CULTURAL CAT LINK丨哈喽，咖啡冲煮狂热者，要属于自己的金杯萃取？先会找茬~丨喝懂咖啡④-1（手冲咖啡概论实验篇）
用一杯清澈泛红的手冲咖啡开启今日早安；
越来越多的小伙伴们喜欢上了手冲咖啡，除了手冲咖啡的“仪式感”之外，还有看上去诱人的风味描述和看上去“高大上”的名字、它的制作也是看上去比较便捷，简单；（咳，只是看上去）
所以很多伙伴在咖啡馆品尝后、或者在网上看了很多的制作的视频就觉得很有趣，所以内心就想要“跃跃欲试”然后马上下单“配套”器具和豆子开始动手了~但是买回来以后就发现了自己制作的一些“问题”，最直观的嘛，就是“为什么自己做的不好喝”；但是自己也确实按照网上说的或者店家给的参数来制作的，为什么味道还是差了~本期我们就来主要聊聊关于制作的理论与实践部分~
—— · 如何冲好咖啡，品尝咖啡的关键是？· ——
在冲煮过程中，我们经常遇到的一些问题；
比如：味道酸了、味道苦了、涩感、水水的、风味太淡、风味太浓了等……
在此之前，选择好的豆子是关键；CULTURAL CAT LINK丨有一种我和你“不合适”叫做“适口性”不匹配好的磨豆机更是！不玩刀的拆磨师不是好咖啡师；你咖啡因含量阙值是？｜喝懂咖啡②
而咖啡豆烘焙越深，味道就偏向更苦；反之烘焙度越浅，豆子就偏酸，浅烘焙的豆子有明显的水果风味调性、花香；比如水洗耶加雪菲的茉莉花、柑橘和柠檬风味；而在制作浅烘焙咖啡的时候我们通常会选择细砂糖般研磨度的咖啡粉（中细研磨）；深烘焙咖啡豆适合中度研磨的咖啡粉，所以研磨度是关键指标之一的第一步。
除了烘焙度决定了咖啡粉的研磨度之外，冲煮的器具其实也是个关键；而研磨度也要根据冲煮器具和制作方式做个判断，并且热水与粉的接触方式和时间也不一样；除此之外，水的TDS也很重要（水质真的也决定味道）。我们慢慢说~
研磨的注意事项 & 关于对“细粉”的理解
咖啡豆经过研磨之后，与空气接触的表面积增加，氧化的速度变快，在这个情形下，豆子中的咖啡油脂也会跟着加速产生酸败味道、导致冲煮好的 咖啡出现油耗味、腐酸以及其他不好的味道。 研磨咖啡豆时若没有留意，很可能就会把一款好豆子煮得难喝。
通常 研磨咖啡 时需要注意的是“时机”， 应该在冲煮咖啡前 ， 要根据冲煮的粉水比决定研磨的量。
除了时间之外，研磨过程产生的温度也需要控制，因为温度愈高，愈容易造成咖啡粉质变，产生不好的味道。（好磨+1）
在研磨过程需要尽量保证咖啡粉颗粒大小均匀，形状的一致型，控制细粉的产生。粉的均匀程度也是关键因素。
其所谓的“细粉”，就是在研磨过程中，出现了比你想要的颗粒还要小的咖啡粉， 例如你想要磨出“中细”，但是也出现了“细”以及“极细”的颗粒。而这些“细”以及“极细”的粉又会优先溶入水中破坏原先设定好的咖啡风味。 有时甚至会因过度萃取（粉堵塞）而产生苦味。
其实吧，细粉是不在研磨粗细目标的“不速来客”，但它毕竟也是咖啡粉，也具有咖啡风味，该筛去还是不筛？其实看法不一……有人认为为了追求味谱集中、干净、一致的风味，并稳定咖啡的萃取率，应该筛去细粉。但也有人认为，细粉的存在反而增添了咖啡的繁复风味，丰富了味谱，增加了口感。
其实主要还是看后续冲煮手法的细腻度。
细粉多，冲煮时干扰就多，若没有高超的冲煮技巧，很容易让咖啡增添苦味。
其实细粉的问题使用专业磨豆机一般都能解决，若是使用平价磨豆机，可以在萃取咖啡之前，先将细粉筛出，等待萃取到后段之后，再将这些较容易与热水融合的细粉加入就可以了。
—— · 虽说按照口味偏好为主，但作为行业标准什么是好咖啡？· ——
