上一期推送中，米博士发现南京食品安全抽检中不少油条的铝含量严重超标。
米博士带着“你吃油条吗？你知道油条中有什么危害吗？”咨询了周边的朋友，结果却出乎意料，部分朋友知道加入了明矾的油条对身体有危害，但是却并不清楚其具体的危害，反倒是享受油条酥脆的口感。
南京市11月上半月食品安全抽检结果，铝超标都是7-10倍，这还是政府部分抽检的，这些油条就在我们身边！
油条铝超标到底有什么危害？个中原因是什么？我们作为消费者有什么措施既保证了健康安全又享受油条的美味呢？
一、油条里的铝元素从何而来？
带着以上的问题，米博士搜索大量新闻报道发现，油条中铝超标的元凶是不良商家加了明矾这种食品添加剂。
在GB2760-2014中，明矾主要是：作为膨松剂、稳定剂的硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）。
业内人士表示，添加“明矾”等含铝膨化剂后，油条的颜色更加金黄，“卖相”更好，口感也更加酥脆。
1. 从油条的制作过程来看，更能了解油条含铝元素的原因。
为了更了解其中的机理，米博士查询了化学专业的书籍和期刊了解到，为了使油条的面团产生蓬松感，通常生产者会在油条面团里加入含有钾明矾、小苏打（碳酸氢钠）等成分的泡打粉作为膨松剂，在加工油条的过程中，它们通过化学反应产生气体（主要是二氧化碳），使面团起发，产生多孔结构，从而达到使油条具有蓬松酥脆感的发泡效果。
明矾与小苏打溶液的反应如下：
使用含铝的泡打粉可以快速发泡，效率很高，省去了传统发酵所需要的长时间，这是油条制作过程中，人们青睐这种泡打粉的一个重要原因。
2.另外还有一个原因是价格低廉
米博士专门在淘宝上搜索钾明矾，发现100斤一袋的钾明矾为280元。一次一勺的使用可以使用多次。
二、你知道明矾中铝带来的危害吗？
米博士进一步了解到铝的生理毒性和健康危害真的不容忽视。联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)于1989年正式将铝确定为食品污染物加以管理。
有研究表明，铝在人脑中的半衰期为7年长期过量摄入铝可干扰人脑的意识与记忆功能，出现视觉-运动协调失灵，认知能力、记忆能力、逻辑推理能力下降。虽然目前尚不能证明铝与老年痴呆症有直接因果关联，但是流行病学调查发现，饮水中铝含量高的地区，老年痴呆症的患病率和病死率也高。
此外，铝的肝毒性、生殖毒性、细胞毒性以及铝与肿瘤、高血压、糖尿病和高血糖的关系等都有报道.
三、国家的控制与监管，但“铝”禁不改
既然铝的危害严重，那么国家政府层面有何举措呢？
其实国家对于这类铝的危害关注由来已久，并且对明矾作为食品添加剂也做了明细规定。2014年制定发布《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，其中明确规定的食品中铝的残留量≤10Omg/kg。
另外，米博士在新闻报道中看到，各省份对铝超标商家的处理力度也很大，刑事判罚、大额罚款等。
封面新闻报道，2018年5月，新都区人民检察院起诉罗某生产销售铝超标6倍的“毒油条”案件，被判处拘役四个月，缓刑七个月，并处罚金2000元，同时宣告禁止令，即禁止罗某在缓刑考验期内从事有关食品的生产和销售。河南洛阳市重庆路警方依法查处一起油条铝超标事件，老板被刑拘。松溪县人民法院审理谢某生产的油条铝的残留量超标事件，被告人谢某被依法判处拘役三个月，缓刑四个月，并处罚金人民币二千元等。
但是也能看到近年来关于铝超标这一议题屡屡呈现报端，无论是街边小摊小贩还是著名商标的大企业生产的油条，都被或多或少查出铝超标，且一查一个准。
2017年12月新华每日电讯更是直接问道“禁铝令”实施3年，为何油条里仍“铝”禁不止？
中国粮油学会发酵面食分会常务理事位凤鲁认为,目前造成“铝”禁不止的原因主要以下方面:
一是习惯因素。炸油条使用明矾是多年流传下来的“老传统”,长时间养成的习惯很难转变,以至于换了加工材料,很多师傅就不会做了。
二是口感因素。还有很多人认为用“明矾”表皮脆度可能会更好,所以明知铝超标,但是仍在使用；新华社记者采访在湖北武汉市武昌区团结村菜市场附近一处卖油条早餐点,摊主说,虽然无铝油条更健康,但有些老顾客还不太适应这种口感,就喜欢脆脆的明矾油条。
