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2018年10月末，日渐萧瑟的深秋时节，一部被称为“馋哭亿万观众”的美食纪录片横空出世，代表其成绩的一串数字让屏幕内外都激动得暖意洋洋。
综合收视率0.3370%，位列当晚所有卫视节目收视率排行第九位。
互联网上线12小时，总计*放播**量1.4亿。
目前豆瓣评分9.4分。
陈晓卿。曾经《舌尖上的中国》第一二季总导演，现腾讯视频副总编辑，携“舌尖”原班人马卷“食”再来。
时隔四年，这一次，吃的是《风味人间》。
新报独家专访《风味人间》总导演陈晓卿
家乡的食物最让我心动
文/赵睿
在网友恨不能一夜刷完数十集剧的网络时代，能心平气和保持每周一集*放播**速度，《风味人间》总导演陈晓卿和他的团队，保持了一种传统纪录片创作者严谨的态度和不急不躁、慢慢来的节奏。厉害的是，观众认，心甘情愿跟着他的节奏走。
播出期密集的工作安排间隙，陈晓卿导演与新报记者对谈，聊片子聊故乡口味聊天津给他最难忘的印象，也说起吃货人到中年的坚持与无奈。
每每遇到家乡的食物还是会让我心动
新报：“黑夜给了我黑色的眼睛，我去用它寻找吃的”——这是朋友对您的打趣，也是形象的人物刻画。特别想知道，吃遍人间风味，您最爱吃的是什么食物？
陈晓卿：这么多年过去了，我竟然发现，几乎很少有我不爱吃的东西，什么都吃。不过，人的故乡的口味印记是顽固的，每每遇到家乡的食物还是会特别让我心动。譬如我老家的弯腰青，论及生吃，全世界的萝卜加在一起似乎也赶不上我老家的弯腰青。
让陈晓卿引以为豪的弯腰青是产自皖北的一种青萝卜，当地是黄泛区，沙土地，适宜根茎类植物生长。
在陈晓卿的记忆里，小时候因为家里不富裕，水果品种不多，青萝卜便成为最佳选择。而吃*饭罢**全家围坐桌边，几瓣青萝卜条吃得满屋子山响永远是记忆中抹不掉的温暖。当然陈晓卿也知道天津的萝卜，他的解读是天津人是凤阳人的后裔，青萝卜受宠爱也是一脉相承。
陈晓卿不挑食，都爱吃，但对鲜活的“在地饮食”执念深深，“我在吃上没有禁忌，一直保有很强的好奇心。”
他认为，食物有根，搬不走，硬要把它从四面八方聚到一个灶台，那只是吃个表面文章。“很多食物的制作本身根本没有什么秘密可言，选材、加工、烹饪都谈不上复杂，但就是只有到当地才好吃。”
小面离不开重庆，肠旺离不开贵阳，煎饼馃子离开天津几乎就不叫煎饼馃子了——陈晓卿还举例，比如云南小锅米线，因为配料和工艺每一家都有差异，也都有各自的粉丝，很难标准化制作，所谓故土难离。
陈导的吃经自成体系，好朋友调侃“为什么他的嘴里常含口水，因为他对这片土地爱得深沉”。确实，吃到最后，吃的就是对这一方水土的热爱。
摄影 杨明
和家人朋友一起 什么食材都能变得美味
新报：美食，字面上看就是好吃的。这么多年您到处吃，写美食拍美食，那么您认为美食的终极意义是什么？
陈晓卿：食物美味固然重要，但是你发现了吗，更重要的其实是你和谁一起吃。很多朋友都会有这样的感觉，和家人在一起，不论是怎样的食材，都能变得特别美味。
陈晓卿从不以美食家自诩，他认为自己就是个“吃货”，走街串巷，乡愁满腹，至爱人间烟火气，看到乡野小店的一碗地道螺蛳粉就能涕泪横流。
他说，每个人的肠胃实际上都有一扇门，门的钥匙就是童年时期家乡、父母给你的食物编码。无论你漂泊到何处，食物密码锁仍在那里，并且随时随地等候你童年味觉想象的唤醒。
“我从来不认为食材好，厨师好，馆子高级，就能给人带来吃的快乐。不可能。你没有家人，没有好朋友，什么都味同嚼蜡。”陈晓卿曾经有一个出版人、文化记者、主持人常聚的著名的老男人局，据说他是生活委员，在场的饭局不必说，不在场的时候都得电话打过去让他点菜。“最好吃的东西肯定跟桌上人的言谈笑语有关，必须和聊得来的人有共同志趣的人一起吃，才能越吃越好吃，吃得精彩。”