我们所说的萃取不足和过度萃取是什么？
一颗咖啡豆的可萃取物质大约在30%，这包含了20%的理想可溶物加10%的多余可溶物组成，而剩下的70%都是无法萃取出的，别看这三成也不算少但是其实 咖啡风味并不是萃取的越多越好 。
在通过了SCA的金杯理论数值，我们得知咖啡的萃取率在18—22%为最佳；
而低于18%我们说这是“萃取不足”，高于22%我们说这是“过度萃取”；
我们简称的“过萃”现象。
什么是萃取不足的表现呢？
比如说是 “尖酸”的不舒服的酸味 ， 这种酸味带有一种涩感而且会影响到你本身的味觉，带有一定的“刺激性不适”，再就是我们有聊过的“甜味”；咖啡的后半段如果没有体现的话一定是没有甜味的，你可能只能感受到酸和苦；再就是 喝起来寡淡，或者入口有咸的感觉并且余韵很短 。
造成萃取不足的因素可能是研磨度过度粗了，或者水温太低、粉水比拉太高或者冲煮水流没有控制好。
而相对应的 过度萃取更多的体现在咖啡的干涩和苦感，
这种感觉是一种让人难受的苦， 比如萃取时间超了，萃取时间太长了， 就非常的令人不适。粉和水接触时间太久就萃取出来了不好的物质，而这些“干扰物质”又能在舌头上停留一阵时间， 这个情况下一般是研磨度过细了，或者水温太高、最后萃取时间太长的因素，比如研磨不均匀的超细粉过多造成的下水堵塞，这个情况就要考虑提前移走滤杯了。
过度萃取的苦掩盖了其他风味，并且这种涩感就像是“干的砂纸”一般的难受，本的来说冲煮咖啡其实就是将咖啡粉与水结合在一起的过程，相对来说酸味会最快的被萃取出，在这之后就是甜味，而苦味物质需要更长的时间进行萃取。
好的酸味是如何？什么是咖啡的优质酸？
酸是咖啡的一种重要的风味组成部分， 而咖啡本身又是一种水果果实，它本身来说就是带有酸度，这些酸又包含了 苹果酸、柠檬酸等 ， 而咖啡的这些适当的酸味一部分来源于我们所说的豆子本身，再说的话就是源于烘焙了，包括了豆子的收成，储存时间，冲泡技术和烘焙度，烘焙度浅的豆子一般都是“所属”酸系，酸度明显，口感清澈而明亮。海拔越高，豆子本身就越好，这是因为高海拔地区极大的昼夜温差；咖啡树在这样的环境生长是比较缓慢的，它有很充足的时间去吸收营养，高海拔的豆子通常有口感非常精致的酸度。 比如 水洗豆的酸度更高但是口感也干净 。 这个酸是单纯的很明显的让人味觉一亮但并不会让人不适，当酸与甜与苦的结合后也就丰富又有层次。也有些略微刺激和欣喜，会让品尝的人一下就注意到！
(想要更明显的酸可以增加前段的萃取，比如三刀流的时候在闷蒸后制作时将这一段分成两段，由原来的三刀变为四刀；也可以加大水流)
△：吃饭了
—— · 金杯萃取理论 · ——
了解浓度TOS与萃取率#浓度 TDS 是指杯中的咖啡液溶入了多少来自咖啡粉的总固体量/水溶液体积，分子(溶入的可溶性物质)数值愈大，口感冲击愈强烈，分母(水)愈大，口感愈淡。一般 TDS 浓度在 1.3%~1.5%之间为适口的品饮范围 ，若是过度浓郁，口感虽有强烈冲击感，却妨碍了杯中滋味的开展，超出感官所能解析的范围;若过于稀薄则会失去口感，虽然容易细品出滋味，却称不上感官的享受。
【总固体浓度测度仪，简称为 TDS 浓度计。使用检测仪器设备是必要的，除了靠感官之外，检测数据有数据化精准度的优点。】
