小麦在北方的阴雨里发芽，小龙虾在南方的酷暑里生长，地域之间的悲欢并不相同。央视财经5月31号报道，小龙虾大量上市，在江苏连云港，价格普遍在每斤8元到20多元不等，品质最好的也不过每斤30多块钱。成都商报走访水产市场，小虾价格已经从近20块钱每斤跳水到了10块钱每斤。中虾从20到30多块钱一斤降到了16块钱一斤，有的14块钱一斤也能买到，比起刚上市的时候价格接近腰斩。这个夏天是不是要实现小龙虾自由了？
其实每年这个时候啊，小龙虾产量季节性暴增，价格都会下降。武汉白沙洲农副产品市场的数据，每年进入五月之后，市场上每天有230吨小龙虾外销。过了五月中下旬到六月初，稻田虾陆续起步，每天小龙虾外销量会达到300吨以上。作为酷暑季节的餐饮顶流，咱们国家的小龙虾产量这些年节节攀升。2022年，我国小龙虾养殖总面积达到了2800万亩，养殖总产量达到了300万吨。光湖北、安徽、湖南、江苏和江西这五个省养殖面积2450万亩，占绝对的大头。今年南方早早的高温破记录，更加速了小龙虾上市的节奏。但是所谓的小龙虾自由，有可能仅仅是指买回去自己做的自由。兴冲冲的跑到大排档、夜市摊、网红店，菜单地上来又傻眼了。小中大还是88，118，158，不整点主食，俩大老爷们都吃不痛快。再来点啤酒、凉菜烧烤，一顿饭的价格就是原地起飞。
不光是小龙虾，猪、牛、羊、鸡都一样。农业农村部监测，6月1号，全国农产品批发市场猪肉平均价格19块每公斤，这个价格比去年夏天跌了三成。去吃肉夹馍，价钱非但没往下掉，算法还整的越来越复杂了。肥瘦小、中、大8块、9块，10块，纯瘦再加1块钱。肉价便宜了，肉量没加多少，青椒倒是挺舍得放的。我想起前段时间的文章里说，今年PMI起不来，以肉蛋菜为代表的物价在地板上徘徊。这句话惹毛了一些人，好几个弹幕评论里骂不够，私信追着我骂，大概意思是出去吃饭点了菜，根本没感觉到物价降了。这问我到底是什么剧情，收了谁的钱，替谁在说话，我很理解，也许他们没有分清楚什么是服务价格，什么是食材价格。
不过看到小龙虾降价，还有被追着一通骂之后，倒是给了我一点启发。今天咱们不聊房地产、就业、人口、外贸。今天想跟大家聊聊为什么食材价格起起伏伏，腰斩也好，膝盖斩也好，饭店的价格永远只涨不跌呢？当然这只是一期非常非常粗浅的讨论。虽然我家以前开过饭店，朋友也有不少开饭店的，我也是个好吃懒做的吃货。但我相信看文章的朋友对餐饮的了解比我深的多，饭店价格只涨不跌，其实是一个相当古老的问题。只是在2023年，这个人们对消费极度敏感的年份被放大了。如果是饭店的老板呢，会第一时间抛出高成本的观点，来反馈食材占成本的比例并没有那么大。装修、房租、人工、水电才是大头。假设，二线城市一家60平米的小店，即便不要转让费，一个月店租4000块钱，简单装修，加上桌椅板凳、冰箱、空调五万块钱，厨师、收银，服务员月薪一万五，店面如果大一点儿，还得管吃管住，水电一个月就2000。加上食材和流动资金，没个一二十万下不来。当然，不同城市、不同地段、不同菜品不同档次，不能一概而论。但不管饭店老板们诉苦的说法有多繁杂，核心的观点其实就一条，各种成本，尤其是人工成本变贵了。经济学家滕泰有个研究很有意思，把人工对物价的影响分为两个阶段：
第一，在2010年之前，如果劳动力成本上升10%，对物价的影响还不到两个百分点。参考2004年第一次经济普查，是各行业就业人数，还有统计局2007年的投入产出流量表的数据。中国共有十五个大类服务业，其成本构成中，人工成本占比仅为20.83%。电影注册行业甚至在15%以下。像科教文卫这种体制内的人工成本反而占到30%以上。2000年到2010年，每年中国全社会劳动生产率持续提升，平均增速达到了9.34%，无形中抵消掉了每年约10%的劳动力成本上涨压力。说白了就是那个时候人工成本很低，人不值钱。我记得09年上学兼职端盘子，一个月千把块钱，广场上发一天传单，也就30块钱。饭店的服务员全是年轻人，克扣工资也是家常便饭，但对饭店老板们说，那可是个好日子。
