11月13日， 第七届杭州素食文化节素食论坛 ，在杭州大隐清心素食举办。

本次素食论坛聚焦素食产业，围绕“健康中国行动”主题，邀请了 “说蔬”（公众号）余力博士、浙江雨花中心柴旺理事长、 浙大食品科学学院刘松柏教授、 浙江大学张丽萍老师 ，一起探讨有关素食健康、社区蔬食、低碳生活、素食行业发展、植物基现状及未来等具体而关键的问题，希望推动素食文化切实走入社区、进入食堂、进入餐饮等，最后推动素食文化产业服务体系的建设。

论坛开始，浙江大隐健康集团创始人周筱妮女士，介绍了集团的素食发展，也和我们分享了她的素食理念和心得。

△大隐健康集团创始人周筱妮女士

随后，来自浙大食品科学学院的刘松柏教授，向大家介绍了素食和未来食物。

在演讲中，刘教授提到， 素食是未来食物的重要发展方向。

在合成生物学的帮助下，未来食物有无限可能：3D打印食物、让植物或微生物长出动物蛋白、干细胞培养人造肉。

现场也针对“动物蛋白植物和干细胞培养肉能算素食吗？”引发了讨论。

△浙大食品科学学院刘松柏教授

刘教授解释道，虽然“动物蛋白植物”和“干细胞培养肉”不是纯素，甚至模糊了素食的边界，但这些技术如果成为现实，非素食也能减少对动物的伤害。这也是符合素食理念的。

近现代世界素食的发展

接下来，余力博士和我们梳理了近现代素食的发展历史。

中国的素食主要面对宗教人士，而西方的素食更关注大众传播。

在西方，素食（vegetarian）最早出现在英国第一次工业革命时期，第一严格的纯素（vegan）出现于1944年。

但一直到上个世纪70年代之前，素食都只是萌芽状态。

一直到70年代，西方“富贵病”高发、美国嬉皮士运动兴起，素食才真正步入大众视野。

△余力博士

到了21世纪， 越来越严峻的环境问题、传染病大流行， 开始公众反思畜牧业和工业化养殖，乃至质疑肉食。

随着植物肉等植物基产品出现，素食开始成为资本青睐的热点。现在，欧美约有5~10%的人口素食者

余力博士说，在中国，“素食”这个词天然有点像“清真食品”会让人联想到宗教，而西方“plant-based”是面对所有人群的。所以，他选择用“蔬食”对译“plant-based”，更容易打开群体。

