你有没有想过，同样是炸鸡，为什么自己在家炸就要被教导不要反复炸，但是炸鸡店的油居然可以炸很多次……咱们跟他们用的食用植物油到底有什么区别呢？
煎炸食品大家都很喜欢吃。诱人的金黄色泽、酥脆的外表、让人愉悦的风味以及回味无穷的口感，赋予它强烈的吸引力，让我们难以割舍。这是食用植物油作为传热介质使食物由生变熟的结果。
新鲜的金龙鱼油在刚开始煎炸时是最佳的风味形成阶段。食物表面的水分迅速蒸发，淀粉、蛋白质等成分发生美拉德反应，逐渐形成质构、香气和色泽。煎炸时，高温、多水、富氧的环境使得食用油发生氧化、水解、聚合、裂解等一系列复杂的化学反应。
这时候我们就需要警惕了：随着煎炸时间的延长，食用植物油里面的总不饱和脂肪酸下降，聚合物升高，极性组分增加，游离脂肪酸升高，泡沫产生，颜色加深，粘度增加。这就好比运动过度。适度的运动会带来人体一系列组织器官的性能优化，有着正向的健康益处，但是运动超量，就会造成运动损伤。
煎炸油的使用也是一样的，当这些变化在毫无察觉的状态下发生时，极性组分、聚合物及过氧化物等对人体健康存在潜在危害的物质也开始产生和积累了。我们不希望这些影响油使用寿命的各种变化，那该怎么办呢？来看看餐饮店都在用什么法宝。
因为炸鸡店等餐饮店对煎炸操作的需求体量大、强度高，还要兼顾到煎炸出来的食物安全和质量，所以对油的耐煎炸性要求自然会更严苛。其中，煎炸油的氧化稳定性就是餐饮老板首要考虑的问题，因为它直接影响着煎炸过程中有害物质的产生，是油炸食物的质量和安全的基础。因此，大多餐饮店倾向于使用含有一定量饱和脂肪酸的油，比如目前主流使用的是棕榈油等，能够满足餐饮店的长时间深度煎炸要求
从专业角度来看，判断一款油是否耐煎炸，是很复杂的，但是可以通过综合评价各项指标来判断。比如，游离脂肪酸、过氧化值、碘值、脂肪酸组成，不同温度下固体脂肪指数等。
综合评价分析下来，不管是什么食用植物油，煎炸时间越长，其劣变程度越高，有害物质积累越多，食品的安全性风险也会越高。相对而言，棕榈油品质变化较慢，稳定性更好，煎炸寿命更长，将其用作特定的煎炸油用于长时间深度煎炸，是快餐业和食品工业煎炸更科学的选择。