- 关于蛋糕 -
01 蛋糕的起源
如今英语中使用的“cake ”一词，大约于英国13世纪时出现，来源于古北欧语“kaka”
蛋糕的原始称呼是“甜的面包”，古罗马时代的食谱就记载了这种“甜的面包”的做法。 但据说做出历史上第一个蛋糕的是埃及人，诸多陵墓中发掘出的壁画也证明了这一点
那时的“蛋糕”多半只是加入了蜜糖的面包而已，之后在10世纪左右砂糖成为流通的商品随贸易交流进入意大利，“蛋糕”才慢慢向如今的模样靠拢
法国人奠定了现代蛋糕的基础，他们于13世纪时使用杏仁制作水果馅饼，17世纪时将鸡蛋加入了制作配方中，同时期又令奶油蛋糕成为流行风尚。19世纪小苏打和发酵粉的出现，令烘焙业得以飞速发展，蛋糕的制作方式、形状和味道都发生了巨大的变化
历史上第一个蛋糕
历史上的第一个蛋糕和面包极为相似。罗马人那时会添加鸡蛋或黄油，并与蜂蜜揉成甜面团，有时还添加坚果或干果做成蛋糕
当时蛋糕的主要特征是它的形状：用轻松自然的面团做出圆形和平面的造型，形状是用手来完成的。到17世纪，用木材或锡制成蛋糕箍来制作蛋糕，这样就保证了蛋糕可以保持整齐的圆形
02 蛋糕胚的发展
一直以来，我们吃到的奶油蛋糕，基本都是用的戚风蛋糕胚。实际上早期在法国，蛋糕胚并不是戚风，而是génoise（法语音译：日内瓦兹）—海绵蛋糕的一种
日内瓦兹
- 是一种比斯基，非常轻、软，常用作蛋糕饼底
- 鸡蛋、糖，以隔水加热的形式加热到50度，再加入粉类
在正统的法式甜点中，蛋糕常常作为一层饼底存在，因为使用的原料不同，饼底在口感、味道、香气上都有相当丰富的变化，因此分类会非常细致
比斯基 （biscuit）
- 常置于法式西点底部，即中文俗称的饼底，比斯基是一个统称（没有一种专门的饼底叫比斯基），根据不同的做法和口感，又细分为乔孔达比斯基（biscuit joconde）勺子比斯基（biscuit à la cuillère）等等，这些都是以蛋类、粉类和糖类为基础，属于比斯基的大类
达克瓦兹 （dacquoise）
- 比斯基类，通常用于做蛋糕饼底，有时撒上糖粉，再烘烤，使口感更脆
日内瓦兹 （génoise ）
- 比斯基类，非常轻软，常做蛋糕饼底。鸡蛋、糖隔水加热至50°，再加入粉类
沙布列 （Sablé）
- 主要原料在厨师机打成沙状（这就是沙化），通常用作塔底或饼底
戚风蛋糕的起源
戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，Chiffon意指一种质料轻柔的雪纺薄纱，戚风蛋糕因质感轻柔软绵，所以便以之为名。也有人把Chiffon Cake直译叫雪纺蛋糕或雪芳蛋糕
关于戚风蛋糕的起源，目前最广为流传的说法是1927年由洛杉矶保险经纪人哈利贝克Harry Baker发明的，它创新的将全蛋打发的海绵蛋糕改为蛋黄与蛋白分开打，用植物油代替黄油
也就是说，戚风蛋糕是海绵蛋糕基础上的改进版
海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别
口感:
戚风口感轻盈绵软，但是口味清淡。海绵比戚风扎实，但是蛋香浓郁
用途:
海绵蛋糕要比戚风蛋糕扎实很多，承托力很强，适合用来制作夹馅丰富/造型复杂/体型大的蛋糕
戚风蛋糕组织轻盈柔软，但承重力较差，更适合用来制作装饰简单的蛋糕，比如纸杯蛋糕等等
在日本，师傅们认为戚风蛋糕体支撑力不足，一般不用在奶油蛋糕，慕斯等制品中。更多是切片配奶油食用
国内因为国人对戚风的偏爱，所以蛋糕店选择戚风作为基础蛋糕胚
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戚风蛋糕 |
海绵蛋糕 （全蛋） |
海绵蛋糕 （分蛋） |
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分蛋 |
全蛋打发 |
分蛋 |
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蛋黄加入油加入粉 |
加入粉 |
蛋黄与打发蛋白混合 |
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与打发蛋白混合 |
加入油 |
加入粉 |
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加入油 |
03 古早蛋糕其实也是戚风吗？
这两年，各种主打中式糕点的烘焙在国内特别火，是蛋糕中的“人气王”，它没有花哨的装饰，没有水果和奶油，只有鸡蛋、牛奶和面粉，实质上就是一块蛋糕胚
那古早蛋糕就是戚风蛋糕吗？
并不是， 古早蛋糕用的是烫面法，这个方法可以使面粉的吸水性更好，蛋糕会更嫩，和戚风蛋糕清爽的口感比起来更湿润绵软，但是也很蓬松。所以两者是有区别的
相对于法式西点来说，中式烘焙的鸡蛋糕成本更低，操作更简单，在充分掌握了西点的理论和技巧后，类似中式蛋糕这种的“降维创业”是很轻松的
04 蛋糕的原料及作用
有些同学在学做蛋糕的时候很迷茫，虽然知道要用什么原料，却不知道为什么要用这个原料
所以在做蛋糕之前，先了解清楚各个原料的用途，是很有必要的
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原料 |
作用 |
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鸡蛋 |
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砂糖 |
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食盐 |
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面粉 |
面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一 |
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塔塔粉 |
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液体 |
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油脂 |
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05 蛋糕失败的原因
不管是什么蛋糕，同学们在制作的时候总会大大小小的问题出现，比如开裂、收缩...
下面给你们总结了 一些常见的失败原因，快来一起“拯救”你们蛋糕吧
1
蛋糕收缩
- 烘烤时间不够
- 搅拌过久
- 水分太大模具刷油太多
2
蛋糕组织有空洞
- 泡打粉太多
- 面糊太干
- 底火太大
3
表皮太厚，有点白
- 烘烤炉温太低，时间太长
- 糖水或水量不够
- 进入面火太大，表皮成形早
- 打发时间短，糖未打化
4
蛋糕体积不大
- 蛋搅拌不够
- 鸡蛋不新鲜
- 面粉筋力太强
5
蛋糕在炉中下陷
- 油分太多
- 炉温过高，烘烤时间短
- 浆太稠水少
- 页数筋度太高
6
戚风蛋糕组织粗糙
- 面粉筋度高
- 鸡蛋不够新鲜
- 室温太高
7
戚风蛋糕出炉后收腰
- 配方中湿性材料太多
- 出炉后，充分凉透方可脱模
- 烘烤时间太短
8
海绵蛋糕有胶体沉底
- 有鸡蛋等材料湿度过低，需加温
- 面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低
9
表皮有裂口
- 入炉时低温太高
- 泡打粉太多
10
蛋糕不够蓬松，面糊消泡
- 搅拌次数太多
- 搅拌手法不正确
- 蛋白霜打发过度
- 搅拌好的面糊长时间静置
- 面粉没有过筛，有小块
11
蛋糕烘烤颜色不均匀
- 烤箱本身加热性能有问题，内部温度不统一
- 蛋糕入炉前没有抹均匀
12
蛋糕口感偏干
- 烘烤不当
- 烘烤后没有及时从热烤盘取到网架
- 从热烤盘取到网架后没有及时遮挡
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