大家好，上篇我们聊到了《茶经》三之造中“茶”的采制环节，你想知道中国制茶工艺经历了唐、宋、元、明、清直至今天三千余年的历史演变又有什么变化吗？那就和我一起去看看中国制茶工艺的前世今生吧！
在原始社会“茶”被当成植物类食物来源被人们发现、利用。我国西南边境的“基诺族”至今仍保留着食用茶叶鲜叶的习惯。而“傣族”“哈尼族”“景颇族”等，则会把鲜叶加工成竹筒茶，当菜食用。加工方法是：先将鲜叶日晒或者放到锅里蒸煮，使叶子变软，经搓揉之后再装进竹筒，缓慢发酵两三个月之后，茶叶变黄，这时候劈开竹筒取出茶叶晒干，然后加香油浸泡，当做小菜来食用。有时将采集到的茶叶，晒干、风干备用;有时候也会把烫晾过的茶叶压紧在瓦罐里做腌茶食用。至今仍有少数民族保留着这种古老的制茶方式。
人们在长期食用“茶”的时期，对“茶”的药用功能有了认识。秦汉至魏晋南北朝时期，有不少典籍描述了茶的习性。在这段时期，茶一方面当做食物，一方面被当作药物。
西汉开始才最终作为饮料饮用。初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。唐代蒸青作饼已经逐渐完善。
宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。
龙凤团茶的制造工艺，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。
由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。
经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。
在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
由于制茶技术不断改革，各类制茶机械相继出现，先是小规模手工作业，接着逐渐实现各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外，绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产。
了解到茶的制作工艺后，那什么样的茶好？什么样的茶不好？该怎样区分呢？《茶经》中又是怎样描述的呢？下一篇将和您一起去看一看，感谢关注！