好消息是，目前已经有科学家研制出了可以替代明矾的不含铝的膨化剂，无铝泡打粉，这种添加剂本身无毒，也不会和其他物质产生反应生产出有毒物质。但是这类添加剂加在油条中口感并不好，且价格太高，消费者和商家都不愿意买账。
四、如何权衡油条的不健康与口感？
可能有消费者认为街边小摊贩的油条中铝超标严重，那我就去有品牌的“安全”大店，比如肯德基、永和大王。但是也有媒体报道这些大商家中铝超标也不能避免。
由于价格、口感、卖相的原因，油条里面加明矾是普遍现象，缺乏有效的监督和重视，超剂量使用也是不在少数。
食品安全问题屡禁不止，深层次原因还是，得有人，吃了出问题的，才会重视发现，而绝大部分食品问题，都不是快速反应的，吃了立马出问题。很多食品安全问题都是日积月累，如铝超标，来源广泛，长期作用。加上很多朋友觉得偶尔吃吃应该没事，只要不是自己刚好“中标”就行，无形助长了食品行业劣币驱逐良币的现象：消费者自己吃的都不重视，厂家干嘛还要花高成本去折腾？
病从口入，很多病都是吃出来的，我们作为普通的消费者，身边还要有很多看不见的“隐形杀手”，所以大家最好是能够规避一个是一个！
米博士也整理了几个鉴别方法和建议，看看对大家有没有帮助：
1. 就是趁油条还热的时候，掰开后，用鼻子大力的吸几口，如果感到特别刺鼻，那就证明你目前吃的油条存在严重的明矾超标问题。
2. 如果油条膨胀的很大，颜色油黄，非常好看，也要当心，加了明矾的可能极大。
3. 油条颜色看起来就有点不正常，黄的发白，凉了以后有点发黑的感觉。这油条可能不止加了明矾，而且还很有可能用了地沟油、坏油等。
4、其实无明矾的油条，干净油炸出来的。表面看起来膨胀的很小，内芯也比较结实。
5、对于爱好油条者，控制次数，尽量光顾原料透明、政府单位抽检没有问题的商家。
6、老人和小孩，特别是小孩子处于智力发育中，更加要控制，尽量少吃油条。
7、早餐要吃的饱，就要随时留意食物中的危害，推荐是自家自己做，早晨起来煮个鸡蛋，泡杯牛奶，热个面包或者是提前用好大米煮好粥。
米博士在查询油条问题的时候，也发现我们的早餐暗藏杀机，很多早点都有严重的危害，例如包子、馒头也存在铝超标的情况，油炸、油煎食物中问题油、豆浆中有害菌超标等等。
接下来，米博士将去探寻我们日常吃的包子里面有没有玄机？
信息来源：
http://www.xinhuanet.com/mrdx/2017-12/11/c_136816905.htm
“禁铝令”实施3年，为何油条里仍“铝”禁不止，新华每日电讯，2017年12月11日
http://baijiahao.baidu.com/s?id=1601413317268891926&wfr=spider&for=pc
油条里明矾超标6倍早餐店主被罚款2000元，封面新闻，2018年5月25日
http://www.cfsn.cn/front/web/site.indexdfshow?newsid=6707，
南平松溪县从重打击铝超标油条保障早餐安全，中国食品安全网，2019年6月21日
中华人民共和国国家标准，食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760-2014）。
http://www.sohu.com/a/303098390_120118831
我们吃的油条还含铝吗？2019年3月13日
FERREIRAPC，PIAIKDEA，TAKAYANAGUIAM，etal．AluminumasariskfactorforAlzheimer'sdisease［J］．RevistaLatino-AmericanadeEnfermagem，2008，16(1):151-157．
陈晓文,李钦,米新宇,谭圣杰,李贺,王楠,刘灿,解清,许雅君.北京市海淀区油条铝含量测定及居民相关知识知晓情况调查[J].中国健康教育,2015,31(06):599-601.
申屠平平，吕恭进，朱珈慧.958 份面制品中铝污染状况调查和人群暴露评估[J].中国卫生检验杂志,2019,3,29.