水煮鱼fish filets in hot chili oil，又称“江水煮江鱼”，起源于四川川东地区。看似原始的做法，实际做工考究，菜式食材选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的鱼肉肉质口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼系列菜式在全国流行得一塌糊涂。 “沸腾鱼”和“水煮鱼”为姐妹篇版本，它们不同的区分在于“水煮鱼”是先把鱼片烫至四成熟，再浇热油烫熟鱼片，再由服务人员端上餐桌。“沸腾鱼”是直接将腌码后的生鱼片在餐桌前浇热油烫熟食用。目前，为了服务人员以及顾客的安全因素考虑出发，已经淘汰了此种烹制方法，改为在后厨直接加工成熟出品，这也就是为什么“水煮鱼”逐渐取代“沸腾鱼”的原因之一。 大约在15年前，我所在的城市，新开张了一家沸腾鱼馆，店里店外红彤彤的。媳妇喜欢新鲜的事物，我们就冒蒙进去了。进去后，一股子辣浪扑面而来，气氛烘托的很到位。 草鱼，花了2斤多的钱，全下来差不多150吧！但吃鱼肉的时候，感觉和3两鲫鱼的量差不多。从小经济条件有限，当时感觉真是不划算啊！ 后来自己会做酸菜鱼了，买的2斤多的草鱼，那是吃不完的吃啊！成本，不算人工，最多也不到50元。使劲吃，能吃两顿，量老大了。——沸腾鱼费油，所以贵些吧！ 会做饭，很好的，安全、节省，有烟火气。有人说，家里做饭，才有生气。 水煮鱼 材料： 2斤半內的草鱼，辣椒节，干青花椒，盐，味精，鸡粉，胡椒粉，鸡蛋清，红薯粉，二锅头，黄豆芽，小油菜，色拉油。 方法： 1.草鱼一条，宰杀，去骨起片。鱼片倒入白酒，清水泡，去鱼腥味。 2.漏干水份，下盐、味精、鸡精，码味。鸡蛋清、水红薯粉上浆待用。 3.锅中放水微开，放盐、味精、白酒，下入鱼头骨、鱼脊骨、黄豆芽、小白菜，汆烫一会，用漏勺捞入汤钵中，打底待用。 4.然后迅速把码味上浆的鱼片放入微开的锅中滑散，动作要轻，不然就脱浆了。在锅中呆上2秒即可，有2成熟就够了。 5.然后迅速用大漏勺捞出放入有打底的汤钵中，撒上胡椒粉，这个过程还可以补味，如果感觉鱼味道淡了，可以撒上盐和味精。 6.然后锅中烧油（4勺油，用的是半斤装的炒勺），7成油温，快速放入干青花椒半勺、干辣椒节2勺，炝出香味，分几次淋入汤钵中，让油在汤钵中沸腾。 7.撒上少许葱花，即可出菜。 说明： 1.用鱼头、鱼骨、鱼排熬汤后，以前我会捞出倒掉。现在会捞出，用油炸成酥渣。不建议还继续在菜品中用。 2.水煮鱼的汤，是清汤。酸菜鱼的汤，是混汤。 3.不能把浆好的鱼片全用了，太多了。否则早放的老了、新放的还生。酸菜鱼，可以做两锅。但是水煮鱼，也做两锅？ 4.用小漏勺打捞出炝好的辣椒节和青花椒回厨房，可以二次绞碎当辣椒面使用。饭店收10元，这个利润几乎是100000….%。 5.其实沸腾鱼和水煮鱼差不多，或者说就是孪生兄弟姐妹。有人说，四川的，是水煮鱼；向外传播的，是沸腾鱼。目前世面上，据说沸腾鱼没有了，基本都是沸腾鱼。 水煮鱼 1.选一条草鱼、黑鱼，在鱼头部用橡胶捶敲昏，左手握紧鱼头，右手从鱼尾顺次刮掉鱼鳞，用片刀将鱼从头尾一字划开顺膛开18厘米大口，取内脏，取鳃，内外冲洗干净，待用。 2.把鱼平放在案板上，左手握鱼头，右手拿刀，从鱼尾顺脊椎骨片开取掉两片鱼肉。 3.斩去鱼头，和斩成4段的鱼脊骨放入码斗待用。片下两边内骨，剁成三片长6.5厘米、宽3.5厘米，取脊椎骨改三刀分四片，鱼骨放一起待用。 4.把净肉放案板上，从尾部片长8厘米-12厘米、厚2.5毫米薄片。用盐揉搓，泡水，静止3m，用清水洗净。 5.将无血水的鱼片控干水分，放入大盆中依次放入盐、味精、鸡粉……，顺一个方向搅拌至有粘性。再加入蛋清，顺一个方向搅拌均匀，使蛋清均匀的裹在每一片鱼片上。