余力博士谈到，“健康中国行动”很可能是未来素食发展的机会。

他总结了目前世界上较为成熟的素食产业模式：

素食餐饮——台湾模式

蔬食产业——欧美模式

在中国大陆，余力博士认为，成功的素食产业模式应该是“健康蔬食产业”和“蔬食大健康”。

素食产业的成功，一定和中国式现代化密不可分。

中国素食30年

下午的开场，是余力博士的蔬食大健康沙龙。

他接着上午的部分，向我们介绍了中国大陆素食产业的30年历程。

1993-2007年间，是素食产业的雏形阶段。

初期的素食产业，以宗教文化为主宰，结构简单、体量小。无论是客户群体还是从业者，都基本是素食者。

从大约2008年开始，国内的素食市场开始发生转型。

由于“vegan”（纯素）概念从西方传入，新素食文化（健康、环保、动保）兴起，非宗教原因选择素食的人越来越多。

甚至优于互联网新商业模式的发展，非素食者也开始成为素食店的消费人群，

植物基产品借着这股“西风”发展得如火如荼。

但植物基产品目前有了瓶颈：植物基产品，很大一部分是仿荤的，其实不是有很多素食者喜欢吃。

但非素食者，大多数对素食不感兴趣，也很少买，就造成了两头不讨好的尴尬局面。

进入后疫情时代，素食行业发展再遇寒潮。但“不能等到素食流行再从业”，从业者们必须自己找出出路。

余力博士认为，素食产业不仅要在供应链创新，还要在客户价值方面创新，打开市场，增加客户。

比如 配合相关战略和政策 ，做“素食进社区”，通过社区养活农场，实现乡村振兴、共同富裕。

除此之外，素食还可以结合医疗、养老行业，配合“健康中国”战略，作为其落地措施，一举多得。

素食圆桌派”：蔬食产业和国家战略

下一个环节是“素食圆桌派”。大家就 “蔬食产业和国家战略” 进行了讨论。

余力教授、刘松柏教授柴旺老师（浙江雨花中心理事长）、和主持人张丽萍（浙江大学传媒学院）参与了讨论。

圆桌会上谈到，素食的发展，要因地制宜。

中国的体质相比西方有一个巨大的优势——中国是社会主义，奉行“为人民服务”。

而西方资本主义社会，无论取得多少成就，都不会选择为公益事业而放弃盈利。这是由资本的底层逻辑决定的。

素食是事业，也是公益。这就意味着， 当我们与国家利益一致，甚至让国家也参与，这项事业成功的可能性就会变得极高。

素食事业，不应该完全交给社会上的大资本。

通过刘松柏教授的讲解，我们得知，其实不少外国的植物基产品成本没有那么高。

产品之所以买得那么贵，也有因为追求利润、方便融资的原因。产品本身定位较高，公司市值也水涨船高。

外国消费者愿意多花一点钱，买的不只是产品，还有精神和文化附加值，他们认为自己是用消费给社会投票。

但到了中国，消费者一看，素菜比肉买得还贵！就觉得不值。

余力教授谈到，素食可以进社区、进养老院……素食大有可为。但柴旺老师补充到，素食进学校是最难的。

国家对教育是最谨慎的。因为孩子最没有“知见”，也容易受影响。

一说素食，大众就容易想到宗教，就会警惕。

素食进各种地方之前，一定要和社区等地方领导沟通清楚：你们需要什么，我们能提供什么。

杭州有「东南素都」之称，很大程度上是沾了城市文化底蕴的光。希望所有的杭州素食从业者能共同努力，形成一道产业标准体系，真正做到杭州的素食产业引领全国。

素食餐饮*局破**

接下来，余力博士向我们分享了他的素食产业*局破**之道。

首先，他向我们介绍了素食产业发展的三个阶段：

第一阶段（传统）：堂食+手工+农产品

第二阶段（现代）：外卖+便利化+工业化

第三阶段（未来）：餐饮+流量管理+健康教育+健康食品线上超市

余力博士认为，素食产业*局破**，要关注五大基石：

1.流量管理：

构建3公里的本地流量，通过互动转化，实现变现。

2. 盈利设计：

外卖是盈利的试金石。如果一个产品在外卖市场销量很好，才能说明是成功的。

3.健康升级：

健康是蔬食的价值体现。划分食品健康等级ABC，从一般到健康有机，精确定位，扩大市场。

4.团队成长：

做流量，至少要有3个人的运营团队。做到多入口、增基数，连场景。

5. 文化赋能：

蔬食不仅仅是物质，还可以作为文化纽带，拉进我们跟客户和员工的距离。

结束，是新的开始

答疑环节结束后，杭州素食协会会长杨枫上台，致辞并总结了会议。

在未来，素食不仅仅是一种生活方式。

2019年国务院推出 “健康中国行动” ，为中国的素食文化发展带来了契机。

在当今中国社会现代化高速发展的模式下，对高热量、高脂肪的动物性饮食过量摄入，给人体健康带来了很多隐患，三高人群及相关疾病罹患的比例急剧上升。

如何推行以素食为主的饮食方式、提高全民身体健康，有效推动国家“健康中国行动”，再次成为民众关注的重点。

一天论坛下来，嘉宾的精彩发言不断吸引参与者，引发了很多餐饮从业者和消费者的共鸣和思考。打开了大家对素食和素食产业的发展思路和方向。

论坛结束之后，还有不少朋友意犹未尽，想和老师们有更多交流。

论坛虽然结束了，但对杭州的素食行业来说，今天是一个新的开始。