原料等级

1979年，以老嫩度将普洱茶原料分为五级十等，1至10等，2,4,6,8,10级，没有单数级。但市场习惯没有遵循官方定义，直接不用等，以1至10级称呼。

普洱茶与大部分茶类最大的不同除了內质丰厚外，在于低温杀青和干燥，保持“酶”物质活性，形成后发酵特性，以利于长期存储转化。还有在普洱茶的世界里，并不追求条索等级高低，细嫩单芽茶相对会不够成熟，新茶香扬而厚度不足，长期存储相对有 风险。因此普洱茶的原料选择以青壮茶叶，叶芽相应为佳。

普洱茶

鲜叶经过萎调，杀青，揉捻，摊晾干燥后，就成了晒青毛茶。称“云南大叶种晒青毛茶”。晒青毛茶再蒸汽软化，紧压成型，干燥，便是成品生茶。晒青毛茶继续加工，人工渥堆洒水进行快速发酵，便是熟散茶。

萎调

刚采回来的鲜叶含水量达近80%，萎调即是使鲜叶枯萎，减少鲜叶含水量，一定程度后酶元素开始发生作用，进行一定程度的制前发酵，前期发酵程度直接影响后期茶品的汤色，香气，口感。在自然环境下萎调一般用时10小时左右，根据采摘季节，或有日晒，热风萎调等因素改变。

杀青

普洱茶的杀青方式有锅炒杀青和滚筒杀青，一般大厂茶，台地大批量茶使用滚筒杀青，效率高，节省人力，品质也比较统一。精品茶，古树茶一般为锅炒杀青。其它茶类杀青温度高，目的是停止酵素梅作用，定型茶品品质，普洱茶为低温慢炒，目的是杀掉茶叶青味，减缓发酵速度，并使茶青柔软利于揉捻。

杀青是个力气活，锅炒杀青时锅壁温度在180℃左右，而茶青需保持在60至80℃之间，需不停翻炒，速度慢了就会产生胡边，杀青不均，烟焦味等现象。

揉捻

揉捻的目的在于使茶叶表面破裂，茶青内部液体渗出敷在表面，增加口感和香气，以及使茶叶物质分布更均匀。揉捻后将茶叶摊开，降低温度，否则容易产生水焖味和酸味。

干燥

其它茶类都是采用高温烘干，普洱茶是日晒干燥，因而带了一股清新，太阳的味道。太阳味说起来比较难描述，而且不同的茶必然产生不同的效果，比较形象是平常洗过的衣服，被子放在太阳下晒干，比阴干，烘干的体验会舒服很多。日晒干燥是晒青毛茶叫法的来源，但是太阳不是天天，因此就有了棚内阴干，日晒干燥的茶在香气与清新度上会有提升，阴干的茶品质不会变化，气温过低，干燥速度过慢会出现阴苦现象。除了日晒和阴干方式，也有低温烘干，多用于大批量茶，烘干房内温度在45-55度之间。干燥温度过高会影响普洱茶后期转化，高温快速干燥也可能产生回潮现象。当茶青内部水分降低到9%至10%干燥工序便完成了。

成品茶长时间晒在日光下会加快茶品氧化速度，紫外线会破坏茶叶内部物质，使滋味淡薄，并出现日光臭和油蚝味。在杀青，揉捻后进行日晒干燥短时间内会是加号，时间过长，控制不好也会产生不良的反应。