引言

本人新书《饮馔看中国》已于己亥正月开始写作，预计持续笔耕一年至一年半当可付梓。新的时代，敝帚需自珍但无须捂宝，故在写作过程中将陆续选择章节发布出来，以飨读者，并敬请斧正。

第一节

• 后稷之后

壹|农神和五谷

今人多喜以吃货自居，其自称吃货时必蕴志得意满之态，后面至少藏着“懂生活”“富足”这样的潜台词。“吃货”一词在中文语境中咸鱼翻身，大致是在二十一世纪开始后的二十来年里。此前，这个词绝非褒义，大约和“好吃懒做”“酒囊饭袋”划等号。在中国漫长的文明史中，绝大多数普通人民可以按时吃饱，甚至在大部分时间里可以敞开吃的日子实在太少，或许只存在于最近这三十余年。所以，自古食事大不易，食事大如天。在这个肃穆的认识论平台上，“吃货”二字着实太不正经、太不恭敬，也就只可和蠢货之类词等量齐观。

吃和食在古汉语里是相联又不同的两个字。《康熙字典》：

吃，【说文】食也；【玉篇】啖吃也。

它是个动词，指的就只是张嘴大嚼而后吞咽入肚的那一段影像，所以吃货二字便描画了这样一个肆意吞咽食物的货色，这个景象确实很容易与“脑满肠肥”之类的印象重合。而“食”就不同了，《康熙字典》：

食，【说文】一米也；【玉篇】饭食；【增韵】肴馔也；又茹也，啗也。

可见作为一段影像的“吃”只是“食”最小的一个意思，而“食”之涵盖其大矣。它是所有能治“饿病”的东西的总称，以及由此引申出的所有与之相关的经济、政治、文化现象的总称，比如：食禄、耳食、血食、目食、食言、对食等等。因此，它才在中国文化里罕见的占到了与天同大的地位——要知道，皇帝也不过是天之子而已。

治疗饿病见效最快的“药物”当然是粮食，所以有关“食”的定义最基础的就是《说文》里“一米也”那个解释，《说文解字》：

食，一（亼）米也。从皀，亼声。或说亼皀也。凡食之属皆从食。

此处之“米”指的是脱了壳的谷物，括号中之“亼”为古“集”字，也就是说食是谷物的集合。在大多数影印版本的《说文解字》中，此处文字是“一米也”，而中国书店此本认为是古书之误，于理不通，故标示为“一（亼）米也”。这颇为合理，本书采之。许慎东汉人，至东汉中国人的饮食里五谷俱齐，且主流文化和经济生活重心皆在黄河流域，而非稻米为王的长江以南地区。是以“食为众多谷物之合”确乎恰当。这众多谷物便是统称的“五谷”，它们构成了中国人吃到如今的主食的主体，也是华夏民族得以绵延数千年，并发展出宏大文明的根本物质基础，还是“食大如天”的主角。

在中国的古文献里，距今大约四千年前出现第一位农业专家。《史记·卷四·周本纪第四》：

周后稷，名弃……弃为儿时，屹如巨人之志。其游戏，好种树麻、菽，麻、菽美。及为成人，遂好耕农，相地之宜，宜谷者稼穑焉，民皆法则之。帝尧闻之，举弃为农师，天下得其利，有功。帝舜曰：弃，黎民始饥，尔后稷播时百谷。封弃於邰，号曰后稷，别姓姬氏。

此即周人始祖姬弃，此人后来被尊为农神。后稷这个名字的本意就是农事之王，“后”为王者，“稷”则为谷物之首，代表了农业生产。但有趣的是，稷这个谷物之首，也可以视为中国饮馔源头的植物，却是数千年后“五谷”中我们最不确定是什么的东西。

以《周本纪》来看，在姬弃时代之前，谷物中至少稷、麻、菽（豆）这三种作物中国人已经开始种植了。*麻大**（只有*麻大**籽可以食用）和豆子作为粮食，它们的果腹能力实在太小。与它们相比，稷的单株产量和总产量想必是可观的，其应是那个时代“当家”的作物，这大概是它能成为农神封号的原因。

这个稷是什么？有说为粟的，有说为不粘之黍的，有说为高粱的。稷于二十世纪上半叶在华北尚有少量种植，1930年代上海市农事试验场对黍、稷、粟、高粱进行过对比种植。在3个月的生长期内，四种作物各阶段的植株高度、状况等皆明显不同，则稷非此三作物中的一种，其详尽对比数据记录于1934年出版的冯柳堂所著《中国历代民食政策史》。大概可以得出的判断是，稷在二十世纪下半叶即已停种，是以现在我们不确知其为何物了。这位中国饮馔史的开拓者已经大概率退出了历史舞台。

尧举为农师；舜封在方国；禹用之主稷，姬弃的封神之路由三位古圣王铺就。其中起决定作用的是舜帝对他的评价：“弃，黎民始饥，尔后稷播时百谷”。农神的功绩在于用自己的技术帮助黎民填饱了肚子，这个技术就是“播时百谷”。所谓“百谷”当然不是准确的一百种谷物，而是泛指。《太平预览٠卷八百三十七٠百谷部一》：

