鸡杂是鸡杂碎的统称，包括鸡心、鸡肝、鸡肠、鸡胗、鸡血等。国人把动物的内脏放在一起做成菜叫做“杂”，与鸡杂类似的还有牛杂、羊杂等。这些畜禽内脏特别是肠这种东西，明明带着一股腥臭味，但是只要烹饪得法，却可以变成人人趋之若鹜的美食。可见食材孰香孰臭看似定论，眨眼之间却可以风云变幻，这就是烹饪的奇妙所在。
发端于四川乡村的农家乐，其当家菜就是点杀活鸡。一群土鸡散养在鸡圈里，食客站在鸡圈外指指点点，挑一选二。一旦选中，老板当即将其拿下，宰杀、褪毛、整治，似乎顷刻之间，一鸡多吃就满满当当地摆了一桌子。土豆烧鸡、宫保鸡丁、凉拌鸡丝、炖鸡汤、锅边馍馍，还有酸辣鸡杂，够七八个人吃了。这道酸辣鸡杂，就是用大量重辣的野山椒、小红椒或者干辣椒，配以酸萝卜，再以大火爆炒，才成就了这道餐桌上数一数二的“米饭杀手”。
如果没有野山椒，也可以直接用酸辣子代替。酸辣子是川菜*特中**有的调味料，具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，用其制作的泡椒系列菜在川内非常流行。在四川城乡，家家户户都有泡菜坛子，长年累月都有泡菜在坛子里养着。其中泡椒和仔姜必不可少，这是泡菜的灵魂。泡椒品类繁杂，有二荆条辣椒，有*弹子**头辣椒的，也有小米辣。不管哪种泡椒，都可以做酸辣夹杂。有时候，在配料中我们也可以加上魔芋，这就成了泡椒魔芋鸡杂。
魔芋又名蒟蒻，是一种多年生草本植物。没有人去刻意地栽种，魔芋苗自然就在房前屋后的空地上冒出来了。魔芋叶子像蒲扇似的，四周散开。魔芋杆上有很多斑点，赖赖巴巴的，看着怪吓人的。我们从来没有去关心过它们，就任它们在那里自生自灭。可是一两年过后，那里就会蓬蓬勃勃地长出一大片魔芋来。据《本草纲目》记载，两千多年前我们的祖先就开始食用魔芋了。魔芋的民间传统制品有魔芋干、魔芋粉、魔芋豆腐、魔芋粉丝、魔芋方便面、魔芋果冻、魔芋面条等。像素腰花、素鱼等这些寺院里的仿荤菜，许多都是由魔芋粉制成。
魔芋豆腐是以干魔芋片磨成粉，入锅搅煮，加适量石灰水，待其充分吸收膨胀后，收汁而成。冷却后呈棕色，形似豆腐，质地细腻滑嫩，为云南、贵州、四川、陕西等民间常用食品。黑豆腐在菜摊上都能买到，粉粉嫩嫩的，似乎用手一挤就会冒出水来。黑豆腐特别便宜，一两块钱就能买一大块。黑豆腐可以加上酸姜酸辣子素烧，也可以烧鸭子，炒鸡杂。黑豆腐是用石灰整治而成，碱性比较重。因此做菜前，把黑豆腐切成条后，要放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内。
首先泡椒切成段，生姜切丝，大蒜切粒，葱切花，黑豆腐焯水后切成细条，芹菜切成段，鸡杂洗净切成小丁备用。接着热锅放油，下入鸡杂，大火爆炒，将鸡杂的水分炒干炒至出油。然后放入生姜与大蒜炒出香味后再下入两小勺料酒炒匀，再放入黑豆腐条、芹菜段、泡椒，翻炒约两分钟。最后加入适量的盐巴与鸡精炒匀，放入葱花、生抽、辣椒油炒匀即可。泡椒魔芋炒鸡杂，味道酸爽可口，香辣无比，实在是老少咸宜的美食。（彭忠富/文）