将生粉、淀粉、红薯粉加少许凉水和匀，倒入鱼片中搅拌均匀备用。 6.取32cm耐高温陶瓷盆1个，取黄豆芽400克，投入开水锅中20秒钟后捞出，倒入盆中，投入盐3克拌均匀备用。 7.锅洗干净，20克油，六成热，下葱姜煸出香味，加水3000克，盐5克，胡椒粉5克，烧开，去浮沫、捞出姜葱。下鱼头、鱼骨，煮约一分钟，使鱼骨成熟即可捞出，放在豆芽上。 8.将鱼片抖撒下锅（草鱼煮8秒，五成熟即可捞出），平展放在鱼骨上待用。 9.油锅放入老油1000克和色拉油500克左右，（也可按比例事先兑好）烧六成热，170-180度下麻椒10克、干辣椒40克，炸出糊辣味淋到鱼上即可。（辣椒成红枣色，麻椒无苦味，麻香突出。） 10.味麻辣鲜香、肉质嫩、表皮略有焦脆，咸鲜适口；片形薄厚均匀，完整，上浆均匀，飞水无粘连现象，夹之不碎；油温适宜、沸腾，香气四益。 11.把盆外面擦干净即可上桌。麻辣鲜烫 ，鱼片滑嫩，油清澈见底，鱼片鲜嫩，清香扑鼻。 沸腾鱼 味型:麻辣味 主料： 草鱼1条（1000克左右） 辅料： 色拉油1000－1500克，汤1250克，生粉30克、蛋白一个。 调料：豆瓣（或剁椒）30克、酱油5克、醋3克、精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒50克、干辣椒300克。 烹调流程及标准： 1.将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 2.将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3.将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4.把腌码后的生鱼片抖散入汤盆内，码放在鱼骨上。 5.锅洗净，放入由姜片、蒜瓣、葱节、花椒、干辣椒等提前预制好的老油，烧至七成热后倒入汤盆里的生鱼片上，等老油油温浸泡上一两分种即成，也可以采用在餐桌前现场烫食鱼片的方法。 沸腾鱼和水煮鱼区别： ——个人不太认同。 1.原料不同：沸腾鱼使用的是鲫鱼，水煮鱼使用的是草鱼。 2.烹饪方式不同：沸腾鱼是在锅中放入各种辣椒和花椒，加入葱姜蒜等调料，烧开后放入鲫鱼，煮熟后加入豆芽、粉皮等配菜，再浇上热油，热气腾腾，味道香辣鲜美。水煮鱼则是将草鱼切成片，用水煮至熟，再加入豆芽、豆皮、木耳等配菜，最后在上面浇上热油和辣椒面。 3.口感不同：沸腾鱼的口感较为鲜嫩，鱼肉入口即化，辣味比较浓郁；水煮鱼则口感较为细腻，鱼肉鲜嫩，辣味相对较轻。 4.营养价值不同：沸腾鱼多用于娱乐和聚餐，口感浓烈，辣味较重，适量食用即可。水煮鱼则以清淡、营养丰富而闻名，适合日常饮食，可增加人体对蛋白质、维生素的摄取。 水煮鱼和沸腾鱼的区别 水煮鱼是用高汤把鱼片煮熟后，把辣椒面、花椒面、蒜蓉、葱花、姜蓉撒在鱼片上面。然后另起锅，放入少量的油，烧上8成热！油浇在鱼片上面就好了！ 沸腾鱼是和水煮鱼的做法差不多，但是他门之间还是有区别的。重庆人在重庆就没有吃过沸腾鱼。沸腾鱼是四川厨师为了北方人的口味设计的一 个菜！ 沸腾鱼是汤很少，水煮鱼的汤比较多！ 水煮鱼和沸腾鱼 在我国北方大部分地方，特别是东北地区，都习惯叫做“水煮活鱼”。此菜起源于四川重庆江北一带，在四川广大的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”，是因为菜肴上桌时滚油沸腾，深受广大食客的喜爱。“水煮鱼”与“沸腾鱼”同样是具有开胃健脾，瘦身养颜，祛寒顺气的巴蜀名菜。选用四川汉源的山地大红袍花椒和四川特产二荆条辣椒，用鲜活的鱼片经独特工艺去腥腌制再将鱼片氽水盛器，用特制沸腾油加入花椒、辣椒，淋于鱼片上，瞬间浓香四溢。