#头条创作挑战赛#
雷公鸭
原料：
小麻鸭5只（约5500克） 、土豆200克、红小米椒200克、红尖椒300克、大蒜200克、芹菜30克、香菜秆20克、花椒30粒、八角5个、草果3个、干辣椒节50克、干灯笼椒50克、蚝油30克、十三香10克、白糖10克、胡椒粉5克、鲜汤300毫升、香叶、盐、鸡粉、鸡精、色拉油各适量
制作：
1.将小麻鸭宰杀治净，剁成块。土豆去皮切成细丝，冲去淀粉，下入油锅中炸至金黄酥脆，倒出备用。
2. 将红小米椒、红尖椒、大蒜、芹菜、香菜秆放入榨汁机内， 加入清水1000毫升，打成汁并过滤去渣，往蔬菜汁中放入盐、十三香调匀，再放入鸭块腌2～3小时，捞出鸭块沥干水分。
3.净锅入油烧热，下入花椒、八角、草果、香叶炒香，倒入鸭块煸干水分，下干辣椒节、干灯笼椒炒香， 调入蚝油、十三香、鸡粉、鸡精、白糖、胡椒粉炒香，掺入鲜汤，小火收干汤汁后起锅倒入盆内，封上保鲜膜，入蒸箱蒸40分钟，取出放凉。
4.将炸好的土豆丝放入黑色圆盘内垫底，取400克熟鸭块放土豆丝上，即成。
泡豇豆炒鹅胗
原料：
熟鹅胗200克、泡豇豆150克、泡红小米椒20克、泡野山椒20克、鸡精6克、味精8克、白糖1克、胡椒粉1克、辣鲜露20毫升、老抽10毫升、花椒油10毫升、芝麻油10毫升、鸡油50克
制作：
1. 将熟鹅胗切成厚薄均匀的片，下入热油锅拉油，倒出沥油备用。
2. 将泡豇豆切成粒，下入水锅汆水， 倒出沥水。泡红小米椒、泡野山椒分别切成短节，均备用。
3. 净锅放入鸡油烧热，放入泡野山椒节、泡红小米椒节炒香，下入汆过水的泡豇豆粒炒至颜色发白，放入鹅胗片，调入鸡精、味精、白糖、胡椒粉炒匀，加入辣鲜露、老抽炒匀调色，淋入花椒油、芝麻油， 勾芡后起锅，装入长方形平盘，稍加装饰即可。
说明：熟鹅胗的制法是，将鹅胗治净，入水锅汆水后放入高压锅。净锅入色拉油50 毫升烧热，下入八角2 个、草果1 个、姜片25克、葱节25克、干辣椒节3克、干青花椒2 克炒香，掺入清水3000毫升，加盐20克、十三香2克、胡椒粉1 克、料酒50毫升、拍破的黄栀子5个， 倒入高压锅，将鹅胗压5分钟至（火巴），取出放凉即成。
葱椒鲈鱼
鲈鱼刺少、肉嫩，制作凉菜也不错。
原料： 鲈鱼净肉250克乳瓜70克椒麻鸡汁2克鸡汁1克小葱、青花椒、盐、味精、藤椒油各适量
制作：
1.小葱、青花椒放入破壁机，加适量凉开水打成泥，盛出后加入藤椒油、椒麻鸡汁、鸡汁、盐、味精搅拌均匀成葱椒汁备用。
2.乳瓜洗净，切成片，整齐地摆在盘底，用模具制成圆形。鲈鱼净肉剞上花刀，入沸水锅煮熟且卷成卷后，切为数段摆在乳瓜片上，将调味汁淋在鱼肉上即可。
油浸黄沙
原料：
黄沙鱼800克、豆芽100克、芹菜节100克、豆瓣40克、胡椒5克、刀口辣椒面80克、泡小米椒末300克、泡姜米300克、蒜米100克、青花椒20克、红苕淀粉30克、葱花、盐、鸡精、味精、猪油、色拉油各适量
制作：
1. 净锅上火入色拉油，依次放入豆瓣、泡小米椒末、泡姜米、蒜米、青花椒和适量刀口辣椒面炒香后，掺入适量清水大火烧开，滤渣得红汤，备用。
