更多有用有理有趣内容，请关注微信公众号“三匠行（sanjiangxing）”
前言
今天的中国，吃的重要性被前所未有的放大了。中国人从来没有像今天一样，如此看重餐桌上的一日三餐：不仅要吃的美味、安全，还开始追寻食物与健康的关系，食材与烹饪之间的关系等等。越来越多的人主张，吃也要顺应时节，这种需求，用孔子的话来说就是：“不时，不食。”
无独有偶，上世纪80年代，面对麦当劳、肯德基在全球范围内的扩张，一群意大利美食家提出了“慢食”的理念，并掀起了“慢食运动”。“慢食运动”并不是放慢吃饭的速度，而是去寻找原产地的食材和原料，按照传统的方式生产，按照传统的菜谱把食材烹饪出来。
某种程度上，中国的“不时，不食”与“慢食运动”有着异曲同工之处。接下来一周，三匠厨房（微信ID：sanjiangxing）希望通过对春季食材的解读，重新认识食物与我们生命之间的关系。
腌笃鲜是什么？
什么菜最能代表春天？在三匠厨房（微信ID：sanjiangxing）看来，最经典、最好吃、最不容错过的春季菜，还是一道“腌笃鲜”。不同于刀鱼、河豚等名贵的开春时令菜，腌笃鲜的原料颇为简单和家常，寻常人家也可以煮上一锅大快朵颐，品味来自春天的鲜美。
腌笃鲜是江浙沪地区春天里的一道时令菜，典出名菜“竹笋腌鲜”。原料颇为简单，只有鲜笋、鲜肉和咸肉三种，其中“腌”是指经过腌制的咸肉；“鲜”不仅是鲜笋和鲜肉，还点出了这道汤特有的咸鲜味；“笃”则是江浙方言中的象声词，就是小火慢慢煮的意思。江南方言里，“煮”这个词发音发不出来，煮就是笃。
腌笃鲜原本是江浙家常菜，江浙一带生活素以温婉精致闻名，即使是家常菜也是色香味俱全。杭州喜欢叫“咸笃鲜”，在淮扬一带称之为“炖鲜”。而腌笃鲜在上海兴起是在上世纪三四十年代，当时上海市面兴隆，饭店林立，一些本帮菜馆在农家菜的基础上将腌笃鲜加以改进，一炮而红。
腌笃鲜所需要的食材：春笋、咸肉和鲜肉
将笋与肉同炖，人们常常归功于曾为杭州郡守的苏东坡。苏东坡在诗句中曾写道：“宁可食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。”后来，这一诗句还被世人附会上两句：“若想不俗加不瘦，餐餐笋加肉。”北宋时，养猪业发达了起来，尽管上层人士依然将猪肉视为不登大雅之堂的贱物，但在民间猪肉已很受欢迎。
而在此后的一千多年，竹笋和猪肉更是成了天作之合。林语堂说，中国的烹饪与西方有两点区别，一是重视食物的“组织肌理”，二是仰仗“味道的调和”，举出的例子便是竹笋烧肉：“嫩竹能给我们牙齿以一种细微的抵抗……（竹笋）它不油腻，有一种神出鬼没般难以捉摸的品质……竹笋和肉煮在一起，会使肉味更加香浓，猪肉尤其如此，另一方面，它本身也会吸收肉的香味。”
江南各地都出产春笋，但浙江出产的味道最为鲜美。
春笋决定了一锅腌笃鲜的成败
虽然腌笃鲜所需的原料很少，但是对品质的要求极高。
笋是最鲜的食物之一，新鲜的笋是鲜中带甜，但它的鲜味并不会压过其他食材，还能吸收其他食材的味道，因此，腌笃鲜中，最有吃头的也就是笋。在农历正月、二月，新鲜的笋比肉还要好吃，用浙江人的话说，就是“鲜得眉毛都要掉落”。
雷笋，因早春打雷即出笋而得名，是春笋市场上最早上市的笋种。