萃取率是指咖啡粉被萃取出的物质的占比。 溶出物中有可溶性的芳香物，也有咖啡油脂、焦糖、咖啡豆纤维等，跟茶叶冲泡一样，被溶出的比例过高时(过度萃取)，一些不受欢迎的苦涩味道也会随着溶出物进入茶汤。失重的比例过低时(萃取不足)，咖啡里的芳香物、油脂、酸甜苦咸等各种口感未达平衡，风味变得偏咸而酸。因为各种风味的溶出有出场顺序，也跟使用萃取的条件(温度、压力、时间、研磨度、粉水比例等)有关，一般建议落在 18%~22% 之间的失重比例(萃取率)，较能得到口感平衡的风味。
当一款咖啡经过冲煮后，假如 失重比例在 20% (100 克咖啡粉冲煮之后拿去晒干，咖啡粉剩下 80克)，这样的萃取率在品尝时是最甜美的，酸甜苦咸是最平衡的。有些人喜欢喝重一点，就可萃取到 22%，有些人喜欢喝淡爽一点，就只萃取到 18%。
咖啡粉萃取后，失重率落在 18%~22%，TDS 浓度落在 1.3%~1.5%，那么这一杯咖啡就可称为“金杯”即世界上公认这样的咖啡最好喝。#金杯萃取
：浅说一下，影响咖啡风味的六个因素除了：烘焙程度、研磨度、水温、粉量、冲煮时间、萃取量；
：还有水质、豆子的好坏与新鲜程度、器具、冲煮中的搅拌试压，以及注水手法“玄学”（本期不聊玄学这个~）
—— 但其实豆子永远是第一位的~！切记~~豆子不好怎么冲都没啥太大的补救；
在制作一杯手冲咖啡的时候我们会先萃取出咖啡的酸和甜，前段萃取的咖啡液浓厚并且有丰富的风味展现，酸度也比较高，到了中间部分浓度就略显降低了；这时候的甜味更加凸显，到了后半段就是苦味和杂味，同时也起到了一定的对咖啡液体的稀释作用。
—— · 手冲咖啡分段实验 · ——
接下来我们就来到了咖啡萃取的部分~为什么先分段喝？我们要做的“分段实验”其实是便于理解和“找问题”的阶段~你喝的咖啡不好喝？是哪个环节的问题？分段混和一起后不就是一壶完整的手冲咖啡了，这样就能够快速修正每个阶段所需的冲煮量和所需时间。（我们以三刀流冲煮的分段为实验对象）
①.手冲咖啡第一阶段的闷蒸#
闷蒸的作用就是排放豆子本身的二氧化碳，在润湿粉层的时候也同时释放咖啡的风味物质，这样后期冲煮的话水流通过更加稳定并且避免萃取不均匀导致的咖啡风味杂乱；作为咖啡排气以促进咖啡风味的均匀萃取；在这个最前期的闷蒸是很关键的~
因为在整个咖啡制作的第一段闷蒸的目的除了让咖啡粉均匀被热水浸泡并排放出大量二氧化碳之外，更重要的是它是 萃取咖啡酸味最重要的一步 ！！
比如像是柑橘、莓果类的风味！
：怎么样的闷蒸是合适的？# 闷蒸时间和注水数量为注入咖啡粉的2倍（1:15的水粉比就注水30g闷蒸30s，介于1.5-2倍之间）如果以萃取咖啡量的1/10来算的话，比如240ml的咖啡闷蒸水量24g~有个说法就是闷蒸完后分享壶里薄薄的一层～
但闷蒸的时间不够容易造成咖啡的萃取不足；这就不能够很好的释放咖啡风味；闷蒸过久的咖啡又会出现苦杂味。
【所以具体的闷蒸时间是通过观察粉层的排气情况做决定的，也就是咖啡粉层膨胀到最高但是又没有塌陷而且表面已经失去水分光泽就可以进行正式的二段注水了。豆子的烘焙度不同，排气时间的长短也就不同。】#观察
（根据豆子新鲜度和排气效果决定，如果“蘑菇包”早早塌了或者气泡少就减少闷蒸时间。）
在注水闷蒸前，要确认咖啡粉在滤纸中尽可能“平整”，这个细节习惯就是可以拍平滤纸里面的咖啡粉。或者中心挖坑，也是为了让其中间扩散使萃取更加均衡，根据个人习惯的不同皆可；或者用布粉针也是目前流行的一个方式。
闷蒸的膨胀度，与咖啡的新鲜度，烘焙度以及水温都有关～比如豆子不新鲜也是不鼓包的一个原因之一
——烘焙时间越新鲜，预浸泡的冒泡就会越多；
深烘焙的豆子含水量少；在闷蒸的过程中会比浅烘豆释放更多的“排气”~鼓包～明显！
并且深烘豆的闷蒸时间要比浅烘豆的要少。
