2018年下半年开始，继串串香、冷串走红之后，炸串品牌热度上涨，夸父炸串、师傅不会炸、記几炸、夺命小串、撒野炸串……这些炸串品牌已大有燎原之势，餐饮端与供应链端都有着良好的市场增量。那么，炸串会是下一个风口吗？想要做好炸串，要做足哪些内功呢？
炸串单店营业额近万，是下一个风口吗？
2019年初，新派餐饮人侯朴创立“記几炸”品牌，主营自助炸串，仅用半年时间，跃居郑州市中心商圈美食Top榜前三名。
在此之前，侯朴经营着一家炸串档口店，积累了一定的口碑。但考虑到客单价和综合坪效等因素，他一直未启动自己做单店的计划。2018年下半年，炸串市场火热，侯朴终于实现了用炸串撑单店的愿望，客单价超过50元，目前正在筹备第二家、第三家直营店。
而在西安，童少爷旗下炸串品牌“童少爷炸串公司”在一年时间，开出了百家连锁店。其品牌创始人张远义认为，炸串将给童少爷的品牌带来无限可能。
同样，总公司位于杭州的撒野炸串，2019年6月乘上炸串“风口”，仅用两个月，就在全国多个区域布局20多家店面，每家店日营业额近万元。
当我们把坐标移到北京，也会发现一些炸串品牌。西少爷联合创始人袁泽陆离职后创立“夸父炸串”，从竹签到食材全部标准化。20平方米的店铺，日营业额破万，这个佳绩被业界津津乐道。袁泽陆坦言：“小吃市场规模4000亿元，绝对算得上餐饮大赛道中的一匹‘黑马’。”在他看来，小吃有两大优势，那就是“类零食化”的消费场景和强大的供应链后盾。炸串正属于小吃的一种。
一面是新锐品牌如春笋般不断冒出，一面是老炮强势入局。
据了解，今年5月，正新鸡排在全国近2万家门店陆续上新鸭肠、猪肉串等5种炸串。“新品上市，目前表现还不错。炸串销量占比能达三分之一。”北京拥有多家正新鸡排加盟店的郭先生透露。
不管是新品还是老牌的动作，炸串是真的火了。
为什么这么多人要做炸串？
串串用一根签子搅动着餐饮江湖，而炸串作为其中的细分品类，为何能引发这么多人的追捧？在与多家炸串品牌老板交流后，小餐君认为炸串的走红离不开这几点：
1
借力小吃赛道升级风口
“升级”是最近几年很多餐饮人常提的热词。这里不仅指品牌升级，还有品类升级。
《中国餐饮报告（白皮书2017）》提出：小吃快餐是餐饮业最大赛道，是餐饮创业者进入最多，也是店铺数量最多且高速增长的品类。但事实上，发展迅速、市场容量巨大的背后，是小吃快餐整个品类仍处在低水平和同质化的竞争中。
西少爷创始人袁泽陆曾表示，西少爷当年的走红就是踩上了快餐升级的风口。“现在，小吃赛道就是曾经的快餐状态。”
在他看来，诸如炸串、烤冷面等传统小吃原来都是在街边，以移动小摊的形势存在着。如今，这种形态已经在很多城市消失。若想不被淘汰，传统小吃必须做出升级变革。
2
炸串是80、90后的童年回忆杀
当问道为什么选择炸串时，几位炸串品牌创始人们无一例外地说这是自己的童年回忆：
小时候在放学回家的路上，总会有简陋的小摊，支着一口油锅，各类小串儿经过热油的激发，香味飘得老远。
关于炸串的认知记忆深埋在80、90后的脑海，代表的不仅是舌尖的记忆，还有无忧无虑的美好过去。
如今，已成为消费主力人群的80、90后，看到炸串，会不由自主地购买，想从舌尖开始，回到儿时。
因此，强大的民间基础认知是炸串的最大品类优势。
3
炸串是火锅细分蓝海
火锅作为餐饮业的最大赛道，厮杀向来惨烈。“惹不起，躲得起”也是袁泽陆的观点。
他分析火锅串串市场竞争时谈到：“火锅串串这个品类早已饱和没有新意，而且北京的火锅串串市场早已被早期的马路边边、钢管厂等成熟品牌占据。”在这样的情况下继续涉足火锅串串的话，基本没有更多机会了。
而炸串作为火锅串串下面的细分赛道，目前的状态是有市场无品牌。所以，待挖掘的蓝海市场是不少人对炸串的认知。
