雨前椿芽雨后笋。再过几天，就是春季的最后一个节气——谷雨。这两天，在杭州吃货天天见面微信粉丝群里，网友们讨论最多的食材就是被誉为“素食第一品”的春笋了。
而在杭州大厨们的眼中，谷雨时节的春笋脆嫩甘甜、爽口清新、味道鲜美、食之不腻，而且做法很多，可以炒、焖、炖、煮、腌，荤素百搭，和各种食材烧在一起都很美味。
凉拌黄泥拱(好蔡好材餐厅)
在好蔡好材餐厅总厨阿森的眼里，黄泥拱是春天毛笋中的极品。只有长在泥土很深处，笋头将出未出，将泥土拱成小包的毛笋才算“黄泥拱”。这种稀有的笋，一座山头或许只能找到三四棵，但它的肉质却比任何春笋都细腻爽脆，甚至有类似梨子的口感。
位于十五奎巷的好蔡好材餐厅主打各种宁波菜。阿森告诉记者，很多人从纪录片《舌尖上的中国》认识了黄泥拱，这种稀罕食材上市时间极短，“我们宁波人做黄泥拱的方法非常简单，漂烫后泡盐水自然发酵两天，黄泥拱本身纤维感就不明显，发酵会使它变得格外松脆微甜，取出来拌一拌麻油就是人间美味”。不过，这道菜不一定每天都有，想吃的话，最好打电话预定。
毛笋咸肉(花房私厨餐厅)
浙江人爱笋，春笋、毛笋、鞭笋、冬笋四季循环。谷雨前后，是一年里吃毛笋最好的季节。很多人都知道春笋金贵，但其实毛笋的鲜味完全不输春笋。毛笋比春笋更为粗壮，笋衣的层次也更加丰富鲜嫩。
花房的主理人大老黄，擅长做各种肉菜，咸肉每年都是自己找土猪肉腌制，每年到了谷雨必然会有毛笋咸肉这道菜。这时候的笋和咸肉一起炖煮再合适不过，笋衣在文火慢炖的过程中，层层吸收咸肉的咸鲜，咬一口，在嘴巴里脆感带汁就是这道菜的灵魂所在了。
荠菜拌春笋(杭州木守西溪酒店)
藏在西溪湿地里的木守西溪是一家极富诗意的精品酒店，它与湿地的环境自然相融，景色随四时自然更替，很多人了解这里是因为周迅的杂志拍摄，而吃货们却只惦记酒店主厨陈岳富师傅的手艺。
陈师傅的荠菜拌春笋和杭帮菜传统的浓油赤酱烧法完全不同，属于小家碧玉的清新吃法。荠菜是春天最为鲜美的时令野菜，与当季的春笋相配，相互激发，笋甜荠菜香。春笋过水、冰镇，脆甜清爽，清莹有仙气。少量荠菜点翠，调取隐隐的芬芳。蔬菜的处理简单不多余，原本的鲜味吃起来就是清妙。
油焖笋(宝中宝食府)
宝中宝食府是杭州城站附近一家非常传统的杭帮菜馆，就在清泰立交桥靠近建国路的上桥口，很不起眼的样子，却一直是许多本地老饕们的秘密据点。
现在种植技术发达，外地春笋早就有了，很多饭店早早地就在做油焖笋，但是老板方跃良却一直憋到本地白哺鸡（音bǔjī）笋上市，才慢悠悠地开始烧。白哺鸡笋是老杭州们最爱的品种，别的春笋已经降到三四元钱一斤，白哺鸡笋却还是要十二三元。
白哺鸡笋颜色雪白，酥脆爽口，带着甜味，超级好吃。宝中宝的油焖笋是浓油赤酱的地道杭州烧法，虽不见荤腥，却能尝到春笋的鲜嫩肥美，有的吃货硬是说吃出了肉的味道，扫光了碗里的笋，还要用汤汁拌着再吃一碗饭。
春笋酿皮冻(杭州泛海钓鱼台酒店)
杭州泛海钓鱼台酒店是杭城换菜单最勤快的餐厅，每当季节交替，中餐行政总厨冯义祥就会准时推出当季的菜单。这道春笋酿皮冻岁颜值很高，可是在擅长融合淮扬菜、杭帮菜和钓鱼台菜的冯大厨手里却是信手拈来，做过以精致淮扬菜的厨师做其他菜永远不觉得繁琐。
冯大厨只选用本地嫩白如玉的春笋笋尖，用秘制高汤煨制以后，又多了一分鲜嫩。苏轼曾经说，“无肉令人瘦，无竹令人俗” 。于是，冯大厨就用笋尖搭配猪蹄膀和猪皮腌制的水晶肉，入口清爽不腻，江南人的喜爱，都在这道菜里。
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来源：杭州吃货