春笋遍布江南，皖苏沪浙都有产出，但这四地中，以浙江为最。浙江的春笋又以浙西一带的黄泥笋为好，如著名的竹乡安吉、德清，其周边山岭就盛产黄泥笋。黄泥笋其实是长在黄泥地里的毛竹笋，即将破土，将出未出之时，口感脆嫩、回味稍田，味道最为鲜美。杭州的黑泥笋则比较差，虽卖相较好，但涩味较重，口感不算上乘。当然，春笋的品种很多，诸如雷笋是早熟的主要品种，迟笋品种有红壳笋等。
黄泥拱，是长在黄泥地里的毛竹笋，将出未出时，味道才最鲜美。等到已经露出地面，笋萚呈青色时，笋味便已经苦涩了。
上海人炖腌笃鲜最讲究用春笋，理由是春笋纤维粗，更适合与油水足的食材搭配；而冬笋的纤维细，不适合与太油腻的食材搭配。
春笋挖出后两三天便色味皆失，所以老上海人炖腌笃鲜通常都是晚上。因为安吉等地的农户一早上山挖笋，10点左右带到市场售卖，装车后发往上海或杭州，到达当地菜市场的时间正好是下午。因此傍晚的菜市场往往能买到当日的鲜笋，而大清早，却有可能买到隔夜笋。
春笋的品种和笋的新鲜度，这两件事，已经决定一锅腌笃鲜成败的大半了。
再来说肉。咸肉要选腌了一个月，晒过三四次太阳的最好。在以前，很多人家过年杀猪，因不好保存便制成咸肉，而一个月后正当春笋上市，正是吃腌笃鲜的时节。在腌笃鲜中，咸肉的作用是为了增咸，也是为了增鲜，经过腌制，肉里所有的鲜都被雪藏，在炖煮的过程中，慢慢释放。
有美食家搞创新，将腌笃鲜中的咸肉被换成了火腿。火腿是味道中的一极，在任何菜中都要谨慎使用，一旦过量，别的食材味道就会被压制。当汤里充满火腿的味道，还会有春笋的清香存在吗？
上海一些人家会在腌笃鲜里加入猪蹄，汤汁更为浓稠，十分下饭。
鲜肉则需要选五花肉，肥肉太腻，瘦肉太柴，五花肉刚刚好。而讲究一点的上海人家做一份腌笃鲜需要用四种肉，鲜肉有五花肉和小排骨，咸肉则有咸小排和咸猪蹄，猪蹄里的胶原蛋白可以让汤汁变得更浓稠。
在快节奏的时代，原汁原味的腌笃鲜将要不存在了
央视曾经报道过的、浙江安吉“百笋宴”的创始人曹位钧曾介绍过古法烧腌笃鲜。关键是两点，不焯水、柴灶慢火。许多人为了去掉笋的涩味，都习惯在下锅前将笋焯下水，但是与涩味同时流失的，还有笋中的鲜味物质。浙江安吉的传统做法是，把大锅烧红，不加油盐，下笋块干炒，用高温去掉涩味。做腌笃鲜，还必须得用柴火大灶，曹位钧曾在接受采访时说：“要趁着一根大柴火旺时将锅烧开，此后自然而然会变成火力较为微弱的炭火，才有‘笃’的效果。如果是煤气灶，大火时分散不开，四面滚沸，小火时则受热面积只有中间拳头大一块，不够均匀，那就怎么烧，都烧不出柴灶的味道来。”
如今的城市家庭早已失去古法烧制条件，煤气灶做出的腌笃鲜也可以凑合着吃：先将咸肉、五花肉焯水，然后放到砂锅里，添水大火烧开后撇取浮沫，再加黄酒，在砂锅里慢慢“笃”。待到汤色浓稠泛白，下笋块再“笃”半小时到一小时。将就的人家还会捞出咸肉，以免汤汁过咸。
今天已经很难吃到原汁原味的腌笃鲜了。曹位钧曾经参观过一家饭馆的后厨，他说：“到后厨一看，年轻厨师煤气灶烧开一大锅水，先把笋焯水，捞出来，和肉一起扔到高压锅里，压上半小时，起锅加两勺味精鸡精，这样做出来的腌笃鲜，全都一个味儿，不对。”
不过，在这个快节奏的时代，速成的腌笃鲜似乎更受欢迎，遵循古法的腌笃鲜却备受冷落。曹位钧在退休后曾在安吉一家度假村做餐饮总监，还专门在厨房里安了口专烧腌笃鲜的柴火大灶，但是用到的机会却微乎其微。毕竟，如今没有人会等上几个小时吃一道菜了。而在农村，随着城市化的进程，年轻一代涌入城市，传统的柴火灶越来越没有用武之地。也许，用不了多久，古法炖制的腌笃鲜只是个传说了。