1，烤鱼常用鱼种类草鱼，鲶鱼，清江鱼，黑鱼，江团。做烤鱼注意事项1，宰杀，所有鱼类不得摔打，要从尾部或头部放血，这样能保证鱼肉的弹性，达到鲜、嫩、滑效果。
2、请不要使用隔夜不新鲜或死鱼，因为客人的嘴比你叼。，研制时每一斤鱼盐要五克左右，加姜，葱，料酒白酒方可，加香料会影响鱼本身的味道。
3，烤制时温度最好达到400度以上，拷出来的鱼不发柴，有外焦里嫩的效果。
4，味型一定要鲜明，咸鲜要突出回味要悠长，麻辣要分明要跳舞料油辣椒配料辣椒3斤粗粉，2斤细粉，香料粉0.5斤，香油1斤，白酒0.3斤。胡辣粉配料二金条10斤，灯笼椒6斤，*弹子**头1斤，朝天椒1斤，云南王1斤，川椒王1斤，花椒0.5斤，以上辣椒捡成节，用小火炒香，打成粉。香料粉配料香草50克，桂皮50克，一口钟50克，小茴香50克，桂枝50克，丁香5-10克，黄芪50克，排草100克，香茅草50克，香叶50克，八角50克，小砂仁50克，毛桃10克，豆蔻50克，香草50克，毕波50克，肉蔻50克，一条鱼用2克香料粉腌腌鱼粉配料盐10斤，1斤鸡精，1斤味精，打成粉沫及成，
5.腌鱼料葱姜，花椒，辣椒适量，白金3两，腌鱼粉15克，拌匀腌15分钟，每斤鱼放腌鱼粉5克
6.刷鱼油配料花椒油500克，香油500克，花生油500克湖南泡椒配料红绿椒100斤，盐2斤，姜蒜2斤，高度白酒1斤。川剁椒配料剁椒10斤，小米椒0.8斤，醪糟水1.5斤，白酒1斤，五香粉0.3斤，盐1-1.5斤。投味料辣椒500克，孜然500克，椒盐500克，盐焗粉150克，伴匀即可，香辣独特，
7.主要原料油干辣椒，葱末，芝麻，黄豆，花生等，光是精美的造型。色彩斑斓的外观，就足以令你三尺垂涎。而后的巨辣无比就不说了。赶快动筷自己品尝吧！辅助垫底菜:莴苣，菜花，莲藕，豆皮，海带，豆芽，粉皮，土豆，辅助垫底菜每份标准是150克，一定不要点太多，三四种足够，多了会影响烤鱼的味道。
香辣味
草鱼：1500小料：花生米20克，黄豆10克，蒜姜米10克，小葱10克，熟芝麻5克。调料：色拉油150克，高汤300克，红油30克，精盐10克，胡椒粉4克，香油5克，糖2克，香辣酱60克，湿辣椒200克，胡辣粉80克。注意事项：干辣椒要提前用凉水泡6—8小时，辣椒不能炒太过，易发苦。制作步骤：1.炒锅烧热-下色拉油、红油-下湿辣椒炒香-下入所需底料、调料炒香。2.，参高汤-淋香油-起锅撒上小料集成
蒜香味
主料：草鱼1500克小料：蒜泥30克，蒜丁50克，黄米辣5克，鲜小米辣5克，青红美人椒90克。调料：精盐10克，糖1克美极鲜10克，香油5克。注意事项：蒜泥。蒜丁须事先炸好制作步骤：锅洗净-下小料炒香-入调料调味即成
泡椒味
主料：草鱼1500克小料：尖椒块70克，大葱段20克，圆泡椒80克，红小米椒40克，蒜末10克调料：色拉油150克，炮姜沫10克，泡姜酱65克，高汤300克，野山椒沫25克，精盐10克，胡椒粉2克，制作步骤：锅烧热-加油下小料泡椒炒香——参入高汤调味——起锅浇上香油撒上葱花即成。
酸辣味
主料：草鱼1500克调料：色拉油150克，高汤200克，烤鱼老油50克，青红美人50克，泡椒酱45克，红小米椒40克，黄小米椒40克，大葱节20克，保宁醋40克，野山椒末10克，泡椒末10，白醋40，制作步骤：1，锅烧热—下小料炒香——参入鲜汤调味-起锅浇上撒上葱花即成。
