“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”百年之前，素有“闽菜之王”美誉的佛跳墙名扬天下，各地食客对此赞不绝口；“福州菜飘香四海，食文化千古流传。”百年之后，融千年历史、汇闽地风味的闽菜广受欢迎，一举成为中华饮食文化的典型代表。
闽菜，最早发源于福建福州，以福州菜为主体，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味，形成了清爽鲜嫩、淡雅醇和的风格特色，在“烹坛”中别具一格。
闽菜（图自图虫网）
闽地佳肴
西晋末年，一批中原汉人因战乱纷争来到闽地。他们带来的中原先进科技文化，与当地闽越文化相交相融，为闽菜奠定了良好的文化基础。
秦汉时期，闽地的农业生产尤为发达，稻米成为人们的日常主食，鱼、蛤、果品和蔬菜类等成为副食，进一步完善、规范了闽地饮食习俗。
晚唐五代，河南地区的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，促使当地农业、经济、文化蓬勃发展。中原烹饪技术和食材的大量涌入，更让闽菜在闽地本土物产、技术基础之上增添了新鲜血液。
比如，唐朝的《初学记》有记载，中原地区早就将红曲作为烹饪作料，效果甚好：“瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。”这种红曲由中原移民带入闽地后，便被频频使用于闽菜之中，“红曲烹调”成为闽地菜肴的一大特点。红色也因此成为闽菜烹饪美学中的主要色调，闽菜常使用有特殊香味的红色酒槽、红色作料等作为烹饪原料，以丰富菜肴的观赏性和口感。
闽菜食材丰富（图自图虫网）
宋代以后，福州、厦门、泉州先后对外通商，四方商贾云集于福建，文化交流日益频繁，海外的烹饪技艺和饮食习俗相继传入，并逐渐渗透到闽人的饮食生活中。
清末民初，福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和拥有真才实艺的名厨。“聚春园”、“惠如鲈”、“广裕楼”、“另有天”等名店在福建随处可见，它们或以满汉席著称，或以*场官**菜见长，或以地方风味享有盛誉。这些各有擅长的菜馆，在菜肴上推陈出新，大大促进了福建当地风味的形成和完善。
自此以后，闽菜在继承传统技艺的同时，博采各路菜肴之精华，对先前粗糙、滑腻的风格加以调整，使之逐渐向精细、清淡、典雅的品格演变，最终发展为有格调、接地气的菜系。
闽味飘香
福建位于我国东南隅，依山傍海，气候温和，物产富饶。苍茫的山区里，有菇类、笋、银耳、莲子等闻名的山珍野味；广袤的海滩边，鱼、虾、蛤蜊等海鲜佳品，常年不绝；平原丘陵地带的稻米、蔬菜、水果比比皆是，尤以龙眼、荔枝等誉满中外。
经典闽菜之荔枝肉（图自图虫网）
山海的无私馈赠，为闽菜提供了得天独厚的烹饪资源，更造就了数代技艺卓绝的闽菜名厨，推动着闽菜的烹饪技艺跃上一个个新台阶。
刀法上，闽菜采用细致入微的片、切、剞等刀法，围绕着“味”下工夫，使不同质地的食材均能展现原来的本味，达到入味透彻、成形自然大方、火候表里如一的效果。故而闽菜的刀功有“片薄如纸”“切丝如发”“剞花如荔”之赞誉。
菜品上，闽菜汤菜居多，讲究做法，变幻无穷，令人常吃常新。比如有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。
在一众汤菜里，佛跳墙最能代表闽菜水平。佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、杏鲍菇、蹄筋、花菇、鹌鹑蛋等18种原料，并辅以福建老酒、冬笋、白萝卜、姜片等配料，文火煨制而成。打开汤盖，香气四溢，数种食材融成一汤，又保持各自特色，完美体现了闽菜之汤“一汤十变”的特点。
经典闽菜之佛跳墙（图自图虫网）
调味上，闽菜风格独特，偏甜、酸、淡，却能做到甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄。闽菜善用糖、醋，以糖之甜去腥膻，用醋之酸来爽口。如代表菜荔枝肉，形似荔枝，色艳荔枝，味胜荔枝，甜中微酸，酸中有咸，可见闽菜调味技艺之精。
聚八闽大地之精华，散千年闽菜之香味，一汤一菜，尽是闽地人民的百味人生。
来源: 人民网、福州新闻网
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