早年，每周，陈晓卿都会和儿子一起来一次美食探险，以公主坟为中心，半径10公里都是好吃探险所在。
那些年硕果累累，北京西城美食相对贫乏，他和儿子愣是发掘出某某湘菜馆的小炒肉，某某店的火锅，某某家的大盘鸡。
这么多年过去，儿子长大成人，赴美留学，陈晓卿的美食视野虽然国际化，还是心动于家乡口味。而孩子，“两代人之间口味还是会大有不同，孩子已经有了一颗国际胃。”
《风味人间》整部片子没有任何植入
新报：片子播出火爆，许多标题都是“播出不到一小时，某某商品卖断货”，您的美食纪录片里有没有广告植入？想要彻底把植入和介绍一种美食严格区分开，是不是也挺难的？
陈晓卿：《风味人间》这部片子是没有任何植入的，我和团队都把精力集中在内容生产方面。至于两者之间如何区分，腾讯有其他团队在负责商业化的内容。
当初“舌尖”获得巨大成功，经常有人找到陈晓卿，迫切想和他一起做“餐饮实体”。尽管许多年来一个类似的实体都没掺和过，但与这部纪录片同名或挂出大旗的综合性餐厅、店铺，甚至一条街、一个镇子，全国各地蓬勃涌现。
类似情况，陈晓卿全部婉拒，他说理由一是法律方面来讲，节目版权属央视，非授权谁也不能擅自使用商标；其二，自己是一个纪录片导演，除了美食，更关注美食背后的传统和人。节目拍完就完成了工作。
陈导态度很明确，没有兴趣，也没有能力。
据了解，本次《风味人间》还将有一系列配套节目相继在腾讯视频播出，包括聚焦美食背后话题的《风味实验室》，以及关注在地物产的短视频《风味原产地》等等。
消化系统已经跟不上爱好 尽量少吃一点
新报：现在都说“油腻中年”，说“养生中年”，您的爱好是不是会和这两种类型擦边？通过文字和影像作品，不难发现您对吃和爱还都在深深的热爱和思考中，您怎么定义您的中年？
陈晓卿：是啊，我很好吃。但是现在很无奈，我的消化系统已经跟不上我的爱好了，没办法，所以只能少吃一点。但是一旦有机会，有好吃的，我是根本不怎么考虑身体方面的事的，但是大家别学我啊，我是大家的反面典型。
关于吃肉，陈晓卿早就有过思考，他觉得能不能吃肥肉是衡量一个人是否年轻的标准，也反映世界观，“年轻人不怕，每天消耗多，消化系统开工时间足够。科学证明，被吸收的油脂会转化成多巴胺，有助于保持心情愉悦。”很多人选择相信陈导，管他是不是歪理邪说，吃完这顿再说。
坊间关于陈晓卿陈导的段子很多，有的是本人撰写，有据可查，有的是朋友调侃，不乏夸张成分。据说有一年拍片正好在汶川，陈导正在街边一个小店里吃肥肠，余震来了，众人四下奔走，正吃到得意处，还在琢磨其用料独到的陈导想了想，没动地方，选择继续吃完。等到结账时才发现，店里全空了，老板都不知道哪里去了。
通常认为，人到中年，难免麻木。有一次陈晓卿搭车，路上跟出租车司机闲聊，他问师傅，“你觉得，爱情是什么？”司机师傅扭过头看了陈导一眼，一字一顿严肃地说：“跟您说，吐车上罚款300元。”
能在余震中品味腊肉奇香、认真和出租车司机探讨爱情的网红导演陈晓卿，大概根本就没想过人到中年这码事。
陈导的风味天津记忆
20年前那顿剥到手残的皮皮虾
新报：您对天津应该很熟悉，以往的创作很多取材于天津，您个人觉得天津最好吃的是什么？
陈晓卿：天津好吃的和好吃的记忆太多了。最近一次来天津是在去年，发现了两个变化。一个是特色餐饮发展得非常好了，我在一个小区里吃了一个小朋友亲手做的日料，水准一点不亚于北京的专业日料餐厅，而我询问后发现他竟然是无师自通。还有一个就是，天津一些老字号做的传统菜味道也都不错，麻花鱼，老爆三，独面筋，熘黄菜，二他妈妈糖饼……都好吃。
