怀念的味道
在忻府区，过去家家户户大凡红白事宴，总要上水菜盒子炖肉罐子，这就是老忻州人好说的“八八六六”。其中“八八”即水菜盒子（除去里面的干果正好8小碟菜），代表凉菜；“六六”即炖肉罐子（共有6大碗），代表的则是热菜。
水菜盒子是一个木制的长方形盒子，长约40多厘米，宽约20多厘米，高约10多厘米。木盒分盖子和底座，底色多漆为红黑两色。盖子上有的还画有人物、山水、花卉等图案，为描金漆处理。底座内有12个木制的小长方形碟子，以3行4列的形式排列，用来装凉拌菜。传统的凉拌菜为四荤、二素、六干果，但后来大多演变为四荤、四素、四干果。其中的“四荤”
为鸡蛋饼、冷片肉、蒸肉、卤肉；“四素”几乎全是清淡的蔬菜，如绿豆芽、胡萝卜、土豆丝、菠菜、胡芹等；“六干果”分别是葵花子、水果糖、南瓜子、油蛋蛋、金银枣、虾片，但现在则又换成了花生、开心果、杏仁等。近年来有的地方又加入了不是干果的圣女果等。
装盒时，“四荤”在中间，干果在两端，素菜呈对角线摆在“四荤”的侧旁。其中难度最大的是“四荤”的装法，只有技艺高超的厨师才能胜任。比如一块熟肉，将其不规则的边沿部分剔去，整理成方方正正的一块，片成大小一律薄厚均匀的肉片，先将不规则的下脚碎肉置于方碟的中央，再用肉片围绕碎肉摆一圈，要求片片相叠、相错，层次分明、整齐划一，最后几块片肉盖顶。其实就是在2寸半宽的小木蝶内垒垛起了3一4寸高的一个肉质“金字塔”，一般认为，方碟里的肉“垒垛”得越高，越是好厨师。过去穷人多，买不起那么多肉，厨师就把金字塔里的“肉垫物”清一色用绿豆芽代替，外面则用几片薄肉末遮盖，但只要食客一动筷子就露馅了。
炖肉罐子其实就是6个高约2尺左右的铁罐，把它们放置在炭火上。铁罐内分别放着红烧肉、烧豆腐、海带、白萝卜、素丸子，全部用肉汤煨制而成，因此需要时间比较长，只有时间长了，调料味才能炖入菜中。比如白萝卜，炖着吃别有一番味道，有不少人专挑炖萝卜吃。由此看来，虽然叫炖肉罐子，充其量只是五素一荤，但有肉汤煨制，即使是素菜，也有一丝肉的味道。
随着社会的发展，现在的宴席改用圆桌、炒菜、水菜盒子和炖肉罐子追逐渐退出历史舞台。但在忻州市长征街与牧马路丁字路口的聚龙山庄却推出了水菜盒子和炖肉罐子。2016年，聚龙山庄老板周培龙被确定为市级非物质文化遗产炖肉罐子继承人；区级非物质文化遗产水菜盒子继承人。周培龙也成为事实上的老忻州特色饮食“八八六六”的推广者和传承者。
来源：大美忻州
编辑：周宏宇
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