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近小伙伴们都宅在家里，研究起厨艺来，大有全民变大厨的意思。饺子、包子、凉皮、蛋糕火了又火，不擅长面食的朋友，也在家研究起美食的基本功来，像我前几天发表的挂糊、上浆的技巧，受到大家的欢迎。看来小伙伴真是专研啊，也正好在家没事，不如多学习一些技巧，等这段时间过去，我们天天做美食。今天给大家说说挂糊不管炸什么，厨师长教你8个“挂糊”技巧，炸出来的东西外酥里嫩、上浆不管滑什么肉，厨师长教你5个“上浆”技巧，滑出的肉片爽滑细嫩、勾芡的原料选择，也就是各种淀粉类，都有什么样的特点。平常做菜生粉、淀粉总是搞不懂，这回看过来吧，记得收藏噢。
先来说说食材为什么要上浆挂糊，在食材表面挂一层黏性的流体或者半流体物质，可以起到对原料的保护作用。主要用于炸、烹、熘、炒、爆等方法，煎、贴、塌烩等烹调方法也有一部分需要。
关键词：糊化——简单来说是淀粉在水温高于53℃以上时，溶胀、分裂成糊状溶液的特性。
生粉与淀粉的区别，根据使用习惯的不同，国内生粉主要是指马铃薯粉，中国香港使用的生粉为玉米淀粉，中国台湾主要使用土豆或木薯淀粉。
生粉与淀粉的特性主要区别是，由于结构不同，生粉受热之后一旦结块，基本不可能把它泄散。淀粉受人之后，还可以用水油泄散。比如勾芡浓了，加水还可以泻开，生粉则是不可能的。
上浆、挂糊、勾芡的主要原料主要有淀粉、鸡蛋等，今天主要说说淀粉。由于淀粉的品种不同、质量不同，起到的保护作用与黏稠度也不相同，首先要选择糊化速度快、效果好、黏度上的快的淀粉，比如马铃薯淀粉最适宜。
一、马铃薯粉（土豆淀粉）
马铃薯淀粉颗粒大、吸水性强、糊化温度低、黏稠度高、透明度强，被广泛地运用。但黏稠度稳定性较差、透明度较好，适用于挂糊、上浆、勾芡。
二、玉米淀粉
玉米淀粉糊化的温度较高、过程比较慢、糊化热黏度上升慢，透明度差但凝胶强度好，所以必须要在高温度下操作，能提高黏度与透明度。
现在很多人做溜肉段，将马铃薯粉与玉米淀粉结合，口感会更好一些。
三、甘薯淀粉（地瓜淀粉）
甘薯淀粉热黏度高但不稳定，凝胶强度弱，糊丝较长，透明度较好。
四、绿豆淀粉
绿豆淀粉含有直链淀粉较多，一般不用来做上浆、挂糊、勾芡，而是用来做粉皮、粉丝等。
五、其他淀粉有小麦淀粉和糯米淀粉等
小麦淀粉主要用于面点制作（含直链淀粉25%，热黏度低、透明度和凝胶能力差）；糯米淀粉主要用于制作元宵、汤圆、年糕等（几乎不含直链淀粉，熟制品有较高的黏性）。
终上所述：
在家里上浆、挂糊、勾芡，首选马铃薯淀粉，玉米淀粉为辅助。
勾芡时注意生粉与淀粉的特性，正常使用就没问题了，是不是很简单呢。
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