长大以后，有几样食物不吃，白菜、土豆、茄子、萝卜、苹果、玉米、豆角，因为小时候吃够了，见了就饱了。看到媳妇酷爱苞米，都觉得不可思议。 慢慢的，40多了以后，也能吃了，尤其是玉米，真好吃，一下子醒悟，小时候吃的苞米的品种不行。 现在看到了大虾烧白菜，才懂，小时候吃的白菜不是不好吃，是没有大虾啊！或者是我们家的开水不行！ 大虾烧白菜算是胶东菜中的一道著名菜品，此菜荤素搭配，白里透红，味道纯美，尤其是白菜吸收了大虾的汤汁，鲜美无比！ 说道大虾烧白菜，就得先说说大虾，一定是大的虾，明虾最好，油多。 在处理虾时，先把大虾洗干净，把虾脚、虾须剪掉，把虾头、虾枪剪掉，可以留，可以不留。把虾包、虾胃去掉，把虾头，尤其是虾脑一定单独集中保留好。 看到很多大师傅没有把大虾去头去壳，感觉差点意思。还是把大虾去头、去壳，留最后一节，才好！吃起来也方便许多。之后去腹线、虾线，洗一洗，控干水分。去壳的，实际上叫凤尾虾烧白菜。 白菜呢，说是胶东大白菜好，应该是的，好像鲁迅先生都说山东白菜好了，霜打后的白菜汁多味甜，能增添这道菜的鲜香美味。不过东北的大白菜，应该不比山东的差吧！ 白菜只选里面的菜心，别舍不得，菜帮可以做醋溜白菜，物尽其用，一点也不浪费。菜心呢，一是黄色的好，二是用手掰。真心想问问，真能吃出刀切和手掰的区别吗？ 白菜还是要洗洗的，毕竟现在的科技与狠活，无处不在。在家烹饪，首先要安全、卫生。不能和饭店比，饭店首选味道。这也是为什么大厨都用耗油、味精、鸡精……，习惯了，再新鲜的食物，也要用增鲜的调料。总有人说，食材够鲜了，怎么还放味精啊！其实他是没理解饭店和在家的区别。在饭店，就一个字：香、鲜、好吃，其它的，都是次要的。还有，饭店下重盐。总而言之，就是味道一定要够，必须让食客吃出感觉，就觉得饭店的好！否则，挣谁钱去啊？早黄埔了！ 下面开始操作了。 首先是处理白菜里的水。有用盐杀水的，更多的是用油煸白菜，把白菜里的水煸出来。起锅底油，放葱姜片，放白菜，把白菜炒到“倒”，倒出、控水。 其次是熬虾油。启锅底油，低温、小火，放虾头，不停的压，榨出每一滴虾油。别怕时间长，但也别糊了。倒出，控油。这一步，有放葱姜的，有说不能放的，因为后面有操作。 接着是搞虾汁。把榨过的虾头和虾须等，放入粉碎机，倒一点水，打碎，倒入锅中，添点水，熬，不停地搅动，30m，倒密漏分离出汁水。看到一大师傅，是先熬，后粉碎的。都行吧！虾汁不能太多。 现在，我们有虾油、虾汁、白菜、凤尾虾了。 之后，启锅，倒入虾油，小火煸凤尾虾，红了，放葱姜，大火，放大白菜炒。炒透后，该烹的烹，该放的放，之后放入虾汁，开始熬。虾汁多了，就是炖，不是烧了。这时再尝尝口，补补料。 每个视频，都有人说，不能放这个，不能放那个。放了怎么了，我就想问问，放了怎么了？放酱油，就不行了？放耗油就不行了？ 把汁水㸆干，分多次勾芡，淋明油，有烹锅边醋的…… 出锅前，有放香菜梗的，有放蒜末的，有不放的…… 其实，这菜放什么不放什么，真的都不是最重要的。最重要的是，把大虾的红油和虾汁，全都㸆到白菜叶中，让白菜叶入大虾的味道。白菜有大虾的味道了，不放大虾都行，这菜就成了，好比开水白菜，东西都在水里。所以说，放点酱油怎么了？ 下面是老饭骨袁大师和东北大师的做法。 大虾烧白菜 材料： 大虾、大白菜芯（必须是菜心，最好是黄心的叶，不要帮）、姜片、盐、糖、生抽适量。 做法： 1.大虾洗净。把虾须、虾脚剪掉（收集好），把虾头的虾枪和虾嘴剪掉（收集好），把带虾包的虾头摘掉（单独放），用剪刀从头至尾开背、去壳（收集好），虾尾及最后一节的壳留着，去虾线、腹线。 2.虾肉，洗干净，控干。虾头去沙包、虾胃。菜心洗净，用手掰成大片。 3.锅里放底油，下葱姜，下虾头及各种虾皮，煸出虾油，虾头要压一压。㸆出虾油后，控出虾油。剩下的虾渣，放入粉碎机，放一点水，打碎。 4.另起锅，底油，放葱姜，将粉碎机里的虾汁倒入锅，不停的搅动，不停的熬，30m。关火，过筛。这汤呈现金黄色——做面条老好了。 5.另起锅，放虾油，小火，放姜片， 放入虾肉，煸炒至红色，煎透，放入葱。葱容易糊，要后放。 6.下入白菜——应该提前炒倒，不停的翻炒，倒入虾汁，烧到白菜“塌”了就行。 7.放盐、胡椒粉、黄酒、蚝油（提鲜、增稠），不能加酱油。 8.汁不能多，勾一点芡，用生粉。放点香菜梗，淋明油，出锅。 东北大师 1.大虾黑眼珠往后2cm剪一刀，就露出虾脑了。 2.熬虾脑时，不要放葱姜。 3.东北大厨，把虾油滤出。虾头直接回锅（未打碎），加少量热水，熬3m，留汁。 4.底油，葱姜，白菜叶，盐，煸倒棱了，不能打水焯，倒出，控水。起锅，放虾油，葱姜，大虾，小火，煸。煸熟后，加白菜，加虾汁，加蚝油，或者生抽。 5.烧一会，汤汁少了，勾芡，往菜上打芡，放香菜段，或者蒜末，喜欢什么放什么。淋点明油，一点香油或者花椒油，来点锅边醋，出锅，带点酸口。 6.成菜，有点汁，汁上有红油。 7.白菜和大虾，一比一。白菜要有点脆口，不能稀烂。 说明： 1.鲁菜的大虾，最好是明虾。实际操作，有虾油的大虾都可以。 2.大虾炒白菜，用的是白菜叶！不是帮！白菜叶要用手撕！不能用刀切！两味！ 3.白菜可以先单独炒，之后备用。 4.虾尾留个凤尾，就是留最后一节。 5.觉得刘大师用油，先弄个葱姜花椒油挺好。 6.如果大虾不去壳，叫“大虾烧白菜”，去壳，留最后一节，叫“凤尾虾烧白菜”。 7.大虾烧白菜的做法其实很简单，烹饪中最出彩之处在于炒大虾时要炒出虾脑，虾脑是大虾中最鲜美的部分。 8.白菜不要用盐杀水、不要焯水。白菜过水会有白菜臭，过油会好很多。 9.有人说，这菜不加耗油。饭店味精、鸡精、耗油都加，什么菜都加，否则味道上不去。没加科技与狠活就不错了。 10.虾皮要是不扒下来，就应过油，或者煎透，皮必须酥脆能吃，否则吃菜时上手扒虾不合适，嘴里吐出来也不巴适。