浅烘的豆子相对来说更坚硬些，豆子的排气比较慢，这时要用高一些的水温来加速气体排放（建议水温在90-93℃左右）并且浅烘焙豆子的鼓包没有深烘焙明显。
※：豆子也不是越新鲜越好，合适的养豆也很重要~
虽说我懂得～大家都爱看鼓包和粉坑的那种感觉~但也不要过分迷恋膨胀的“鼓包”~or粉坑；粉坑好看代表注水均匀起码注水是过关的，在这个情况下，如果豆子和其他因素都没问题是不至于不好喝的。如果离咖啡生产时间太长没有鼓包，就适当缩短咖啡的闷蒸时间。
闷蒸能不能去掉？ 这个并不绝对，还是跟冲煮方式和个人口味有关，最为一个“重要”过程大多数伙伴还是会选择闷蒸（提高萃取率）当然也可以不闷蒸尝试去喝喝看～比如出现在冲煮一款豆子的时候“酸过头”的情况；如果在各种调整下都没什么效果的话就可以采取一下“去闷蒸阶段水”的冲煮方式～但相对来说这样的咖啡口感会更加的清淡，（这个清淡指的是能提一下咖啡的干净度，重要的是很好的降低酸的味道）毕竟手冲咖啡在最前端部分萃取的就是酸和香气；这样相对能得到口感比较均衡的体验。参数的话在原有的参数比上减去闷蒸的水量即可。 而闷蒸阶段的咖啡液颜色也是最深的~
新入门的伙伴刚开始先不要着急去画圈，可以先点位注水练习，避免冲到滤纸上~
②.咖啡芳香物的持续释放与最高阙值点#
30s后来到了我们的第二阶段的注水，第二段萃取持续释放第一段余留的少许风味和酸，更多的是咖啡的香甜及一些焦糖化的物质，这一段我们会增加注水量来提高甜感，以及平衡前部分的酸和突显风味， 不管是咖啡的酸甜苦，在味道的释放是一定有一个“阙值”的； 意思就是说我们去找到这个甜味最高的临界点，然后萃取出就停。如果太早停止那一定不够甜，因为极限不够；拉长太多甜味又被稀释降低了，因为酸最先被萃取，之后的甜萃取出后就越到最后越少，苦是相对最后一个出来的，但是它随着时间和萃取量会越来越多。
敲黑板~！ 从开始冲的那一瞬间各种风味其实是都会溢出的~所以真就不是单纯的甜或单纯的酸。它们都会从你注水开始被释放，只是时间快慢。 在制作上第二段注水的时候可以提高水柱+搅拌增加来加速甜味释放， 在合适的水粉比范围内萃取为：少量闷蒸+二段萃多+三段萃少+快速移杯。时间大约控制在2分钟左右。
对于咖啡的甜感来说，其实咖啡的四种基本味道是“酸、甜、苦、咸”，在其他味道存在的情况下“甜”的存在感实质就有些“不足”了。 要甜感就拉长第二段萃取？绝不是单纯的拉长就行~ 这个阶段的咖啡液体颜色会比第一阶段的稍微浅一些。
③.稀释液体与肉眼可见的浅#
到了我们萃取的最后阶段；第三阶段的时候咖啡的苦就会越来越明显的被萃取出，除此之外第三段的冲煮也起到一定的 稀释咖啡液体 的作用，让咖啡喝上去不那么重口，但是因为苦味会一直存在，而香味和酸早就在前面被萃取完成，如果第三段时间太久或者水太多了就会过萃（苦杂味都出来了）我们一般会减少尾段的萃取。
#在什么时候使用“BY PASS”#
所以有时，我们在制作一些手冲咖啡时也会毫不犹豫的将后半段水全部截流。 bypass也是一种很正常的制作方式。有一些豆子本身来说容易萃取出不好的风味，比如在养豆期的豆子，或者瑕疵率多的豆子，如果用平时的三刀流这些很容易将不好的风味也一并带出。