新报：和天津食物之间发生过什么故事吗？
陈晓卿：有啊有啊，我最难忘的是皮皮虾。那是1998年，我在天津吃了我人生中最多的一次皮皮虾，两大盆。吃完后发现我的双手已经鲜血淋漓。对了，以前还没改造时的海河边那些小餐厅我也喜欢，贴饼子熬小鱼。
风味人间：六年后再来 食物有根才有情
文/赵睿
非洲鸡
煮笋
蘑菇拌面
红薯粉丝
马蹄烧饼
花椒爆壳
9.4分
仍在收尾
播出前做好了各种思想准备，如果有批评，我们一定要虚心接受。
到上周日，《风味人间》的第一集《山海之间》、第二集《落地生根》已播出，汹涌而来的好评并没有让总导演陈晓卿石落心头。相反，整个团队忙忙碌碌中，随时待命，熬夜苦战。
“后面几集还在收尾，播出期的工作非常繁杂。”《风味人间》的一位工作人员说，片子虽已播出了，但相关工作还有很多，包括其后腾讯视频还将发布《风味原产地》《风味实验室》等“风味系列作品”，所以陈老师特别忙，时间都是碎片式的。
当从别人口中得知豆瓣评分数字不错时，总导演陈晓卿说开心是再自然不过的事。然而，陈导在播出前的谨慎保守态度，则呈现了其在创作外的另一种诚意。
“播出前我们做好了各种思想准备，现在的传播业态这么复杂，发生什么都有可能。”大量的时间，陈晓卿都在给团队打预防针，“如果有批评，我们一定要虚心接受。”
这是属于一个因太爱吃太懂吃太会吃而成为亿万吃货美食KOL的谦虚态度，也是一个严肃纪录片导演的专业态度。
毕竟，距离2012年“舌尖1”惊爆全民味蕾，已过去六年。
六年间，各种各样的美食纪录片，美食综艺，美食公众号，美食电商，美食网红，一批又一批，来了又去。于是，观众还是那些观众，口味和眼光却已经天差地别。
如果止步不前，就是一种*退倒**。
所幸，陈晓卿还是那个陈晓卿。
有根
才有生命
许多食物是当地人生活的一部分，只有在原产地享用，它才是美食。
上百人的拍摄、制作团队。历时两年。摄制组跨越六大洲二十多个国家和地区，从法国到西班牙，从越南到摩洛哥，从秘鲁到埃塞俄比亚。《风味人间》整部纪录片中国内容占三分之二，其余则为国外食物。
在陈晓卿看来，单纯记录下美食与人文的关联还不够，他希望在《风味人间》中，能够对全世界的饮食文化展开一次追本溯源的探究，通过美食探讨我们生活的世界。
陈晓卿这样解释，“有‘根’的食物才有生命。”
第一集《山海之间》。同一个土豆，法国人加入奶酪，搅打而成绵软香甜的瀑布土豆泥，在甘肃，人们手工捶打韧劲十足的土豆泥“洋芋搅团”。
火腿，片子记录了皖南的和西班牙的。十多年经验才能做好一只皖南火腿，部位更是分为滴油、中方、上方等；西班牙做火腿也不简单，手艺高超的切片师落刀起片薄如蝉翼。
人类祖先没有沟通，不约而同找到同一种肉类保存方法。这也是陈晓卿觉得最为有趣的地方。
西班牙人的谚语是，在我看到日落的地方，在为我奉上食物的地方，请给我美酒与火腿。
甘肃的老伯则会告诉你，若要吃好饭，洋芋砸搅团。
第二集《落地生根》中有一段讲述的是“小麦的旅行”。
一万年前，人类驯服了小麦，九千年前，小麦开始向四面八方传播。小麦往西遇到了火，成了面包。小麦往东遇到了水，就成了面条馒头。
其中，有一段关于枕头馍的解说是这样的：一路向东，来到淮北平原，小麦遇见了擅长用蒸汽烹饪食物的中国人。一口直径1.6米的大蒸锅，才能为每个1.5公斤的面团提供足够的蒸汽。水汽充足，温度恒定在90度，一个半小时后，洁白光滑，浑圆紧实，更如枕头的大馍可以出炉了。层层包裹的馍瓣，面香浓郁，柔韧筋道。最后大馍师傅对着镜头说：大馍蘸酱豆，越吃越长寿。
