和 面 技 术 配 方
事先准备：1 包酵母、2 包泡打粉，按 1：3 的比例混合均匀备用。
1、小笼包（发面）
以 10 斤面粉用量比例：110 克混合好的泡打粉150 克白糖3350 克水（温度 40°为宜）
发酵时间 40-180 分钟。
特别注意：为什么用温水呢？因为要温水才能促进面团快速发酵，所以千万要记得面和好之后要密封，也就是保温，这样 40 分钟是 100%能发酵好的。
大包子（半发面）
以 10 斤面粉用量比例：90 克猪油、35 克酵母、45 克泡打粉、150 克白糖、2800 克温水
发酵时间 60—180 分钟
特别注意：做大包子一般来说都要用到压面机，而且这是半发面，不像发面不用怎么揉，半发面就需要多揉一下，所以一般都是用压面机比较省力，待面发好之后多揉一下或者压面机来回压 15 次左右就可以扯成小剂子擀薄之后包包子，包好就可以上笼蒸，但最好是包好静置 5-10 分钟再蒸，这样蒸出来要蓬松一点。
馒头：
以 10 斤面粉为例：110 克混合好的泡打粉、300 克白糖、75 克食盐、2900 克水（温度 30°为宜）
发酵时间 40—80 分钟每揉一次发酵 30 分钟，揉 3 次蒸出来的馒头效果最佳。
注意事项：买面粉需问老板哪种面粉做包子好、哪种面粉做馒头好，小笼包的面粉慎用吸水严重的面粉 如果小笼包做出来感觉很干 解决办法是和包子馅的时候兑冷开水