2. 黄沙鱼改刀成块，纳盆加入盐、胡椒、红苕淀粉拌匀。
3. 净锅入油上火，下入豆芽、芹菜节炝炒至断生，盛出放入盆中垫底。
4. 净锅入红汤，烧开后转小火，下入黄沙鱼块、鸡精、味精，焖熟入味后，倒入盆中，撒入剩余的刀口辣椒面。将烧热的猪油、色拉油淋在盆中激香，撒葱花即成。
椒麻鸭舌
原料：
鲜鸭舌100克、鸡蛋干130克、小葱50克、大红袍花椒20 克、甜蜜豆50克、姜2克、葱2克、料酒4毫升、味精1克、白糖1克、藤椒油2毫升、卤水适量
制作：
1.鲜鸭舌洗净，去掉白衣，用姜、葱、料酒腌2个小时，汆一水后捞出，下入卤水锅小火卤8 分钟关火，浸泡20 分钟，捞出沥干。
2.将花椒泡涨、去籽，捞出沥水后加小葱剁成椒麻酱；鸡蛋干切成条，摆盘中垫底。
3.取一盆，放入椒麻酱20克、味精、藤椒油、白糖，下入卤好的鸭舌拌匀，摆在鸡蛋干上，撒甜蜜豆，稍加点缀即成。
脆皮猪脚
原料：
香辣酱70克 老抽5毫升 香油15毫升 鸡精20克 白糖10克 鸡高汤130毫升 啤酒50毫升本地土猪脚1只（约1000克）盐15克 白糖6克 酱油8毫升 胡椒粉6克 干辣椒段20克 花椒6克 五香粉5克 料酒10毫升 姜块10克 葱段10克 甜酒汁30毫升 煳辣椒面30克 蒜泥10克 葱花10克 陈醋8毫升 高汤1000毫升 色拉油适量
制作：1.把猪脚治净，用盐、花椒、干辣椒段、胡椒粉、五香粉、料酒、姜块和葱段腌制12小时，再投入清水锅用大火汆透，捞出来抹干表面水分，并趁热抹匀甜酒汁。
2.净锅上火，入色拉油烧至六成热，下入猪脚炸至色呈金红且酥脆时，捞出来沥油。再放入高汤盆，调入盐、白糖、酱油、花椒和干辣椒段，然后入笼用大火蒸至软脱骨时，取出来在皮面上剞十字花刀便上桌。最后随用煳辣椒面、蒜泥、盐、酱油、陈醋和葱花调成的蘸水蘸食。
新法藿香大鲫鱼
原料：大鲫鱼1条（约600克）、 藿香碎50克、泡豇豆粒50克、泡萝卜粒30克、泡姜米30克、姜蒜米70克、泡小米椒末40克、泡椒末30克、豆瓣酱30克、葱花15克、鸡精2克、味精2克、白糖20克、花椒面2克、藤椒油5毫升、香醋15毫升、红烧酱油5毫升、水淀粉60毫升、猪油30克、菜籽油70毫升、煮鱼水适量
制法：
1.将鲫鱼治净，在肉厚处剞斜一字花刀后备用。锅入煮鱼水烧沸，下入鲫鱼小火煮熟，捞出沥水后摆盘，在鱼身上撒一半藿香碎（见图1~3）。
2.净锅上火，入猪油和菜籽油烧热后，依次下入泡豇豆粒、泡姜米、泡萝卜粒、姜蒜米、豆瓣酱、泡椒末、泡小米椒末炒香出色，然后掺入适量清水，调入鸡精、味精、白糖、红烧酱油、香醋，勾芡后大火收汁，撒入一半葱花和剩余的藿香碎，淋入藤椒油，撒入花椒面推匀，起锅舀在撒好藿香的鲫鱼上，最后撒另一半葱花即成（见图4~6）。
关键：
1.收汁时汤汁要浓稠油亮，使汤汁黏附鱼身，否则鱼与汁的味道容易分离。
2.醋过早入锅香气会挥发，太迟则无法与其他味道融合，使成菜味道失去平衡。
说明：煮鱼水是将姜、葱、花椒、干辣椒用猪油炒香后，掺入适量清水，烧开加入盐和少许白酒即可。