洋槐蜜（槐花蜜）久存为什么会变色的主要原因：

有一个词叫“美拉德反应”，又被称作“非酶棕色化反应”，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变——羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)发生反应，经过复杂的过程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精(或称拟黑素)，所以又称羰氨反应。

洋槐蜜（槐花蜜）往往在每年的5月采收，随后到来的则是6、7、8、9几个月的高温，如果没有条件冷藏就发生了这个反应，生出诸如羟甲基糖醛等物质，这个反应会使蜂蜜的颜色变深。

在《互动百科》里，对“羟甲基糠醛”有如下解释：是由葡萄糖或果糖经脱水反应生成的，作为一种能有效防治神经退行性疾病、认知损害和抗心肌缺血的心血管病药物，受到研究人员的广泛关注。该物质可作为衡量蜂蜜新鲜程度的指标之一，受贮存环境条件(温度)影响较大，不涉及食品安全。蜂蜜中的主要成分葡萄糖和果糖在温度高的条件下会脱水生成羟甲基糠醛。