来源：*今条头日**•食品行业眼 / 作者：秋山辉
食用淀粉是一种重要的食品加工原料，不仅可用来加工肉制品罐头、饼干、肉肠、鱼丸等大规模工厂化生产的包装食品，也可在家中烧菜时，用来勾芡、上浆、挂糊等，让食品味道更美、外观更加优美。
添加淀粉的水煮肉片
在众多的食用淀粉中，糯玉米淀粉是品质非常好的一个品类。市场上的糯玉米淀粉品牌较多，质量有高有低。为了保障糯玉米淀粉质量，近期，中国淀粉工业协会和中国生物发酵协会就行业标准《糯玉米淀粉（蜡质玉米淀粉）》（征求意见稿），向社会公开征求意见。
该标准意见稿中涉及的糯玉米淀粉质量指标超过了17项，普通消费者看着都头疼，也很难看懂。如果消费者在一堆合格的糯玉米淀粉中，想要买品级普通或品级更高的适合自己需求的产品，这个食品标准能起到什么作用呢？
玉米淀粉
细看这项标准可发现，该标准将糯玉米产品分为3个等级。在糯玉米淀粉产品包装上，应标明产品等级这个关键信息，这对消费者选购糯玉米淀粉具有十分重要的指导意义，消费者可根据自己需要，仔细查看产品包装上的产品等级，之后在合格的产品中，挑选等级、质量和价格合适的糯玉米淀粉。
一、糯玉米淀粉让家庭和工厂食品更加美味
糯玉米淀粉也叫蜡质玉米淀粉，是从糯玉米中提取、支链淀粉含量大于90%、具有一定粘度的淀粉产品。该产品在家庭烹饪（煮饭烧菜）和食品厂食品生产过程中，都具有十分重要的作用。
用淀粉加工的炸鸡腿
（一）糯玉米淀粉在家庭烹饪中的作用
1.勾芡。在菜肴快烧熟时，往锅中倒入水淀粉，使锅内的汤汁变得粘稠，这种汤汁可粘裹在菜肴表面，使菜肴更有味。如果是汤羹类的菜肴，则可使其口感更加浓稠、滑腻。
2.挂糊。在菜肴原料表面，裹上较厚的一层淀粉浆。例如，制作糖醋里脊的食材裹上淀粉、进入油锅后，淀粉立即糊化，菜肴会变得金黄酥脆，使菜肴具备外焦里嫩的独特口感。
3.上浆。在原料表面粘裹一层水淀粉，放入锅中油炸或水煮后，可使菜肴口感软嫩。
4.制作凉粉。
凉粉
（二）糯玉米淀粉在工厂化食品加工中的应用
在规模化食品生产过程中，糯玉米淀粉也有重要作用：1.作为增稠剂，用在肉制品、冰淇淋、雪糕、调味酸奶、果奶等食品中。2.加工成干的粉丝，包装后，可延长食品保质期。3.加工成葡萄糖等甜味食品原料。
二、糯玉米淀粉质量指标很多，普通人如何方便购买？
细读行业标准《糯玉米淀粉（蜡质玉米淀粉）》（征求意见稿），可以发现，糯玉米质量指标至少有17项，包括：霉菌和酵母、菌落总数、大肠菌群、食品添加剂、外观、气味、杂质、粘度、支链淀粉含量、蛋白质、白度、水分、酸度、灰分、脂肪、斑点、细度。
碗中的淀粉
每一个淀粉厂加工出来的糯玉米淀粉，只有符合上述17项甚至更多方面的指标要求，质量才算合格。但对于普通消费者来说，看这些指标非常麻烦，要看懂这些非常专业的内容，几乎是不可能的事情。
好在食品安全监管越来越严格，淀粉产品的质量也在稳步提高，一般来说，在大型知名正规超市购买的糯玉米淀粉的质量更有保障。
制作糕点的淀粉、鸡蛋等食材
但还有一个问题，就是在不同品种的糯玉米淀粉中，即使这些产品质量都合格，但也有品级区别，即合格产品的品质之间也有高低之分，且不同品质的糯玉米淀粉所对应的价格也不同。消费者怎样才能获知糯玉米淀粉的品级高低方面的信息呢？
对此，《糯玉米淀粉（蜡质玉米淀粉）》（征求意见稿）规定，在产品包装的标签上，要标明每一种糯玉米淀粉的等级。糯玉米淀粉分为3个等级，分别是优级品、一级品、二级品。品级越高，则表示这种糯玉米淀粉产品质量越好，加工出来的食品质量也更好。当然，品级越高的糯玉米淀粉的价格也相应地更高，正所谓"一分价钱一分货"。
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