这是陈晓卿认为最好的食物，“许多食物，是当地人生活的一部分，只有在原产地享用，它才是有生命的美食。而搬到遥远的他乡，多少都会水土不服，甚至自暴自弃。”
对了，陈导老家在安徽，枕头馍应该就是他的故乡味觉编码，一辈子的白月光。
好吃
超微观和显微摄影
通过技术革新，用全方位的视听感受带领大家看到风味形成背后的奥秘。
第一集，开场，煮得正至火候的手抓羊肉，肥瘦相间，丰腴肥嫩，汁水热气隔着屏幕喷薄而来。
秃黄油配白米饭，拆出来的蟹膏蟹黄，鲜香滑腻的金色脂膏，缓缓地渗入洁白晶莹的米饭粒中。
播出之时，网上吃货哀嚎遍野，魂穿屏幕，有人留言说，大半夜的，我恨我，为什么要看这个折磨自己，更恨陈晓卿，你你你，你知道多少人深夜爬起来网购，又有多少人起床刷锅炒菜吗？
陈晓卿好像还嫌观众恨他恨得不够，这一次的《风味人间》与中科大的“美丽科学”团队合作，拍摄中加入了更先进的显微摄影、超微观摄影，将视角缩小到分子级别，能够窥见食物细微的变化和纹理，让食物更加完整更加细腻地呈现出来，“通过技术革新，带领大家看到风味形成背后的奥秘。”
陈晓卿承认，纪录片创作现在越来越多地“迁就”观众，所谓“迁就”就是全方位满足观众的视听享受。所以，运用戏剧化的外观，运用科技的手段，带来有意思有内涵的视觉奇观，成为“风味”的秘密*器武**。“你看，食材之间种种的碰撞反应，在环境下的细微变化，通过微观摄影一览无余地展现在观众面前，就能让观众进而思索某些味道和口感是如何产生的。”
于是，“风味”里的食物自然看起来更好吃更有趣。
新鲜
食物视角
任何食物都有最绚丽的时刻，就是决定性瞬间，这个瞬间表现充分就能有共鸣。
马肉马肠，在低于零下20度的环境里，极速冻结，肉的纹理里开出一枝枝晶莹的霜花；
在腌制火腿的过程中，细小的盐粒缓慢地一点一点渗入到火腿肉内部；
卤水与豆浆相遇，如此这般凝结成了豆腐；
还有，都知道螃蟹要蘸醋汁更好吃，但为什么会好吃呢？微观摄影进行了科学解释。我们看到，当酸性物质接近蟹肉时，蟹肉的肉质纤维会瞬间展开。让观众流口水的同时，也知道了蟹肉如何变得更加美味。
中国美食流传下来如此多的传统，为什么祖先会选择这样处理食物？口说无凭，从微观视角中获得佐证。
据说，新技术的运用在《风味人间》整部片子中占据了千分之五，而这千分之五需要付出的是时间的代价。
陈晓卿说，显微摄影拍摄的失败率非常高，一个镜头的完成往往需要半个月。从成片效果和观众反应来看，陈导时间成本的付出可以说是值得的，“我当然希望不停给观众带来新鲜感。”陈晓卿说的新鲜不仅指食物，还有新鲜的视角，“任何食物都有它最绚丽的时刻，我把它叫做‘决定性瞬间’。当这个瞬间表现得特别充分的时候，自然能够引起观众的共鸣。”
专业拍纪录片拍了二十多年，《甲子》《百年中国》《*少奇刘**》《宋庆龄》《森林之歌》《一个时代的侧影》……大型历史纪录片、历史人物传记片、文献纪录片都拍过，也拿过大奖，结果，作为业余爱好的“吃”，如今却成了陈导最著名的标签。“一部作品的成功，其实更得益于全中国最受瞩目的平台以及纪录片的产业政策。现在国家政策为纪录片行业的发展提供了很大的动力。”
作为一个受人瞩目的纪录片导演，陈晓卿对自己的评价冷静而客观，“而我个人，更多是赶上了好时候。”
至于一部好的纪录片，陈晓卿仍然认为，虽然希望用技术手段给观众不停带来新鲜感，但技术不是最主要的，如何讲好故事永远是核心。
人间
烟火情浓
从山川到大海，食材朴素而珍贵，人们在蓄养采集中学会顺应自然。
《风味人间》全片第一集叫做《山海之间》，用该集导演张平的话说讲的就是“一方水土一方人”。