像是明显的苦涩感，在尾段冲煮的时候提前移走滤杯然后“BY PASS”能有效避免过萃或者在尾段萃取的苦涩。比如在冲煮过程中的细粉太多造成的水流下落细分堵塞现象、比如很明显的超出了预算时间、这种情况如果不当机立断提壶移杯截流就很容易发生过萃； 选择“BY PASS”将所需的粉水比补充到想要的量即可。这样也能达到预期的风味展现。比如你做的咖啡浓度太高的时候……这个时候你喝这杯咖啡会明显感受到“不适”或者喝不出清晰的风味展现，感觉只有“苦”或者“很难受”的体验。这个时候加入少许的旁路水能够降低咖啡的浓度。同样的风味展现也“清晰”了。也可以根据实际情况做判断， 比如提前10秒左右就收水，如果滴完整喝感觉有杂味可以稍微提前结束，也可以在第三段开始萃取之前就直接滤掉。
：：：当然如果滴完喝，没有任何不好的影响也就不用移除了。
豆子和豆子太不一样了，可以对比和参考自己之前制作的参数做调整。
关于赶走空气、饱和、溶解、扩散，萃取的科学步骤#
咖啡豆内部坚实的结构当中，贮存着烘焙后产生的压缩空气与焦糖、油脂与芳香物， 可以试着把它想象成蜂巢结构，内部闭锁着高压空气与固态的焦糖结晶。 这也是为什么新鲜烘焙后就封装入袋的咖啡包装会逐渐膨胀鼓起的原因，因为当咖啡豆逐渐后熟，会释放出闭锁住的压缩空气，带出当中的芳香气味与油脂，直到豆子的内外压力达到平衡状态。
当我们企图以热水透入内部结构溶解出咖啡豆当中的成分时，第一个步骤是研磨以释放出闭锁于其中的空气，这就是逸散挥发出来的干香气。
第二步是进行焖蒸润湿:先加入少量的热水，等待咖啡粉进一步释出空气，让妨碍热水接触溶解的空气被赶走，于是热水就渗入粉粒结构当中，粉粒呈现吸水饱和的状态，此时会闻到咖啡物质溶于水后发出的湿热香气。
粉粒中的热水对咖啡粉中的可溶物进行溶解，当粉粒充分吸水饱和后便基本完成。
此时再加入热水搅拌进行扩散作用，使粉粒当中的高浓度溶液往外围的低浓度区域扩散。注水量越多，萃取率越高，但溶液的浓度也会同时被水稀释。
△：这年头会比心的咖啡可不多见了~这油脂！（不想刷杯子的理由找到了#）本期视频：我们聊聊咖啡的比心是怎么来的~ （伙伴们移步视频区观看哦~）
“手冲是会考量综合因素的“制作方式”，也就是不能单单的去看一个因素；手冲咖啡的制作非常“活”，在日常制作中找到适合自己的冲煮方式，随时记录，在冲煮中根据实际情况灵活的去相应调整，更要多加练习~~
by我们本期就要说白白了~下期内容我们将继续探讨关于重要的“6个因素”是如何互相影响手冲咖啡的冲煮的，关于实战篇我们下周见~
一只不正经的叫宸绾约的家伙在2021年的山东青岛初创了《CULTURAL CAT LINK文化猫绾》这个“不只是咖啡”的咖啡品牌；
就当是平平无奇的“精品咖啡文化艺术空间”交流同好会~
致力于探讨研究“让饮品更好喝的打开方式”
其实这也是为什么最后叫“咖饮艺术概念馆”的原因之一；全名：《CULTURAL CAT LINK文化猫绾咖饮艺术概念馆》
在这里，我们有趣，有温度，有灵魂。在这里我们“平等、尊重、趣味、创新”收获成长和爱。
“文化猫绾”绾约三生，欢迎深入了解我的world~
我是你们的宸绾约；是手冲咖啡探索者，特饮达人，咖啡爱好者；同时也是文化猫绾品牌的主理人&咖啡师&设计师PO：本身是动漫设计师出身LOGO设计有这味了没认准这个
我们在这里一起聊聊咖啡，聊聊饮品，聊聊关于~如何“更好喝”~我们在这里也一起聊聊开店创业的这些事~
门店相关：：我们的实体店铺还在筹备阶段；目前暂未开放，敬请期待……：敲定后会第一时间告诉大家以及带来开业活动&宠粉福利：伙伴们多多关注我们的新上推文~：欢迎同好朋友多多交流一起进步~
“咖啡文化，学无止境”
po：这个世界很大，很高兴遇见你~能喝到一起，我们就很对味~
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