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笔者周末午膳时间到了附近的一个私营屋苑商场，其中一间专门售卖家品的连锁加盟店，竟然「拉闸」未有营业，原来是唯一一名上班员工的一小时午膳时间；此外，笔者早前到了九龙塘区内商场一间餐馆排队等候用膳，虽然餐厅摆放着空着的餐桌，但餐厅却没有足够的人手去清理餐桌，而个别员工均是「临时拉夫」的散工，原来，餐馆外轮候排队的背后，除了是让人龙成为餐馆的「生招牌」，让生客以为餐馆「食物好、口碑好」，也是因为楼面服务员和厨工人手不足所致，未能安排招呼客人；连锁超级市场在收银员轮休或放饭时间而没有替补人手下，店铺经理也要「落场」客串收银工作；某连锁汉堡包快餐店更是长期人手不足，店员甚至因厨房手忙脚乱，而暂停提供点餐服务。
这究竟是不做生意？还是做不了生意？日前，笔者也跟一位从事餐饮业的经营者了解，原来，香港各区的食肆餐饮从业员长期出现大量空缺，工时长又辛苦，容易劳损，更要受气，很多年轻人也抗拒入行；一旦有员工请假，又未能聘请替工，或安排其他员工调假调更，为了维持餐馆如常经营，经营者本人或其家人唯有临时替补收银、楼面、洗碗、送外卖等不同岗位。另外，纵然香港将推出多项新基建，建造业也缺乏新血入行。
做不了生意，原来是与劳工短缺有关，尤其是具经验的熟手技工或客户助理。现时，香港主流以劳动力为主的行业，普遍为餐饮业和零售业，这类工种的岗位替代性较高，含金量不高，职业前景也只一般，要留住对产品和行业熟悉、具有礼宾或酒店服务经验的餐饮从员员或奢侈品销售员，成本也较高，个别行业青春不接，不但窒碍产业发展，而经营者的投资也因未能尽用已投放的资源而得不到应有回报。
业界可以做的，包括转型，例如在条件许可下，开设没有店员的自助付款商店；引进高科技，例如个别商场或地铁站已引入机械人代替客户服务站、顾客以连接到终端机的平板电脑或透过扫瞄二维码在自己的智能电话点餐、以机器洗碟等；减少以人手的产品或服务，例如饼店会减少售卖偏重手艺的蛋糕、餐厅改以即用即弃餐具，减少聘用清洁工；外判服务例如外判清洗碗碟的工序予承办商；增聘兼职员工；聘用重新回归职场的妇女，以释放妇女的劳动力；允许员工弹性上班、下班时间和弹性工作；延长退休年龄，并增聘已退休长者从事非体力化岗位继续贡献经验和智慧；当然，在不影响本地从业员的饭碗、福利、晋升机会和薪酬下，从内地或境外输入劳工，的确也是可考虑的方案。
随着疫情改变我们的生活和营商模式，加上全球化和去全球化，挑战包括来自竞争对手和崭新的经营模式，做生意须灵活变通，要守业更不能只吃老本。
文：朱家健