手掌握基本功。学习方法很多，有向母亲学的，有向大妈婶子讨教的，有姊妹一起切磋的……每逢村里哪家办喜事请大厨，是大姑娘小媳妇学厨艺的极好机会，她们会把搭建在院子里的厨房围得满满的，从厨师的烹饪过程中学到一些宴会菜的门道。
人来客往展烹艺
旧时，福山民间活动很多，有节日、节令、红事、白事和生日、百岁（百天）、出行（初生婴儿去姥姥家）、功名、住地方（就业）、开张、乔迁、盖房上梁以及“出门儿”（走亲访友）等等。这些名目繁多的活动、事项，不管是庆贺、祈福、纪念、缅怀还是探望、交流等，最终都以吃喝结束，从这层意义上讲，吃喝才是题中之义，而名目繁多的吃喝，是尽显民间大众美食美味之时。时至今日，这些活动仍兴盛于世。
人来客往是展示家庭烹艺的最佳时机，备受民众重视。农村历史留下来两次大的“出门儿”活动习俗，一次是正月，另一次是麦收后。正月拜大年的走亲访友活动按天排序，除了约定俗成的初一拜自家和街坊邻居、初二拜姥姥外，还有这样一句顺口溜：“七大姑八大姨，三六九拜丈人。”多数家庭有关成员几乎天天“出门儿”拜年，一气出到正月十五。“出门儿”带的礼物一般是2个大枣饽饽、10个莲子、2—4个桃子等自制面食和买的2斤桃酥、1瓶酒等，用白条篓子装着，上面盖条花毛巾，或拐着或背着，悠哉悠哉到了亲戚家，中午酒足饭饱之后回家。带的礼物多数亲戚不收桃酥和酒，而将大枣饽饽等自制面食拿下一点来，换上他们家做的等量的面食，这叫“压回来”，其目的是交流一下。麦收后走亲访友带的礼物也多是自家加工的面食。为了有好的礼物在亲友面前展示，证明自家好的烹调技艺，每个家庭都会费尽心思。以春节加工面食为例，进入冬月（农历十一月），家家户户把粮囤里的小麦拿出来，拣净砂子、杂物和秕粒，选出最好的小麦捞水洗净、用干净布搌去水分，放在芦苇箔上晒干，石磨磨面，细箩过筛，加工最好的头麸面（精粉）备用。腊月二十以后是集中蒸大枣饽饽、磕莲子、包包子等加工面食的时候，家庭主妇拿出备用的面粉，头天下午用七月七做的“神仙引子”（酵母）发面。经过大半夜发酵，第二天凌晨开始回面、再发酵、揉（方言读sou）面、成型、醒等，天亮前蒸出了颜色洁白、形状优美、口味极佳的面食。蒸大枣饽饽、磕莲子是一个多人做的精致活，多数家庭要组织一帮手艺好的妇女，再根据特长进行揉面、成型、挑鼻、插枣和烧火等分工；调的面硬是大枣饽饽形状优美的基础，但硬面极其难揉，很多妇女把手都揉起了泡；莲子棒首要的是纹理清楚、形像逼真，加工时要调硬软适中的面，挑选好的鱼、桃、莲子、荔枝等图案的模子；旺火是蒸好饽饽、莲子等面食的关键，要使用煤或木柴等旺火材料，且极讲时间的精确；面食口味极佳的标准是松软、喷香、甘甜、回味无穷，很多加工时加入了大油、白糖和香油，提高了内在质量。
甜甜的白菜心配着脆脆的海蜇皮，清爽可口。（资料片）
家里来了客人要热情招待，中午设宴是必须的。民间遵循的原则是，好饭好菜“给别人吃了传名，给自己吃了填坑”！正月款待来“出门儿”拜年的客人，家家户户都精心筹划，拿出年前准备的上好土特产品，倾尽全力做好。烹饪的菜肴多种多样、花色齐全，凉菜热菜十个盘八个碗的上席，且丰满大气，充分显示了民众热情好客的本质。20世纪70年代以前，一般家庭最少做“六个盘”待客，其中两个凉菜，四个热菜。凉菜多是在白菜心拌海蛰皮、海米绿豆、辣菜、煮花生米和鸡冻、猪蹄冻等菜中挑选；热菜多是勾鸡蛋、煎鱽鱼、炒鸡丝或肉丝、炒大白菜等。家境殷实户和第一次接待亲家的、街坊邻居款待新媳妇的等，家宴要安排正规的四个冷荤、两个大件、六个热炒。第一个大件必定是海鲜清汤“全家福”或荤烩“全家福”；冷荤和热炒用料更多样，菜肴花色品种更全面，什么海参、虾仁、鲜鱼和鸡、猪、羊以及山珍等都能烹调上桌。主食是大枣饽饽，吃饭的菜是民间名吃“福山大菜”或火锅。“福山大菜”是片的大白菜加宽粉条、冻豆腐、肉丸子、花鱼等材料添水熬制而成，加上韭菜或香菜“青头”，味道鲜美，多味并存，营养丰富，回味无穷；铜烧心火锅是民间大多数家庭必备的餐饮工具，席间主人端上金灿灿的火锅，里边一层一层摆放着粉条、大白菜、猪肉片、鸡片、肉丸、豆腐、花鱼、煎蛋皮、海蛎子和红根菠菜等材料，客人面前的接碟里放着葱花、香菜花、韭花酱、腐乳汁、麻汁和食盐等调料，炭火烧开了火锅，烟雾缭绕，热气腾腾，食客们品尝着火锅里的美味，聊着生产生活中的事项和街坊邻居间的趣闻轶事，充满着友情、祥和、喜庆的气氛。
来源/《仙境烟台》杂志