小小金叶子系列

导读：

有茶友问龙井茶和普洱茶放在家里过期了，怎么办？普洱茶是什么茶？为什么普洱茶越陈越香？普洱茶是怎么加工出来的，普洱生茶和绿茶有什么区别？……

"普洱",是云南特有的地理标志产品。从其产生、发展到如今已形成一个完整的茶类，比较科学地分为两条形成途径,即传统普洱茶和现代普洱茶，其各自具有独特的品质特点。前者是由云南大叶种晒青,经蒸压自然干燥,再通过一定时间的贮放形成,品质形成的主要成因是水热作用和自然氧化,特点是汤色黄褐或琥珀色,滋味甘醇回味,香气陈香；后者是云南大叶种晒青作为原料,经适度潮水、微生物发酵形成半成品后筛分形成级号散茶,再蒸压形成砖、饼、沱、柱整形茶,品质形成的主要成因是微生物和水热作用,其特征表现为汤色红浓明亮(褐红或棕红),滋味甘滑醇厚,香气独特陈(沉)香。

普洱茶商品的发展大致可划分为解放前、建国初期和现代三个阶段。各个阶段生产的团茶、圆茶、七子併茶、沱茶和砖茶,厂家不同,包装文字、内飞均有差异。

明代以前,普洱茶并无商号品牌,在茶马古道上主要作为商品易货西域,对民族的交流起着重要作用。明清时代,普洱茶出现了商号品牌,闻名的有同庆号、普庆号、同品号、宋聘号、同兴号等,这时期的普洱茶基本上都是由晒青大叶种加工而成的一系列产品。范和均1939年受中茶公司指派筹建佛海茶厂(今勐海茶厂),1940年试制第一批中茶牌圆茶,红印和绿印是最早的政府制茶品牌

建国初期,20世纪50年代到60年代末期,主要实行合作社制,此时具有代表性的属勐海茶厂生产的圆茶、饼茶、七子饼茶,以绿印为标志。七子饼茶最早出现于20世纪60年代中期至70年代初,这时期正值中国文化大革命时期,中茶牌圆茶改名为云南七子併茶。沱茶以下关茶厂生产的最为著名。20世纪50年代品牌一中茶牌沱茶,以红印最具代表。砖茶在这一时期主要是青砖,具代表性的有云南省勐海革命委员会出品的中茶牌云南茶砖,被许多普洱茶爱好者和茶迷称之为""*革文**茶砖"。

进入20世纪70年代,普洱茶产品花色因产地、加工工艺、原料品质的不同及贮放环境、时间、方法的不同使其更具多样化和时代的气息,普洱茶也由此被赋予了新的生命活力。自然醇化的普洱茶产品,主要用云南大叶种晒青原料直接贮放或蒸压而成,品质特点甘、滑、醇、厚,陈香显著,这类产品中具有代表性的有下关中沱、勐海青沱、风庆青沱、南涧凤凰沱茶等。

发酵的普洱茶始于20世纪70年代。1973年中国茶叶总公司云南茶叶分公司根据市场发展和消费者需求,最先在昆明茶厂试制。1979年在总结昆明茶厂、勐海茶厂和下关茶厂等生产厂家加工普洱茶工艺基础上,制定了云南省普制造工艺的试行办法,并在全省国营厂家推广实施。在试行办法中定义了云南普种类茶的品质是越陈越香。其主要内容如下:"普洱茶是由茶叶中的多酚类经过慢的特点,后发酵转化作用而逐渐形成独特的色、香、味,具有越陈越香的风格"。在历史上工这种茶后发酵是在交通闭塞,长途储运漫长岁月中形成的。昔日普洱茶从产地到普洱销地要一年以上的运输时间,今天由于交通发达,只要几天或几个小时就可到达销地。因此,要达到普洱茶独特的色、香、味就必须采用速成的办法来进行制造。

1985年1月19日由云南省标准计量局发布的《云南省企业标准(茶叶滇Q49-85》中对普洱茶和压制茶作了定义:"普洱茶,即经过后期发酵制成的茶类,包括普洱散茶、普洱碎茶、普洱七子饼茶、普洱砖茶。压制茶,即经过蒸压成型的茶类,包括沱茶、普洱方茶(晒青原料)、紧茶、饼茶、康砖茶。"云南晒青茶在这一标准中划分到第一类,按老嫩程度不同分为六级:春蕊、春芽、春尖质甲配、乙配、丙配。这类茶的品质特点是条索紧直,具有清香的特色。关键加工中工序是"日光干燥"。普洱茶就是"采用这类茶进行后期发酵处理而制成。要求及条索匀整,具有陈香的特色。"而把压制茶划为云南茶叶的第四类,规定："选用主符合部颁标准的茶类,经过蒸压成型。要求形状匀整端正、棱角整齐,模纹清晰,不起层掉面"。

二十一世纪伊始,云南普洱茶的发展进入了新的发展时期,云南省也多次出台普洱茶地方标准以规范普洱茶产业。

2006年对云南普洱茶的原产地区域保护在地理范围有了新的界定:普洱茶生产区域又扩展到思茅、西双版纳、临沧、昆明、玉溪、楚雄、大理、保山、德宏、文山、红河等地州(市)。DB53/T171-2006普洱茶产地环境条件中明确指出:"普洱茶产地范围在云南省北纬2108~25°43,东经97°30~105°38的区域;海拔800m~2300m,年均气温15℃,极端最低气温-6℃,活动积温4600℃以上,降雨量800mm左右;……"区域的扩大及确定为云南的普洱茶走入国际市场有了统一定位。

2008年5月,国家质检总局正式认定普洱茶为地理标志保护产品,同年12月正式实施国标《地理标志产品普洱茶》,这是目前关于普洱茶最权威和最全面的标准。其中将普洱茶定义为:以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征,普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型。

普洱茶的加工与其发展历史一样,不同的历史阶段其加工工艺也具有不同的特点,在唐代"散收,无采制法":到了明代,"蒸而団之",有了"紧茶"的加工:清朝是普洱茶的鼎盛时期,也有了贡茶的加工；到了近现代,又发展出发酵普洱茶（熟茶）。

欢迎各位茶友关注易水寒山为您带来的《小小金叶子》系列，这期我们谈到了普洱茶的定义、品种、历史发展，下一期我们将围绕上文先聊聊云南普洱茶品质成因。