醋，是一种很神奇的调味品。

爱吃醋的人，可以专门为了品醋而决定今天吃什么，其他调味品却很少有这种待遇。电影《邪不压正》里，姜文饰演的蓝青峰，要骑着自行车，专门去“打瓶儿醋”，因为“我就是为了这口醋，才包的这顿饺子”。可见有多嗜醋如命。

电影 邪不压正 片段

醋缘何处起

今啊，咱便聊聊这个醋。都知道醋的口味是酸， 在醋未诞生前，人们靠什么获得酸味？答案是梅子。据朱伟在《考吃》中的考据，梅子捣碎后取其汁，做成梅浆。后来发现粟米也可制成酸浆。在制成酸浆的基础上，又加上曲，做成苦酒。这已经利用曲发酵，实际上已是早期的醋。

早期醋有两个叫法———“醯”（xī）和“酢”。“醯”的叫法出现得更早。据《周礼》的记载，当时已有专门“醯人”职位，掌管制“醋”，并用醋来去除肉的油腻及腥气。但“醯”到底是不是我们现在所说的醋，则有争议。

今“醋”的本字应是当时的“酢”。《说文解字》中就出现了“酢”字。《齐民要术》则明确指出：“酢，今醋也。”彼时醋的制作工艺已完全成熟。《齐民要术》中记载了二十多种制醋方法，比如“大麦酢法”、“烧饼酢法”等。造醋的原料包括谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦以及大豆、小豆等。

那么“醋”这个字,是什么时候出现的呢？虽然《说文解字》中已有“醋”字，但意为招待客人。醋的说法，似乎是起源于唐代。《考吃》中称：唐人的《朝野佥载》记载房玄龄的夫人好嫉妒，李世民曾给他一壶醋，于是就有了“吃醋”之典。

醋的营养

吃醋，可不只是单单地为了口味的满足。在醋，古今沿用数千年，其保健益寿功效为中外医家推崇。《本草备要》记述，醋可除湿散瘀、解毒下气、消食开胃。用食醋治病是古今中医药学的重要组成部分，历代医药学家在用醋治病养生方面累积了丰富的经验。

有关食醋治病养生的论述也颇多。早在18世纪，醋已成为欧洲人的旅行必备品，他们饮水时习惯于在水中先滴上一点醋，利用醋的杀菌能力消毒。欧洲人还常用醋泡面包吃，并用这种面包擦嘴和鼻子，以此来预防传染病。这充分说明醋对人体健康的作用非同小可。食醋大致可分为3种,即酿造醋、合成醋、白醋。我国最多的是酿造醋。科学分析表明,酿造醋除含有5%-20%的醋酸外,还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸,蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质,维生素BIB2、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋。而以米为原料酿成的米醋,有机酸和氨基酸的含量最高。

现代医学认为,食醋对治病养生有以下方面的作用：

●消除疲劳；

●调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定；

●帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收；

●抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；

●具有很强的杀菌能力,可以*伤杀**肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；

●增强肝脏机能,促进新陈代谢；

●扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生；

●增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；

●可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉,并促进糖和蛋白质的代谢,可防治肥胖；

●食醋中还含有抗癌物质。

当然以上这些只是认为，可能具有的好处，不能说因为去治病而去喝醋，这是十分愚蠢的行为，只要需要把醋带入平时的饮食习惯，比如爱吃醋的山西人。

食用醋也有禁忌，下列行为要十分注意

1.空腹者不宜吃醋空腹喝醋会刺激分泌过多胃酸, 伤害胃壁。

2.骨折的人避免吃醋。醋能软化骨骼和脱钙, 破坏钙元素在人体内的动态平衡, 使受伤肢体酸软, 疼痛加剧, 骨折迟迟不能愈合。

3.对醋过敏者及低血压者忌用对醋过敏者食醋会导致身体出现过敏现象, 如发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。患低血压的病人食醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。

4.胃溃疡和胃酸过多患者不宜吃醋会腐蚀患胃溃疡和胃酸过多者的胃肠黏膜, 还能使消化器官分泌大量消化液, 加大胃酸的消化作用, 导致溃疡加重。

食用醋的选择

中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。

现在多以以下几种方式制醋

1.以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

2以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。

3.以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天~3天即得酒醋。

4.以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。

食醋的酸味主要来自于醋酸,除此而外,醋中还含有氨基酸、乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸,以米为原料酿成的米醋,有机酸和氨基酸的含量最高。按照国家标准,市售食醋一般分为酿造醋和勾兑醋(配制醋)两类。酿造醋以粮食、麸皮、豆类等为主要原料,经发酵工艺酿造而成。勾兑醋则是用酿造食醋与稀释后的食用醋酸混合配制而成的调味醋,而完全勾兑的醋,没有营养价值,日常生活中不建议购买。

至于具体的选择标准容我卖个关事，下期再与大家一起探讨以下醋的种类，选择，为了这口醋，得值得包这顿饺子啊！

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[1]朱彦昭.山西人为什么爱吃醋[J].烹调知识,2020,(11):16-17.

[2]郭灵洁.无醋不欢[J].中国食品,2009(14):68-71.