唐人吃鱼比较常见的吃法是“脍”，大概就是今天的生鱼片，唐人对于鱼脍的处理很是讲究。李白就把吃“鱼鲙”比喻为神仙般的生活，“*箫吹**舞彩凤，酌醴鲙神鱼。千金买一醉，取乐不求余。”说的就是做鱼脍的场景。
《膳夫经手录》里记载：“鲙莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之。”可见鲫鱼是做鱼脍最好的材料。唐人为了做鱼脍还研发了专门的刀具，段成式的《酉阳杂俎》里记载唐玄宗还曾赐给安禄山鲫鱼和专做鱼脍的刀具，“鲫鱼并鲙手刀子。”新鲜透明的薄切鱼片在布上晾干后，切丝，拌上葱姜丝、蒜、芥末、酱醋等食用。脍丝切得越薄越好，曾经有一位唐人，他切的脍丝轻薄得能被嘴吹起。一天，空中突然狂风暴雨，一阵惊雷后，所有的脍丝都化作蝴蝶翩翩飞去。
《提要录法》的记载，鲫鱼洗净，腹部开小口去内脏，洗洁后把花椒和芫荽塞入鱼腹。鱼外表用盐和油擦透，再腌渍三天。还要用酒涂抹鱼的表面。再把鱼放入瓷瓶，用包石灰的绵纸封盖瓶口。一个月后鱼身变成红色就可以切做鱼脍了。唐玄宗李隆基就最喜欢吃鲫鱼脍，还专门派官到洞庭湖取来卿鱼放养到长安（今西安）景龙池中，备游宴时做鱼脍用。
唐朝时候还有专门讲授做鱼脍的《砍鲙书》，书里详细讲解了砧板的选择和使用、原料的选取、刀具的运用、佐料及烹制方法的掌握等等。《砍鲙书》里还详细列举了做鱼脍的刀法，每一种刀法都起了名字，有“大晃白”、“小晃白”、“舞梨花”、“柳叶缕”、“千丈线”等等。唐代还出现了一种特殊的生鱼片吃法：采用沸汤浇泡。这在鱼脍加工成型后，再烧热汤，汤内作料齐全，调味匀和，然后把滚热的调料汤浇泼在鱼脍之上，这倒是有些像如今的火锅了。明代《古今说海》中辑录的唐人传奇故事《鱼服记》。
唐肃宗乾元二年，泾州青城县主簿*伟薛**梦见自己出游，变作鲤鱼。之后被渔夫钓走，送到同僚家中，做成鱼脍。醒来已死去二十日而重生。
隋唐时代的江南，有一种名为“金齑玉脍”的鲈鱼脍负有盛名。其做法是买鲈鱼治净，做成干的鱼肉丝；用佐料浸腌好，再用布裹鱼肉沥干渍水；用芬芳、柔软的花和叶掺合在一起切成细丝，薄切的鱼肉片再用细缕金橙调拌，金橙丝色黄若金，鲈鱼片色自如玉。连奢侈无度吃遍天下美味的隋炀帝，吃了苏州进献的这种菜也禁不住赞叹说：“金齑玉脍，东南佳味也！”
《隋唐佳话》与《南部烟花录》里记载：“南人鱼脍，以细缕金橙拌之，号曰金齑玉鲙。”唐人烹制鱼类菜肴时橙齑用的特别多，橙齑就是橙子捣烂制成的果酱，这在唐朝时候是用途很广泛的一种调味剂。王昌龄的诗里就提到“青鱼雪落鲙橙齑”。