既往研究表明，与猪、牛、羊肉等红肉相比，鱼肉、鸡肉等白肉相对健康一些。“白肉比红肉好”的观念已深入人心，指南也大多建议用适量白肉替代红肉。
然而，近期美国加州儿童医院Oakland研究所的研究人员发现，红肉和白肉对血胆固醇水平的影响差不多。
与植物蛋白饮食相比，不论是红肉还是白肉，吃多了都会导致低密度脂蛋白胆固醇（俗称“坏胆固醇”）和载脂蛋白B水平明显升高。当红肉和白肉中含有的饱和脂肪酸相等时，它们对胆固醇的影响是相似的。
研究者发现，吃肉主要增加低密度脂蛋白大颗粒水平。但低密度脂蛋白小颗粒、中等颗粒以及总胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇不受蛋白来源影响，也就是说肉和植物蛋白对它们的影响差不多。
研究者指出，该研究说明，如用低密度脂蛋白胆固醇水平来评估心血管风险，可能会高估肉和饱和脂肪酸的心血管风险。
他们认为，对红肉的限制不能只基于其对血胆固醇的影响，可能红肉有影响心血管的其他效应，包括红肉对肠道细菌代谢产物的影响、红肉中血红素铁增加心血管风险，等等，这需要进一步探索。
总之，该研究支持目前膳食指南中多吃蔬菜的建议，但基于对血脂的影响，通过优选白肉来降低心血管病风险并没有依据。
该研究纳入113位身体健康、年龄为21~65岁、体重指数20~35 kg/m2的人，按照饮食中的饱和脂肪酸含量，随机分入高饱和脂肪酸组（61人）或低饱和脂肪酸组（52人），两个组均以随机顺序吃红肉、白肉、植物蛋白饮食各4周，这三种饮食在大量营养素方面无明显差别。
该研究中的红肉不包括食草牛的牛肉或培根、腊肠等加工肉类，白肉不包括鱼肉。而植物蛋白饮食包括蔬菜、乳制品、豆类等。
结果显示，不论饱和脂肪酸含量高还是低，吃红肉和白肉时血低密度脂蛋白胆固醇和载脂蛋白B水平均明显高于吃植物蛋白饮食时。而且，吃红肉和吃白肉时无明显差别。
不论吃肉还是吃植物蛋白饮食时，高饱和脂肪酸组的低密度脂蛋白胆固醇、载脂蛋白B和大颗粒低密度脂蛋白水平都明显高于低饱和脂肪酸组。
这说明，在选择肉类时，可能更重要的是要注意其所含饱和脂肪酸的含量。
来源：Nathalie Bergeron, et al. Effects of red meat, white meat, and nonmeat protein sources on atherogenic lipoprotein measures inthe context of low compared with high saturated fat intake: a randomized controlled trial. Am J Clin Nutr, Published: 04 June 2019
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