原创|| 素见水西茶文化空间

撰稿|| 素霓

摄影|| 素霓

前言:

岩茶来自一片树叶，但其制作工艺却是所有茶类中最复杂的。岩茶属乌龙茶类，是一种介于红茶与绿茶之间的半发酵茶类。下面带大家了解一下岩茶的加工工艺。

制作步骤分为，晒青—摇青—做青—揉捻—焙火

萎调（晒青）：萎调是形成岩茶香气滋味的基础之一。将茶叶摊晒，蒸发水分，软化叶片。

摇青（做青）：岩茶特殊品质的形成关键就在于做青，做青的过程十分讲究，通过摇动发热促进青叶变化，又要通过静放散热抑制青叶变化，使茶叶在做青的过程中发酵产生“绿叶红镶边”的特质，跳动做青、摇动做青、手工做青。

杀青（炒青）：炒青的目的是利用高温火力破坏酶的活性，终止发酵，稳定做青中已成型的品质和香气，使其不再转化。

揉捻：通过揉捻让茶叶形成条索状，并对茶叶进行挑拣。

烘焙：焙火需三次；初焙烘干茶叶，制成毛茶；

复焙熟化香气，增进汤色，最后焙火，如此武夷岩茶的制作工艺便基本上完成了。还有一点要提醒大家的是当年制作出来的岩茶需要放置第二年再喝。

武夷岩茶质实量重，条索长短适中，整齐美观，色泽乌褐，具有绿茶的清香与红茶的熟香，汤色呈深橙黄色，清澈鲜亮，入口有一股浓厚芬芳气味，起初虽有茶素之苦涩，过后则渐渐生津、回甘，韵味醇厚。

烘焙的目的是降低茶叶含水量在4%—6%之间，延缓茶叶后氧化作用，防止茶叶贮存期品质劣变而有陈茶味，延长茶叶贮藏寿命；

茶叶水分达到8.8%，霉菌开始出现；

水分达到12%以上，就会逐渐变质；

2、借烘焙技术去除茶青臭味及其它异味，增进茶香，以提高茶叶品质；

3、使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分；

4、有杀菌，降低农残等作用

5、烘焙作用脱水糖化作用（熟化）、异构化作用、氧化作用及后熟作用

6、后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化有密切关系。

7、一般含水量高的茶叶，最初阶段其烘焙温度应高些（约95℃-100℃），时间要延长；烘焙较粗老的茶叶或继续烘焙含水量高的茶叶三个小时以上时，必须调低温度至85℃左右，徐徐入火，烘焙出茶叶甘醇之滋味。

含水量高的茶叶应摊薄些，否则易导致闷变而降低茶叶品质。

烘焙时间则视茶叶需求而在4h-10h作弹性选择。

原料粗老而带微香的茶叶，烘焙时间宜缩短。

幼嫩茶叶烘焙温度比粗老的茶叶微高，先中高温（90℃-100℃）烘焙，时间约4h-10h，再以（80℃-85℃）烘焙2h-4h，以确保茶汤滋味甘醇不苦涩而保留香气及原则

8、形状紧纬度：外形紧结耐烘焙，采用中低温（85℃-90℃）长时间烘焙，

外形松散采用中温（100℃）而短时烘焙。

9、香气：香气是乌龙茶的主要灵魂之一。香气属挥发性物质，烘焙中香气易失，

一般清香型品质好的茶叶应低温短时烘焙；

香低中等茶叶，可采用较高温度和较长时间烘焙；

茶而异味重的茶叶，以去除异味和降低含水量为主，应先高温短时烘焙，次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙；依消费者市场需求而定烘焙程度。

10、火候的实际作用是使茶叶内产生热物理化学变化的程度。火候能影响茶叶的外形色泽及叶底汤色等，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使。”。

11、茶叶的品种不一样，耐火程度也不一样，如铁观音、大叶乌龙、梅占就较为耐火，黄旦、奇兰等香气较外露的品种较不耐火。