第二，在2010年之后，工资对物价的冲击越来越明显。以国家统计局投入产出最新的2018年数据，与2000年相比，大部分服务业劳动者报酬占比都在上升。批发零售业的劳动者报酬占比从13.1%上升到了30.93%。住宿餐饮的人工成本占比从13%涨到了22.5%，全部翻倍。此时，以其消费者物价指数的权重推算，同样的工资上涨对中国物价水平的影响增加了30%以上。沧海桑田，十年前，饭店端盘子的小姑娘，如今清一色的变成了白发苍苍的大娘。大家回想一下，过去十年是不是饭店调价的幅度频率要远远超过2010年之前呢？那有人会说你又扯淡，我们楼下卖啥啥啥的，多少年没涨过价。当然凡事抬杠的话，凡事就必有例外。前几天我看一个美食节目啊，郑州一家卖胡辣汤的，两口子起早贪黑，两点多起床，五点多开门，居然卖一块钱一碗，五毛钱的一个菜角和油条，一顿饭两块钱吃饱。十多年没涨过价，当时我就震惊了，不是河南人可能理解不了，这个价格在2023年有多离谱，但这个例子有两个点，第一，能挣钱吗？能。肯定是靠两口子极度能吃苦的品质扛下来的。没有骗人，是他们把自己的人工付出给直接忽略了，这真的是辛苦钱。第二，他们的店是在老街区，不少老旧房子已经拆掉，店主自己也说，拆掉之后就没有这么便宜的铺面了，到时候只能回老家，自己消化人工，店租便宜，够本微利就知足了。绝大部分精打细算，利润最大化的老板们不会这么做。
这也是今天咱们聊的第一部分，不同年代，不同成本占比的不同构成，似乎可以解释饭店价格的只涨不跌。但是细细一想啊，老板们的说法有点双标，既然房租人工影响这么大，食材价格下降对成本影响很小。那为啥以前肉、蛋、菜每次涨价的时候，老板们的理由都是肉价太贵，压力太大，实在顶不住了，含泪跟着涨呢？也许我们可以从其他角度来解释，这是我们今天聊的第二部分。经济学里有个名词叫价格粘性。按理说货币供应量增加，价格就会上涨，供应减少，价格就会降低。但现实中我们往往却发现啊，当货币存量变动带来成本变化，企业不会立即相应调整价格，价格存在很强的滞后性。举个例子，在2002年的时候，我们的M2也就是广义货币是16万亿。2013年这个数字是达到了103万亿，十年翻了六倍。可是我们对餐饮住宿、零售价格上涨极强烈的感受，并没有跟随02到10年这个过程一同产生。比如2010年之后，饭店酒店才开始频繁猛烈的涨价。2017年之后，康师傅统一涨价，雪花青岛涨价，后来海底捞、西贝涨价，周黑鸭、绝味、煌上煌涨价，这真的很难解释。
所以价格粘性，一直是长期困扰凯恩斯主义者的理论难题。直到上世纪八十年代，有经济学家提出了一个理论叫菜单成本，解释了为什么价格存在粘性。一个餐馆如果要对价格进行调整，需要付出的是研究和确定新价格的成本。重新编译加盟表的成本，通知销售点更换价格标签的成本，还有包括调价带来的机会成本。显然，如果市场上的货币量变化过小，需求变化不大，企业用调整价格的方法来应对，是一件很不划算的事情。只有货币量变化足够大，引起需求的巨大变动，企业才有足够的激励对自身的价格进行调整。当然，理论仅仅是理论，一个菜单才多少钱？经济学家说的是模型和市场。我们的小饭店可以机智的把青椒鸡蛋盖饭前面的数字用新的数字给盖上，什么菜单成本，不存在。但咱们还是要接着说这个理论，菜单只是打了个比方啊，企业不跟随环境变化及时调价，是因为不可预见的因素太多了，调价得调研吧，得花时间研究吧。大到一个市场，连锁巨头的动向，小到一条小吃街，隔壁老王家红烧肉的变化，频繁调价可能会伤害客户关系。厨师是不是换了菜品，是不是缩水了，肉、蛋、菜的价格大起大落，降价之后再涨上去会不会损失客源呢？
这里就涉及到菜单成本论的核心，当千千万万的企业都想规避不可控的风险。小小的菜单成本就会对整个行业乃至经济产生巨大的影响。价格到底是由成本决定，还是由需求决定？教科书上告诉我们，长期价格主要由成本决定，短期内是由需求决定。但对餐饮这种地域、地段、菜品档次差异极大的非标准行业来说，成本只关乎财务控制需求，却意味着生死存亡。猪肉涨到30一斤，肉夹馍从6块涨到7块，愿意吃的人还会继续吃。即便你抱怨几句，还会美滋滋的。再配个擀面皮儿，发个朋友圈，“家人们谁懂啊”。所以当饭店支付菜单成本带来的需求变化足够大，涨价部分能够弥补菜单成本的时候，当然会调价。但是小龙虾从30跌到15，龙虾店老板就在想了，我既承担了菜单成本，又降低了利润，但顾客的需求还是那点儿需求，降价不会带来大的变化。起早贪黑多不容易，食材省下的钱还是落到我自己的口袋里吧，除非面临需求巨大萎缩的风险。像去年说封就封，大酒店在门口打骨折甩卖食材，有的饭店一桌子凉菜、热菜、主食，啥都有，团购还不到一百块钱。这个时候还顾及什么菜单成本，能撑着不倒闭就是万幸了。我们不得不接受的现实是，所有技术更新慢，需求又大，价格粘性强，同时包含劳动力、土地在内，生产要素越稀缺的服务业，长期来看是只涨不跌的，还是自己做吧，干净又卫生。