据国家统计局在2020年1月17日发布的数据，2019年全年餐饮收入46,721亿元，同比增长了9.4%。
2019年餐饮市场在这场突如其来的疫情前，一直保持着总体平稳、稳中有进的发展态势。中国的餐饮行业相当于20倍的网约车或者34倍的手游市场，但是相比于4万亿元这样庞大的市场和消费群体，餐饮行业并没有展现出它真正应有的水准。尽管是海底捞这样，在中国餐饮行业中最大的火锅板块，火锅板块中排名第一的企业，在整个市场的占比也不过2.5%：中国的餐饮业仍然有非常大的发展空间。
一直以来，餐饮行业并不像小食或饮品那样，可以较为容易的确保近乎一致的口味，更加依赖于经理人或者厨师手艺。这也是为什么近年来，诞生了许多像喜茶、奈雪的茶、瑞幸咖啡、这样的茶饮连锁知名品牌，餐饮行业却迟迟没有出现特别大的进展。在年轻女生争做"你的奶茶女孩"的现下，根据2018年的相关数据显示： 国内的餐饮上市公司规模都不大，且餐饮上市公司在资本市场上的表现也并不活跃。在9家餐饮公司中，也只有呷哺呷哺一家公司市值超百亿元。
而2018年海底捞的上市，无疑是在这样的时刻，给整个中国餐饮行业的从事者们吃了一颗定心丸。
海底捞的董事长张勇曾在上市前发声，要让海底捞的品牌扬名全球。"麦当劳、可口可乐和星巴克都是美国文化的体现，"张勇说，"随着中国经济的成长，世界开始更多地关注中国，我相信中国的餐馆会有大展宏图的机会。"
我们相信，这些话张勇并不仅仅是说说而已。我们从海底捞的招股说明书可以看出，它是迄今为止全球第一家营收超百亿级的中式餐饮公司。数据显示，2015年，2016年，2017年海底捞营收总额分别约为人民币57.57亿，78.08亿以及106.73亿元，2015-2017年的复合年增长率达到35.9%。
海底捞可以得到今日这样的成就，和它所采用自己独到的商业模式是分不开的。海底捞并没有采用西方连锁店的成功模式，而是闯出了一条靠自己的"革命道路"：所有店面均为直营店，不做任何形式的加盟连锁。
这件事，很早就曾听父辈朋友说过。早在十多年前，他们就去问过关于海底捞的加盟事项。当时的海底捞还是从四川简阳发展出来的一个口碑很好的老店品牌，可他们的建议刚提出就立刻遭到了否决，老板娘表示非常担心大范围开加盟店，合作伙伴若不利经营会坏了老店多年的招牌和口碑。刚听到这个想法时虽然能够理解，但依然感觉十分震惊。在我们一贯的认知中，一个品牌想要迅速的扩张，当然要从占领市场开始，一家一家店要开到什么时候去啊。
对比西方连锁快餐（如麦当劳、肯德基），可以说他们的成功离不开特许经营模式的利好。麦当劳公司在2019年旗下的38695间餐厅中，特许经营餐厅总数就达到了36059间，占比约93%，并且还在不断的进行着战略重组，计划着将比例提升到95%。
（品牌价值的保护）
但是海底捞并没有吸取经验走相同的道路，它用自己的行动证明了直营店的无限可能。与西式快餐相比，中式餐饮的标准化程度仍处在较低的水平。再加上中餐食材的新鲜度和口味统一的要求，难以做出标准化的统一。在这样子的情况下，对于加盟店而言，可操作的空间就更低，不同店面之间的经营水平差距也会越来越差，最终坏了招牌也是极有可能发生的事情。我们还以麦当劳公司为例子，在2017年麦当劳一家餐厅的服务员Nick，爆出了该门店冰淇淋机器发霉变黑的 丑闻。事件已经扩散，直接导致麦当劳的股票直落1.3个百分点。在短短的一个小时内，直接就蒸发掉了一亿美元之多。
（供应链）
相反，直营店总公司就拥有着绝对的掌控权，在经营、投资、管理等方面都由公司来掌控。海底捞创始人兼CEO张勇就曾提到过："我们最强的地方其实是供应链。"直营公司如若能在后端供应链以及前端餐饮行业都做到环环相扣并且严格把控，企业的价值将会更上一层楼。而这样严谨的精细化分工，对于采用特许经营模式的企业，实施起来是有一些困难的。
（员工）
特别是像餐饮这样子的行业。除了以菜品和口味制胜，更重要的就是服务。并且直营店的省下了许多给加盟商的失误，而对品牌带来的负面影响。特别是当品牌发展起来，随着员工数量的增多，管理任务其实是非常重的。如果再加上没有一个完整的体系，加盟连锁的品牌就会比直营连锁带来更棘手的问题。以海底捞目前的30万员工来讲，海底捞大学致力于培养合适的店长们，再将他们分派到各个门店。而这样下去，受到系统培训的员工们，专业水平更高的同时，凝聚力也会更强。
（体系化管理）
2020年这场疫情席卷而来，对整个餐饮行业影响是最大的。根据恒大研究院发布的报告估算来看，此次餐饮零售业在春节7天内的损失金额可能达到5000亿元。而就是这样面对风险的时刻，海底捞快速的做出了反应。1月23日，武汉封城开始，海底捞高层就迅速成立总指挥部，做好随时应战的准备；1月24日，海底捞在北京、上海、广州、深圳、郑州、西安这六个城市建立指挥部；1月25日，在全国范围内25个城市成立区域现场指挥部。短短三天的时间，就保证了每个城市或者地区都能够快速的应对风险和挑战，给出即时的方案。也许正是这样的组织力和体系化的管理优势，让疫情下的海底捞，有着明确的规划和应对的策略，整个运行也显得井井有条。
在重大的危机来临时，平时没有在意过的大大小小问题都会暴露出来。优秀的品牌价值、完善的供应链、强大的组织能力以及体系化管理，都非一日之功。通过剖析海底捞公司的成功模式，若国内各餐企都能够"取其精华，弃其糟粕"，在疫情逐渐平息后的日子中，多借鉴经验，并根据自身的实际情况大力改革。相信中国餐饮走向世界的胜利，也就在不远的前方了。
参考材料：
"海底捞创始人夫妇"家底"被曝光" ——《原创花街花事》
"餐饮业深度研究报告"
"中国新餐饮消费行为趋势"
"2019全年餐饮收入46721亿完美收官"
"海底捞港交所上市 中国最大餐饮企业正式诞生"——《电商报》
"疫情高压下，海底捞的应变之道"——《搜狐》