小麦面团中 蛋白质 、淀粉、酶在不同温度下的吸水率变化（物理属性）
杜德春焙烤圣经经典系列
首发|杜德春
不同类型面团的面点面食/焙烤食品面团，其不同工艺属性取决于“不同类型的面团”～冷冻速冻面团；冰水面团；温水面团；热水面团；开水面团；以及面团类型～水调面团；酥皮面团；发酵面团；米粉面团；速冻面团；蛋糕面团；油条面团；杂粮面团等。
△小麦淀粉与水温
面粉中淀粉的含量约占60%～70%，淀粉依其物理性质在常温条件下吸水率较低。
水温30℃时，淀粉只结合水分30%左右，颗粒并不膨胀，仍大体保持硬粒状态。水温30～50℃时，淀粉吸水性和膨胀性很低，黏性变化不大，仍不溶于水。
因此冷水面团掺水量较少，面团较硬，体积不发生膨胀。水温53～65℃，淀粉的物理性质会发生明显变化，吸水量加大甚至部分淀粉溶于水，颗粒膨胀，黏性增强。水温到67.5℃以上，淀粉大量溶于水，膨胀和糊化程度越来越高，吸水量越来越大，黏性越来越高。
△小麦蛋白质与水温
面粉中的蛋白质与面筋密切相关。用冷水调制面团，蛋白质与少量纤维素、脂肪等形成面筋网络，紧密包围其它物质。揉面的过程中，面筋网络的作用逐渐增大，面团变得光滑、筋道并有弹性和韧性。
小麦蛋白质在常温下吸水率高。水温在30℃时，蛋白质能结合水分150%左右。随着水温升高，蛋白质吸水率逐渐降低。
水温60～70℃蛋白质受热凝固。温度越高、时间越长，蛋白质的变性作用也越强。从而面团中的面筋质受到破坏，面团的延展性、弹性、韧性和亲水性也逐步减退，粘度在增加。
因此，热水面团缺乏筋力，较柔软黏糯。
△小麦面团与水温
水温对蛋白质与淀粉的影响是完全不一样的。
在调制冷水面团中，淀粉颗粒不能膨胀糊化，而蛋白质吸水率高，亲水性强，故可吸水膨胀形成网状的致密面筋网络，将其它物质紧紧包住形成面团。
冷水面团，关键在和面，热水面团，关键在和面与加水量及散尽热气。温水面团是二者的综合，控制水温是核心。
明白水调面团的原理，及掌握这些调制要点后，水调面团就能轻而易举地把握。
△小麦面粉中的a-淀粉酶与β-淀粉酶（戊聚糖酶、脂肪酶、氧化酶、木瓜酶、蛋白酶、酶族略）。
在正常的小麦中，只有β-淀粉酶;当小麦发芽时，则也含有a-淀粉酶。
B-淀粉酶能使淀粉水解成麦芽糖。麦芽糖可供酵母生长、繁殖所利用。
而a-淀粉酶能使淀粉迅速形成无色糊精，面团内积液存着大量糊精时，制成的面包中心产生发粘现象。
a-淀粉酶比较耐热，β-淀粉酶比较耐酸。
从试验中可以看到加热至70°C维持15分钟，β-淀粉酶即失去活性，而对a-淀粉酶没有多大影响。
在pH值为33，温度0C的溶液中经15分钟，则a-淀粉酶失去活性，而对β-淀粉酶作用甚微。
在pH值为5.9的发酵面团中，a-淀粉酶最适温度是70~74°℃，当温度达97~98°℃时，a-淀粉酶仍能保持一定的活性;在同一酸度条件下，β-淀粉酶的最适温度是62~64°C，当温度上升到82~84°℃时，则完全失去活性。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。