豆腐脑几乎全国都有，虽吃法上各有千秋，但可分为相互嗤之以鼻的咸甜两派。北方吃咸口南方吃甜口，南京的豆腐脑为咸口，算是北派一脉吧。
豆腐脑在南京是一个很常见的早餐品种，过去还有当作下午点心的，这些年几乎看不到下午卖豆腐脑的了。
2007年6月 南京 评事街
豆浆经过点卤就能变身成为豆腐脑，豆腐或豆腐干，点卤是一门学问，北方多用卤水南方多用石膏，现在点豆腐脑多用内酯，做出来的豆腐脑水嫩香滑无异味。
豆腐脑滑嫩，从锅里盛出来需要用特殊的勺子。这种勺子宽大但极浅，盛豆腐脑时需轻轻从表层一勺一勺地“批”出来。这样批出来的豆腐脑是又大又薄的片状，装在碗里比较整齐好看，吃起来味道也更均匀些。
豆腐脑本身除了豆子的香甜味之外没有其他味道，所以还需进一步调味才好享用。按照南京咸口豆腐脑的吃法，除了榨菜碎、葱花、香菜沫、虾皮和香油辣油之外，最重要的调料就是那一勺“老卤”，老卤才是能决定一碗豆腐脑味道的关键因素。
“老卤”在小吃面食领域有着广泛的运用，从桂林的卤菜粉到南京的老卤面基本上都是这个逻辑。用盐糖酱油味精给每一碗豆腐脑调味，一方面动作繁琐容易出错，另一方面计量不准会造成味道偏差。而使用“老卤”就不存在这些问题了。
老卤是用各种调料熬制出来的很咸很咸的盐水。老卤里最基本的原料有盐，生抽老抽，味精和糖，至于具体品牌品种、分量配比、以及其他多少种神秘香料，那就看各位老板的秘方了。各种调料经过熬煮之后，味道会更融合，不会再有生酱油的怪味儿。
端上来的豆腐脑没搅拌过，最后这一步得客人自己动手。喜欢吃大块豆腐脑的客人在搅拌时力道稍稍轻一些，喜欢吃碎豆腐脑的就拌得重些，看各人喜好。
豆腐脑质地接近于汤羹，是吃不饱人的，所以一定要配扎实的主食才能当一顿早饭。在南京豆腐脑最好的搭档就是油条，一碗豆腐脑加一根或两根油条，那就是一顿扎扎实实的南京早饭呢......