秋冬寒季，正是吃羊肉汤的日子。
当前成都市面上的羊肉汤，有简阳风味的简阳羊肉汤，有清真风味的羊杂碎，有客家风味的烫皮羊肉，也有麻辣风味的红汤羊肉火锅。有用锅装的，有用钵盛的，也有碗端的，鲜白香红，各具风味。
但若要问成都城最早的羊肉汤店？
那上世纪初，皇城坝的羊肉汤就算得上鼻祖一级了。
老成都的清真风味美食
老成都皇城坝就在今天的天府广场位置，此前这里曾居住了大量的回族同胞。民国年间，皇城坝中间有条贡院街，周边还有几条小街巷，回民就在这里摆摊搭棚，经营各种清真风味小吃，其中面食糕点有撒子、焦粑、油香、包子、锅魁、马蹄糕、花卷、酥饼、黄糕、切面等。
清真肉食则包括了各种牛羊肉、牛羊杂和鸡鸭鹅菜点，如烤鸭子、烧腊牛肉、卤鸭子、烧牛头、白油桶鹅、卤蹄筋、冻牛肉、羔羊肉等等，贡院街也成为当时的清真美食一条街，当然这里少不了回民喜爱的羊肉汤。
早期的羊肉汤经营者有赵、马、易三家，其中又以赵家资格最老，最为出名。
皇城坝老赵家羊肉汤
老赵家是从西北来蓉的回民，祖辈以饮食业为生，来到皇城坝后就开了羊肉馆子，专门经营羊肉生意，既卖新鲜羊肉羊杂，又卖精心烹制的羊肉汤。赵家的用羊有专门渠道，近则由成都郊外的回民聚集地，远则来自川西山地的回民区。
汤汁乳白的秘诀——花生浆
肥嫩的羊子到店后，按清真规矩进行屠宰清洁，皮肉分离，骨肉剃开，肉杂归类。熬制时，把整羊的肉和杂一起下锅，增加汤味浓度，另加胡椒增加辛香风味。
赵家的羊肉汤有个最大的特点，就是熬出来的汤汁乳白，有种特殊的香味，这与他加了花生浆有关。新鲜花生洗净除去杂质，加水磨成雪白的浆液，倒入汤锅与羊肉同熬，成品不仅色白，还带有微微的粘性，舀一碗出来，顿觉清香扑鼻，入口鲜爽辛咸，温润滑腻。
羊杂之最——羊肠
赵家羊肉汤还有个最大的吃点，就是羊肠子，被誉为该店羊杂之最。将分解好的新鲜羊肠，放入清水中反复清洗，除尽异味，再放入温水漂洗，去掉杂质杂液，然后把羊子肚皮里的皮油全部灌入羊肠，最后放进锅内炖煮。
吃羊肉汤的人都晓得羊肠的美味，这样煮出来的羊肠，皮薄脆嫩，一口下去，羊油的香脂瞬间充满口腔，绝美滋味妙不可言。
独特的搭配——油炸面筋
回民吃羊肉汤一般会搭配油条或者白面锅盔，当时贡院街马老三、马老四两兄弟的锅魁和梁记的油条都是个中名品，用手撕成短节或小块，泡入汤中，待吸满汁水后再行咀嚼。
赵家的羊肉汤馆自制了另一种搭配伙食油炸面筋，炸制的面筋柔软而有韧劲，更具面香和油香，与羊杂同泡相得益彰。
老味道的传播
皇城坝的贡院美食街，保持了醇正的清真风味，是回族及各族穆斯林的聚集场所，同时在长期的回汉交流过程中，也吸纳了川味的调味方式，又成为广大汉族好吃嘴的光顾地，这里的牛羊肉汤、羊杂碎也随即在蓉城推广开来。
解放后，最初的几家羊肉汤馆，随着皇城坝及毗邻街市的消失而不复存在，但后人又先后在成都东南西北的几条大街上开设了羊肉汤馆，香气腾腾的羊肉羊杂，逐渐成为蓉城市民秋冬驱寒进补的食尚。
（全文完）
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