供应链是炸串品类崛起的命门
相较于其他串串，炸串的利润并非最高，品类毛利约55%左右。目前炸串品类开启了路边摊进店的大潮，但是走食特性决定了其规模以中小型为主。
以夸父炸串为例，它的选址多在年轻人聚集的城市主流商圈。拿郑州大卫城来说，店铺为40平方米左右的标准店，可堂食可走食，客单价20多元，但每平方米房租达1300元。
得益于连锁化发展、标准化供应链，加上自带品牌IP流量，在炸串品类红利期，这样的店铺还算过得去，但这种模式并不适合所有炸串店。
实际上，更多成长型炸串单店，还在扩张与毛利之间挣扎，“記几炸”就是一个典型例子。
“記几炸”老板之前经营档口炸串店多年，在从街边到单店的过程中，将升级二字体现得淋漓尽致。“之前我们做过很多市场调研，对于炸串来讲，食客多半对口味不太挑剔，但却担心食材与油的多次使用问题。”侯朴说道。
为了彻底解决痛点，記几炸完全实现小桶油的单次使用，食材在明档间自取，每张饭台上设置自助炸锅，将炸串过程从后厨搬到桌面。经过多次实践，温控在130℃的油温，炸出的食材最可口。而这一切都由食客自己来完成，从用油到食材选择到炸串操作，彻底实现了安全放心。
記几炸品牌面市以来，得到了消费者的肯定。侯朴坦言，如今食材供应还是停留在自己腌制手工穿串的阶段，牛蛙等一些特色食材无法与串类供应商有效匹配，加之单店运营费用较高，食材成本直接决定品牌生命周期。随着分店需求渐明显，供应链是迟早要解决的问题，他要继续找到中间的平衡点。
另一家炸串品牌——童少爷炸串公司，已经开了百家店铺，但是至今实现标准化的只有酱料。张远义认为，炸串店想要做出高客单，要找好自己的定位，童少爷在产品创新上花了很大功夫，以泥鳅、天妇罗等高端食材开创了炸串先河。“为消费者浇灌万物可炸的理念，常规食材产品搭配高端食材，打组合SKU让炸串店真正实现毛利自由。”下一步，公司为了满足连锁化发展的需求，即将实现高端炸串食材标准化。之所以从高端食材着手，也是考虑到在终端店面，高端食材售价更加灵活，毛利更加可观。
做炸串还有哪些“内功”要练？
炸串作为新一细分赛道，正处于上升期。那么，想要做好炸串，除了做好供应链，还有哪些方面的功课要做？
1
细分场景，重点攻略
诚然，正新鸡排依托自身供应链，在原材上有巨大优势。这点从10元20串小牛肉的低价格即可看出。想要跟大牌拼价格，自然毫无胜算。不如避开炮火，另辟路径。
正新鸡排多是街边店，主抓对价格敏感的过路人群。而夸父炸串、乐彡二荆条主打客流集中的商场。而师父不会炸则主攻堂食，做自助炸串，把炸串正餐化。
2
多产品结构，提升客单价
单卖炸串，人均普遍20元以下。因此，提升客单是摆在所有人面前的课题。
例如将炸串作为烤串的搭配新品上市，“反正原材几乎相通”。炸串单品店的老板们也可以由此发散思维。
满分炸串在开店之初就设计出“炸串+精酿啤酒+糖水”的产品结构。“啤酒主攻男性，糖水则主攻女性。”负责人说道。高毛利的酒水饮品不仅能提升客单，还拉高毛利。“目前酒水这块能占到三成销量。”
3
从细节做足价值体验
大家都在一个队列里，凭什么你能出头，凭品牌影响力。这一点，关键是围绕一个主题打价值体验，不能散。
比如满分炸串希望给人放松、释放的场景。所以主打社区商业，提供酒水给顾客助兴，释放压力。此外，门店装修清新舒适，还有走心文案搭配。在炸串摆盘上都会精心设计，给顾客一个分享朋友圈的理由。多重细节体验，或可以让你从一众炸串店中脱颖而出。
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统筹 | 王晓灵
编辑 | 鲁粉玲 美编 | 何孟华
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