周易曰：日月丽乎天，百谷草木丽乎地。

尚书曰：稷降，播种农食嘉谷。

中国古籍常用华丽而富有传奇色彩的文字描述上古时代，有些记载或许是荒诞的，但更多的却往往被证明真实地记录了文明进程。像上面这两句话，分别来自于哲学之源的《周易》和史书之源的《尚书》，它们放在一起构成了一个完整的逻辑，即：百谷作为草木自然生长在天地之间，直到出现了一个后稷，把其中的优秀者变成了可以大规模农耕的粮食作物。这几乎就是现*考代**古学和生物学所揭示的真相：各种农业作物最早都是野生植物，经过人类驯化并不断完善种植技术而成为粮食的来源。只不过在中国文化语境里，把人类的集体创造浓缩到了某位农神身上。

由后稷所代表的中国古先民，他们在距今数千年前征服的“嘉谷”有多种，《周礼注疏٠天官》：

【太宰】以九职任万民：一曰三农，生九谷。注：郑司农云三农，平地、山、泽也。九谷，黍、稷、秫、稻、麻、大小豆、大小麦。

【膳夫】凡王之馈，食用六谷。注：郑司农云六谷，知有稌黍稷粱麦苽者。

【疾医】以五味、五谷、五药养其病。注：五谷，麻黍稷麦豆也。

《周礼》之中就至少有五谷、六谷、九谷之说，所以传统“五谷”之说绝非只是五种作物。中国文化中至五为众，“五谷”者乃是众多谷物的泛称。如果《周礼》大部确为西汉末刘歆父子伪作，那也至少在西汉之前，以上《周礼》中的谷物皆已成为中国人的主食。

这些谷物：黍为黄米；秫为高粱；粱为小米；稌即稻米；苽为菰米。就中一直扮演着主角的是稻、麦和粱，也就是大米、小米与小麦。特别是大米和小麦，在中国饮馔史上是核心的存在。

稻米是中国原生作物，这一点毫无疑问。中国田野考古自有新石器时期成果以来，南方遗址几乎无不伴出碳化稻壳或稻米。河姆渡遗址发掘本已将中国先民驯化、耕作稻米的时间定至距今7000年前，后来的浙江跨湖桥 、湖南八十垱、河南贾湖等考古遗址发掘，不断将这个时间前移。2010年浙江湖西遗址发掘，再次将驯化稻米的时间上推至距今9000年甚至更早。相关研究报告称：

湖西遗址水稻呈现粳稻小穗轴基盘形态以及离层特征表明当时的水稻栽培已经历经野生稻生产的栽培初级阶段，进入了系统栽培阶段，出现了亚种落粒性的分化。由此可见，水稻栽培起始时间可能比原来的一些估计要早很多，10000年以前已经出现栽培稻的估计是 合乎情理的，也是可能的。

小麦在中国饮馔史上的足迹要比稻米晚很多。小麦被人类驯化也是在距今万年以前，原产地为西亚，在公元前5000年左右开始分两路向外传播，一路向欧洲及地中海地区，另一路向东，目的地是中国和印度。通往中国的一路至迟在夏代已经完成旅途：1980年代后期多次对甘肃东灰山遗址的发掘都采集到了碳化小麦，1998年最终出版的考古报告将这些碳化小麦的年代确定在公元前2280±250年，此大约为史书里的夏代早期。

虽然确定了夏代已有小麦，但中国食麦的最早证据出现于商代的一块牛骨，即郭沫若主编的《甲骨文合集》第八册里一块编号24440的牛肩胛骨。上面所刻的甲骨文，第一句话的释文是：“月一正曰食麦”。

《甲骨文合集》第八册24440号甲骨

但此时的小麦很可能只有地位非凡的人才能吃到，因为目前为止能确定中国规模化种植小麦的时间是西周。2016年镐京遗址考古发掘，在一西周中期用于填埋垃圾的灰坑里发现一批碳化小麦颗粒，使得小麦在中国规模种植的时间上推至2800年前，而此前这一时间被公认为西汉。所以《周本纪》里农神后稷擅长种植的作物并没有麦，而到了《周礼》，不论九谷、六谷还是五谷，都有麦一席之地，说明中国古文献还是有一定可靠性。《周礼注疏٠夏官٠职方氏》记各谷物的产区：

东南曰扬州……其谷宜稻。

正南曰荆州……其谷宜稻。

河南曰豫州……其谷宜五种。注：五种，黍、稷、菽、麦、稻。

正东曰青州……其谷宜稻麦。

河东曰兖州……其谷宜四种。注：四种，黍、稷、稻、麦。

正西曰雍州……其谷宜黍稷。

东北曰幽州……其谷宜三种。注：三种，黍、稷、稻。

河内曰冀州……其谷宜黍稷。

正北曰并州……其谷宜五种。注：五种，黍、稷、菽、麦、稻也。

在《职方氏》用文字画出的这张两、三千年前农作物分布图上，可以种植四种以上作物的地区为豫州、兖州、并州，也就是如今的山西中南大部；陕西中、东部；河南；山东中、南部。这片区域是黄河中下游地区，是大致上的狭义中原地区，也是唐代以前史书中的“中国”之地。从仰韶文化开始，至龙山文化而一路发展到夏、商，以及周的诸夏，都是在这个区域。这一个华夏文明的摇篮，它存在的基础就是适宜耕种最多品种的谷物。在它四周是适宜种植二到三种谷物的地区，这些外沿地区在周代多为三夷（北狄、西戎、东夷）之地。而第四夷南蛮所在的荆、扬二州，也就是广大的长江中下游地区，只适合稻米的种植。因此直到东晋之前，这里依然是文化、经济落后和人口稀少之所。

中国上古到高古时代的文明进程，在“五谷”面前直观地毫无神秘可言。