细粉
研磨后的咖啡粉都会带一定量的细粉，根据磨豆机的不同、研磨度的不同，细粉比例也会有所差异。多细的粉称为细粉呢？这个要看你实际的目标研磨度是多少，并没有明确的定义。以手冲咖啡为例，通常市面上贩售的细粉筛大部分孔径在500μm左右。
据我的了解，任何磨豆机、任何研磨度下，都避免不了细粉的存在。当然，我们不一定要去避免这个客观存在，并且也不一定会给风味带来负面影响的细粉。因此，我们得先了解细粉对萃取及风味的影响是什么，再去决定什么情况下要去除细粉。
细粉对萃取率及风味的影响是什么？
细粉量又该如何把握？
我筛选出500μm以下的粉，做了一些使用不同细粉量搭配不同目标研磨的咖啡粉做手冲萃取对比。由于存在一些不可控因素的干扰（例如人为注水的流量、位置不一致，咖啡豆的不一致等等），导致不同细粉比例的对比落差较小的情况下，浓度和萃取率并不会随着细粉比例的规律改变而相应作出规律的升高或下降。因此在风味上的变化也很难断定就是完全由细粉比例的变化所导致。目标研磨度越小的时候，越符合这个现象。
但是当细粉比例的变化落差较大的时候，细粉变化所带来的浓度及萃取率的变化便产生了相应的规律性。
通过连续的几组萃取对比，改变细粉比例后，得出如下结论。
在同样的萃取参数下，细粉较多的，萃取率会高于细粉较少的。萃取率的提升，会增加咖啡的风味、甜感、层次感，但过度萃取却会带出木质、苦味、涩味。当把细粉筛选至250μm以下的时候，细粉量的改变对萃取率及风味的影响更明显。原因也很简单，对比你的目标研磨粒径，细粉的的纤维结构较薄，同时与水的接触面积更大，因此，萃取速率会较高。
▲250μm下的细粉
高萃取率是一把双刃剑，你必须巧妙的运用，所以细粉的合理控制尤为重要。
在不同细粉量的情况下，分别对浅焙肯尼亚、中深焙危地马拉及中度烘焙日晒哈拉尔进行萃取及风味品鉴后，发现不同豆子应当保留不同的细粉量，才更能展现自身的风味优点。但基本上细粉比例都是维持在10%左右，风味最佳。
根据豆子的不同，适当保留不同的细粉量，即可展现出该豆子的最佳风味（不建议筛除所有细粉，当然也有一些追求极致平衡的冲泡法，会把细粉全部筛除）。
例如中浅烘的豆子，可以多保留细粉，展现豆子的层次感、甜感、多元的风味；而中深焙的豆子则可减少细粉，提升豆子的醇厚度、干净度、平衡感同时降低苦味。
反之，当你发现豆子风味较不足的情况，即可通过提升细粉增加风味。而苦味、杂味较重的情况，则可减少细粉。
至于细粉筛除方法，建议直接买一个细粉筛，投入并不大。
不愿投入而且又懒得举个筛子不停摇晃手臂的同学，也可通过改变研磨度来配置你的细粉比例。通常研磨越细，细粉比例越高。这对于本身研磨效果比较好的磨豆机来说，是轻而易举的事情。但是对于一些细粉比例较高的磨豆机来说，当你想要减少细粉量的时候，即使磨的够粗了，细粉比例依旧很高（而且容易造成目标研磨很不集中的现象）。
这种情况你可以在润湿滤纸后，将细粉摇到杯壁上方位置。此方法需注意的是，萃取过程切忌过早的使注入至滤杯的水淹到细粉，因此得调整你的注水方法及注水速度。
