一、意式马卡龙的配方教程

意式马卡龙：

外壳薄而且酥脆，有着独特迷人的口感。

咬下去会吃到其带有黏性的软软的内层，

虽然它很甜很甜，但却征服了不少人。

马卡龙合适的烘烤温度160度至165度。

1、网红爆款甜品意式马卡龙配方教程

配方：（1）+（2），（参考数量10多个马卡龙）

（1）煮糖水+蛋白霜

细砂糖42克，水12克。

煮糖水：直接影响之后面糊的结皮速度，糖水温度越高，结皮速度越快。

但过高的糖水温度也会导致马卡龙空心。

湿度糖水温度表：

湿度75%以下116摄氏度。

湿度80~90%118至119℃。

湿度90%以上，120至121℃。

蛋白霜：蛋白b18g

细砂糖7.5克，DR色粉适量用于调色。

蛋*粉白**0.5克（加强蛋白霜的稳定性。）

（2）TPT(杏仁粉和糖粉是1：1的比例)+老化蛋白

老化蛋白a18，克杏仁粉50克，糖粉50克。

老化蛋白：分离出来蛋清用保鲜膜包好，用牙签扎出一些小孔，然后放冰箱冷藏一周，使用时蛋白需提前回温。

糖粉：含淀粉的糖粉也可以做马卡龙，并不会有明显影响，纯糖粉容易结块必须过筛。

2、烘培手记

1.制作马卡*使龙**用硅胶垫效果更好，因为硅胶垫导热慢。

2.只有粉末的颗粒够细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。

3.调色最好用色粉，不影响蛋白霜的稳定性。

二、意式马卡龙的做法步骤：

成功的马卡龙表面脆硬，底部略微凹陷，掰开看里面像海绵蛋糕一样绵密。

出炉晾凉后夹上夹馅两片轻合在一起。

密封好放冰箱冷藏，冷藏回潮后食用最佳。

1、网红爆款意式马卡龙的做法步骤

（1）先准备老化蛋白：蛋白分离出来后，盖上保鲜膜用牙签戳几个洞放入冰箱，冷藏一周左右制作成老化蛋白。

冷藏好的蛋白没有粘粘的是稀稀的

（2）糖粉，杏仁粉过筛混合均匀即TPT

（3）中小火煮糖水跟打发蛋白霜可同步进行，蛋白霜一直打到能拉出直尖后备用。

蛋白霜可以等糖水，但糖水不能等蛋白霜

糖水煮到118℃，慢慢线状倒入蛋白霜里，边到边高速打发蛋白霜，凉至30℃以下。

打发好的蛋白霜细腻有光泽，放一边晾凉。

不同状态蛋白霜做出来的裙边也有区别。

（4）刮板用力的把TPT+老化蛋白压拌均匀

（5）分三次加入蛋白霜，完全混合均匀，最后一次加入翻拌均匀，太厚可在拌两圈。拌匀后马卡龙面糊呈飘带状下落。

可以堆叠四五层，20秒后会慢慢开始摊平。

（6）面糊装入裱花袋挤在硅胶垫的烤盘上，小号裱花嘴挤出直径约为3cm的圆形面糊。

自然晾至用手轻碰不粘，表面有一层软壳。

2、烘培手记

1.在烘烤的时候表面早已定型，温度升高面糊只能往底部膨胀，因而在底部形成一层标志性的“裙边”

2.烤箱预热上下火160℃.15min左右，裙边涨高落下来，裙边底部微微上色，轻推壳边缘，硬壳与裙边不会分离即可。