“买食品之前，我都会看看营养成分表，优先选择蛋白质含量高的。”长沙某高校学生小王正在减肥，对于食品的营养成分格外重视。蛋白是三大基础营养素之一，“高蛋白、低脂肪”仿佛成为一些朋友心中健康食品的标准。在消费者追求品质生活的背景下，“无胆固醇”的植物肉也渐渐走进人们的生活中。
蛋白质可帮助身体组织的生长，又能制造酵素和贺尔蒙来维持身体功能，作为只能从食物里获取的必要氨基酸，确实值得我们重视。不过对于蛋白质，不少朋友都有类似的疑问： 植物蛋白和动物蛋白究竟谁更好？植物肉能代替动物肉吗？
“以假乱真”的植物肉
过去一年内，中国蛋白质市场出现较大的变化。星巴克、肯德基、必胜客和德克士等连锁餐饮巨头接连入局，陆续推出植物肉菜单，各大商超也纷纷上架各类植物肉产品，以满足消费者日益上升的、对更加健康、环保的蛋白质的需求。
中国食品安全网前往长沙市雨花区的一家连锁快餐厅，食用了一份用植物肉制成的汉堡产品。在汉堡产品的包装上有着明显的“植物肉”标识，品尝起来香嫩可口，与猪肉制成的肉馅饼汉堡没有明显差异。中国食品安全网在快餐店随机采访10位顾客，其中9名顾均表示愿意尝试植物肉食品。
根据《植物家HEROTEIN2021年消费者调研》中显示，星巴克、肯德基、必胜客和德克士等连锁餐饮巨头接连入局，陆续推出植物肉菜单，各大商超也纷纷上架各类植物肉产品，以满足消费者日益上升的、对更加健康、环保的蛋白质的需求。
另有业内人士预测，中国植物肉行业的市场规模将在2025年前达到154亿元。
植物肉市场这片广阔的“蓝海”，风头正旺。
植物肉能代替动物肉吗？
中国食品安全网了解到，2020 年发表在《食品科学》一篇《人造肉分类与命名分析及规范建议》中对人造肉的相关描述术语提出了规范意见。人造肉主要分为两类： 一类是以植物蛋白为原料制备的人造肉，又被称为植物肉、素肉、模拟肉等；另一类是以细胞为原料制备的人造肉，简称细基人造肉。
由于细胞基人造肉生产技术成本高、规模化生产困难， 目前我们在市场上选购到的人造肉，基本都是以植物蛋白为原料制成的植物肉。
至于植物肉是否能代替动物肉，中国注册营养师周丽曾公开表示，从营养上看植物肉、动物肉各有千秋：
蛋白质方面，动物肉的蛋白质含量约为20%，市售的植物肉，蛋白质含量从 12%~18% 不等。
脂肪方面，植物肉中用到的大都是植物油，饱和脂肪酸的含量低于真肉，也没有真肉中的胆固醇。
碳化化合物方面，猪牛羊肉中的碳水以糖原形式存在，含量极低，只有 0.5%~2% 左右，植物肉中的碳水含量，与配料是否添加淀粉有关，含量从 2%~18% 不等。
在维生素B12和铁方面，维生素B12的主要来源为肉类、动物内脏、鱼、禽及蛋类，乳和乳制品含量较少。植物性食品基本不含有维生素B12。同时，肉类中的血红素铁吸收率要比植物来源中的非血红素铁高很多。
综上所述，用植物肉可以减少饱和脂肪酸、胆固醇的摄入，但容易造成铁、维生素 B12的缺乏。周丽提醒，植物肉，肉的质感来自于工艺，肉的口味来自于配料。简单来说，它就是一种新兴的植物蛋白制品，可以根据自身喜好酌情选购。
植物蛋白更好吸收吗？
不少食品打出了“植物蛋白好吸收的”广告语，事实真的是这样吗？
“植物蛋白好吸收，动物蛋白更好吸收。” 大连市中心医院营养科主任王兴国打趣道。
实际上，牛奶、鸡蛋中的蛋白质吸收率最高，可以达到98%-99%。而植物蛋白像大豆蛋白的吸收率普遍比较低，大约70%-80%。 从整体上来讲，鸡蛋、牛奶中的蛋白质最好消化吸收，然后是肉类、鱼类的蛋白质，再然后才是大豆中的蛋白质以及谷类中的蛋白质。
食品与营养信息交流中心专家阮光锋也曾公开提醒大家， 在进行蛋白质补充时应注意将动物、植物蛋白质混合食用，混合食用的食物种类越多，蛋白质互补作用越强。 日常食物中，鱼、肉、蛋、奶等都含有较高的动物蛋白，大豆、坚果等含有较高植物蛋白。日常饮食中只要注意饮食的多样化，成人所需的蛋白质完全可以通过膳食来满足。
（稿件综合自人民网、央视网、京华时报、丁香医生等）