卤牛肉配方1
牛腱2千克去除筋膜，沸水汆去血水，沥水捞出。锅内放色拉油20克烧热，入葱段、姜片、干辣椒末各15克爆香，入清水5千克大火烧开，放入牛腱肉、香料包（香叶、桂皮、草果、白蔲、小茴香各10克，毛桃6克，白芷5克，干南姜15克），调入盐15克、味精20克转中火卤20分钟，熄火后再焖15分钟即可。
关键 新鲜牛腱不加花椒、葱、姜腌制，更能突显牛腱本身香味。
卤牛肉配方2
将5千克牛腱子肉用清水泡制2小时去除血水，再入沸水中煮3-5分钟，捞入卤桶内。将A料（大葱段800克，生姜片150克，熟猪油5千克，鸡油2千克）放入锅内炒至干香，加入B料（花椒750克，干辣椒、小茴香各150克，沙姜10克，白芷20克，桂皮、白蔻、香叶各30克，八角80克，苹果、良姜各5个，陈皮15克，人参果1个）小火炒香，装入料包，放入卤桶，依次加入C料（高度汾酒1千克，白萝卜大块1500克，老母鸡汤20千克）和D料（生抽1瓶，盐400克，老抽100克，焦糖色水300克）调好味，卤桶上火烧开转文火卤制2小时关火，再焖30分钟，捞出快速用保鲜膜包裹紧实，自然凉透，放入冰箱冷藏。
关键 牛腱泡水时用流动水去除血渍，卤制时要用文火，牛肉难煮，时间要欠一些，包裹时速度要快，烫手为佳，以便牛肉紧实不松。
卤牛肉配方3
将牛腱子肉5千克分切成大块，冲泡净血水，入开水锅焯制5分钟，捞出用流动水冲洗干净，放入不锈钢桶内。炒锅上火，放入色拉油150克烧热，下入八角、香叶各15克，草果、良姜、小茴香、桂皮各10克炸香变黄色，放入干辣椒段15克炸出香味，下葱段、姜片各20克炸香，再放入蚝油、黄豆酱、干黄酱各20克炒香，烹入白酒15克，加入清水3500克，放入红曲米15克、海天老抽20克，大火烧开，打去料渣，装入料包中，再放入卤汤桶内，加入盐80克、鸡精150克、东古酱油20克调味，烧开后放在煲仔炉上小火卤制1小时，关火再浸泡3小时，捞出牛肉，用保鲜膜包紧，用竹签上下扎几个眼，放在托盘中，上面用重物再压制12个小时即可。
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