从内陆到海岸，不同环境给予人们不同的物产资源，而当地人利用这些资源又创造出不同的风味。
*疆新**乌伦古河南岸的野草和羊群，甘肃漫屲的高原，四川瓦屋山的烟雨竹林，河洛平原的小麦……《山海之间》呈现了从山川到大海，食材朴素而珍贵，人们在蓄养采集中学会顺应自然，尊重食物来之不易，借由食物繁衍生息，代代传承。
首播第一集的口碑爆棚，陈晓卿认为是对导演张平的最好肯定，“一个女导演，同时也是一个8岁男孩的母亲，在一年多的时间里，上高山，下大海，进沙漠，穿密林，几乎一直没有停下来。”
食物与人的关系是陈晓卿对“吃”的一种执念。这个纪录片导演不仅出得山野扛得机器，而且入得书房文笔了得。前几年陈导出版了一本书叫做《至味在人间》，写的是什么？“其实写的就是，‘最好吃的是人’。”
据说，当初陈导甚至书名都想用这句话《最好吃的是人》，唬得出版社一愣。书中是陈晓卿十年间的吃喝感悟，没有名贵食材，没有顶级佳肴，城市角落，家乡山野，一路走下来，各种小摊小馆，平民食物，家常口味，人情冷暖，满满的人间烟火气。
*疆新**大盘羊
云南过手米线
瓦屋山冷笋
风味
滋润味蕾和心灵
美食是多元的，昂贵食物的精致，平民食物的能量，更可贵的是食物背后人的细腻感情。
第一集《山海之间》，有一个镖射旗鱼的故事。
冬季，波涛汹涌的大海，没带任何防护措施，少年只身站立船头，手持长镖钢叉，一次次掷镖射鱼，一次次无功而返。
这是台湾东部海域渔民的传统捕鱼方式，不用高科技，完全遵循祖辈传统，一个人单凭体力及人类智慧与大自然搏斗，现时已不多见。掌舵渔船的是少年的父亲。镜头对准一次次拼尽全力却一无所获的少年，也对准眼睛一眨不眨紧盯儿子，满脸担心又自豪的父亲。当旗鱼再一次出现的时候，少年稳稳掷出长镖射中旗鱼，“这就是我的梦想，整个大海都是我的！”
这则故事的最后，镜头转入灶间，将旗鱼的肉与皮分离，留下旗鱼皮，加酱油米酒大火旺炒，临出锅前放入九层塔提味，一碗热腾腾的家常做法三杯旗鱼皮引无数人舔屏。
天人合一，电影大片一般的质感，少年对传统技艺的传承，父亲对儿子的关切和赞许，父子合力的成果是一道家常美味——食物背后关于人的细腻感情，滋润的不仅是味蕾，更是心灵。
相较于张平导演跟拍九天没看见一条旗鱼的经历，拍摄寻常日子里的食物，看似普通，其实反而更容易被观众挑剔。所以碾转一出，网络一片惊呼。
河南孟津，5月下旬，芒种临近，小麦就可以被用来做碾转了。
孟津农民王古铎带着小孙女来到田间，揉搓麦粒，“不嫩不老，一掐能掐出水，你们以后自己做这就是标准。”
过去，每到小麦吸浆饱满，但又未完全黄熟时，不少农家便会将穗头齐腰摘下，扎成整齐的束把，用火在锅内焖熟。
对于很多人来说，火腿、旗鱼能够列入自己的美食名册，碾转呢？
陈晓卿对民间美食的热爱，他自称的“扫街嘴”，其实更多的是一种对食物尊重的态度。
同一集片子，镜头不仅雕琢昂贵的伊比利亚火腿，也精细地打磨碾转这种曾经的饥荒食物。麦子的香气在磨盘里被细细碾出，在牙齿间生出青涩的香气，镜头里满满过往岁月里的回味。在荒年，这叫“青黄相接”，在丰年就是“尝新”的季节性美食了。
爷孙俩看着碾转幸福的笑容，是陈晓卿镜头内外、字里行间，都在表达的情感，“食物美味固然重要，但是在哪里吃，和谁吃，更重要，所以，最好吃的永远是人。”
两年多的拍摄历程，让陈晓卿在“吃”的道路上越走越远，越走越深。
从“中国”到“人间”，从“舌尖”到“风味”，希望能站得更高，视角更广阔地去审视美食是陈导此行的初心：“《风味人间》美食，就像一次一次的探险。通过对美食的研究，我越来越认清自己生活的这片土地，也越来越了解自己生存的这个星球。”
监制 | 大睿
文 | 大睿
编辑 | 流食吴小兜儿