如果你听到一个天津人抱怨：
“嗬！这菜齁的，吃完能变燕巴虎儿！”
请相信他，
这道菜一定很咸。
燕巴虎儿，就是蝙蝠。
民间传说，
耗子吃多了盐就能变成蝙蝠飞走。
如果传说确有其事，
那天津上空还真扑腾着不少小翅膀。
天津人，绝对重口味
说起天津口味，你保准儿想到的是狗不理和煎饼馃子。
倔强的天津人会和你说，我们本地人才不吃狗不理，而至于煎饼馃子，加生菜、辣条、火腿肠什么的，都是*教邪**。
▲天津煎饼馃子有着不同其他地方的严格标准 图片来源：人民日报
而对津派厨师来说，做菜也是有 一套和外地迥异的严格标准 。最明显的大概是对 “用盐”的规范 。
你以为加一勺盐是这样的：
图片来源：网络
津派厨师认为加一勺盐可能是这样的：
图片来源：网络
天津菜就是如此任性地打翻了盐罐子。从八大碗的炒虾仁儿、熘鱼片儿、烩丸子、烩滑鱼、汆白肉、笃面筋、烧肉、松肉，到各式各样天津小吃， “咸”是天津人离不开的滋味 。
和煎饼馃子齐名的锅巴菜，为什么没和煎饼馃子一起走出天津卫？有一种说法就是 “锅巴菜实在太重口了” 。
图源：味道·天津
喝个豆浆，也 会加上少许盐 ，怕嘴里寡淡。吃个老豆腐，一碗颤巍巍的白豆腐，浇上醇厚的黄花菜、木耳等调成的卤子， 咸得有滋有味 。传统天津小吃面茶也是如此，单取黍子面或小米面熬成糊状物，再淋上麻酱，最后还得 撒上芝麻盐画龙点睛 。
对于老天津人来说，九河下梢的地形，离不开的河鲜海货。天津人常说“当当吃海货，不算不会过”，在这些河鲜海货中， 天津人独爱的虾酱也是满满的咸香味 。
图源：新浪网
为什么天津人那么爱吃咸？
天津人爱吃咸，有自己的历史渊源。
事实上， 天津人爱吃咸与漕运盐商息息相关 ，当年码头漕运工人的出现加重了天津卫的口味。
1913年，天津海河上的货船和水手 图源：小历史
《中国地域文化》天津卷这样解释：
老天津人在码头干活时出汗多容易流失盐分，所以在吃食里便采取“盐补”的策略，天津名菜贴饽饽熬小鱼便能体现天津菜的码头文化。
图源：网络
老天津人靠着码头吃饭，讲究方便，又要求重口味菜，能下饭，于是发展了 菜饭合一、省时省力 的烹饪手法。
加之 盐业曾是天津主要经济支柱 。
天津地区有记载的盐业生产史，可以追溯到五代后唐的“芦台场”，天津附近海滩所产的海盐就叫做 “长芦盐” ，这里风多雨少，日照充足，海水蒸发快、含盐量高，成为当时北方优良的盐场。
芦台场旧照 图源：看宁河
所以在天津，不存在做饭舍不得放盐的情况，因为盐很充裕，这与旧社会很多地方完全不同。
除了受码头文化及漕运影响之外， 天津卫的水也是天津人吃咸的重要历史原因 。
19世纪以前，天津人吃水得上水铺，那里有经明矾沉淀过的南运河水及海河水。到了上世纪70年代末，海河流域进入枯水期，大量开采地下水造成地面沉降，彼时水量稀缺，水质恶劣，水里自带盐分。
天津旧时水铺 图源：天津最生活
在这种情况下， 就算不加盐，天津人的饭食都比其他地方要咸 。
不过这种情况却没有难倒乐观的天津人，他们一边自嘲称那时的自来水能腌咸菜，一边 因地制宜 ， 配合食材 将 “咸”慢慢引导至“咸鲜” 。
天津菜味道浓烈 也有鲜明反差感
天津口味的真正底色 并不是“咸”，而是“味儿厚” 。
天津菜里很少有单一的味道，总是咸里带甜，甜中有鲜，偶尔带着点辣，辣里还得有点微麻的花椒油味，加上厚重的酱香和浓郁的芡汁，接触舌头的第一秒就给人鲜明的感官刺激，后续更是一环套着一环，余味袅袅连绵不断。
摄影：吴学文
“爆三样”算是津式“重口味”的集大成者。你看它，主料是里脊、猪肝和腰花，这就清淡不了了；调味也重，又是生抽料酒又是葱丝姜末，临出锅还得浇上一大勺蒜；颜色就更重了，菜的表面包着一层芡汁，还带着老抽的黑色，挺影响颜值。
别忙，夹上一筷子，你会打开新世界——芡汁看着黏糊，入了口却格外爽滑利落。食材的腥味早就被去得干干净净，鲜嫩却在爆炒中完整地保留了下来，在浓厚汤汁的包裹下绽放出一种多层次、全方位的香。
最重要的是，芡汁的浓淡必须恰到好处，要能牢牢挂在肉上，吃完了盘子底只有油、没有汤，才算合格。
图源：一片闲愁
天津味道的浓烈，就在于这鲜明的反差感。
身处“南甜北咸”的食咸区，却带着“二分烟月小扬州”的甜蜜风韵；它容纳四方味道，又用自己的风格演绎得浓墨重彩。无论你来自何方，喜欢哪种口味，天津菜总能给你个意料之外的惊喜。
图源：大众点评
所以啊，吃山珍海味也好，吃煎饼面筋也罢，总得浓墨重彩、花团锦簇，才不算糟践了东西，才不算辜负了生活。
每个天津人都懂得这个朴实的道理：吃得有滋有味，才能活得精彩纷呈！
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文章综合：上流UpFlow、地道风物等
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