顺德饮食特征、传统及饮食文化解读
教学目标：
1、了解顺德的饮食历史、文化特征；
2、培养学生对脚下土地的热爱；
3、培养学生的思辨探究能力。
教学内容：
顺德饮食特征、传统及饮食文化解读。
教学方式：
邀请本地著名文化名人李健明先生讲授。
李健明——顺德一中校友。曾任顺德区博物馆、清晖园博物馆副馆长，佛山市作协副主席、顺德区翻译协会会长、历史文化研究会会长。长期研究和推广顺德历史文化，考证出启蒙读本《三字经》作者为宋末顺德人区适子，出版顺德相关专著20本。获“顺德区十大杰出青年”、“全国社科工作先进个人”称号。央视纪录片《寻味顺德》文化顾问、主要撰稿人。央视纪录片《家在顺德》前期策划、文化顾问。承担了2005年亚洲文化部长顺德区域翻译、顺德经典菜式英文翻译主持人和顺德申请世界美食之都申请文本英文译审等多项重要的外事活动翻译工作。
教学过程：
一、课前小问题。
出示三张图片激起同学们对顺德美食文化意蕴的思考。
籺
这是什么？它的读音如何？
这是“籺”，普通话念“he”，顺德话音近“@”。
几乎所有顺德人在喝早茶时都会品尝过这种餐中小吃。虽然大家能说出它的名字，但却写不出它的名称。这是岭南地区最古老的食品之一。在古代，人们用杂粮制成这种食物用以祭祀先祖，后来逐渐上升为桌上小吃。
在漫长的探索中，人们为了追求蒸熟后更甜软的口感，将粘米作粉改作了以糯米粉为原料，并把它做成成扁半圆形，内以花生碎米、豆沙、糖冬瓜作馅，以柊（zhōng）叶夹裹，牙签固定，外青碧，内洁白，淡雅清新。它的外皮糯而软，粒馅甜而绵，深受老少欢迎。春深夏初，顺德人将艾叶捣碎，把糯米粉与艾汁混融，内放椰丝与花生碎粒，大火猛蒸出炉后，阵阵艾叶清香弥漫厨房，水乡田园气息浓厚，成为清明前后乡人暖胃去湿，填肚果腹的绝佳甜品。昔日，顺德人冬至、春节、二月二、端午、婚嫁等时节与场合都乐于享用它。特别是过年，人们更以它敬神祭祖，祈求一切和美。
这种既能上餐桌，又可上神台，人神共享的糯米甜品，它的名字就叫“籺”（hé）。聪明的顺德人借用了粤西白话的读音，将其呼作“@”。
餺铛
这是什么？正字怎么写呢？
这是“餺铛”，“铛”是“罉”的俗字，本是一种煮食器皿。
“餺铛”是一种用糯米粉做成的传统小食，传闻它的由来是女娲补天的杰作，到了清末民初，“餺铛”又有了另一种不同的功能和含义。据了解，珠三角一带的孩子多是进“卜卜斋”（即私塾）念书的。在繁多的入学仪式中，其中一项就是父亲带着孩子来到先生安排的位置，把一块用糯米粉制成的薄饼放在椅子上，命儿子坐下。薄饼粘在孩子的屁股上，有鼓励其勤奋读书的寓意，意为“坐定定、唔走得、专心读书”。如今，这种开学仪式早已省去，不过“餺铛”却成为了广东人喜爱的一种点心。
调羹
调羹上为什么有个洞？
这是古人出于方便携带的需要。
调羹早在七八千年前的新石器时期就被中国人发明出来了，不过彼时的调羹大多是用野兽的骨头制作而成。经过不断的打磨，调羹的形态逐渐固定下来了。从目前出土的*物文**看，很多原始时期的调羹会在柄部留有一个小孔，这个小孔就是为了方便当时的人们携带所设计的。而在我国的隋唐时期，商业高度发达，街上餐馆众多，但食肆的调羹供应却并不充足，大家出门吃饭一般要自带餐具，把调羹用绳子系在腰间。久而久之，在调羹上留孔的做法也就流传下来了。
顺德的饮食文化博大精深，值得我们去探究、了解的内容很多。
二、在图文共赏中逐一讲解顺德的饮食特征与文化内涵。
顺德虽然在明代才建县，但美食历史却源远流长。顺德菜是构成粤菜（包括珠三角地区以及肇庆、韶关、湛江等地菜肴）的重要帮菜，两者发展轨迹大致趋同——来自于古代岭南地区的越人的饮食文化，形成于秦汉至隋唐时期的“汉越融合”，它养成于唐宋，成型于明代，繁盛于清代中期，鼎盛于民初，辉煌于当今。
（一）第一部分：先秦社会的顺德生活。
包括顺德在内的整个珠江三角洲，原先是一个多岛屿的古海湾，今天顺德境内绝大部分的陆地，在远古基本为海水覆盖。露出水面的是一些面积不大的岛，如大良的顺峰山、凤山，桂洲的马冈，杏坛的马宁山、象山，勒流的大岗顶、龙江的锦屏山等。大约2500年到5000年前，由于河流的沉积作用，杏坛、勒流、龙江逐渐成为陆地；顺德年轻的沙洲与河汊之间除了悠闲徜徉着的鳄鱼，还有了人类的活动。主要居住在粤北和粤中一带的“南越”人迟至东周、战国之际才来到顺德，他们是顺德的第一批移民。
1、大海遗迹。
远古时代大海遗迹
在远古时期，顺德绝大部分被海水覆盖，先民们背靠大山，面临汪洋，捕鱼捞贝，摘果逐兽。外地人一直纳闷顺德人为什么会将小江小河称为“海”，如桂畔海、德胜海。李健明老师说，根据龙江左滩新村的考古新发现以及杏坛等地出土的*物文**，可以证实顺德从汉代到唐代约2000年是处于海水之下的。随着地质的变化以及宋代时大批中原移民南迁，历经几代人填海造地，并把当时浙江湖州一带成熟的桑基鱼塘农耕方式带到岭南，顺德才有了河网交错的样子。地貌变了，但顺德人对“海”的叫法却保留至今，并沿用为对“河”的代称。
2、龙江镇左滩麻祖岗考古挖掘现场。
顺德龙江镇左滩麻祖岗考古挖掘现场
2008年，考古人员在龙江左滩麻祖岗（旧称“茅洲冈”）进行考古挖掘，清理出了一批从新石器晚期、尤其是商周时代一直到秦汉时期的陶器残片和石器，以及宋代至明清时期的瓷器碎片。
这是龙江镇左滩麻祖岗考古挖掘现场照片。通过这些新石器时期人类活动遗址的出土*物文**，我们大致了解到在三千多年前，也就是周朝早期，龙江一带就有人群居住和生活，先民古越人已经开始从事锄耕农业与家畜饲养业，并且具备了发展烹饪的物质条件。
3、土层。
土层
从土层横截面可见四千年历史，可以看到周朝、宋代、明代和近现代不同时期人们生活的痕迹，也可大致了解他们当时生活的状貌。这批出土*物文**为研究顺德区域先秦历史提供了重要的考古实物依据，也为研究珠三角地区文明起源提供了新的资料，而顺德人类活动历史可回溯到近4000年远古时代。
4、陶制品。
陶制品碎片
从考古现场发现的古人陶制品碎片看来，这些格状碎片中的纹路典型受到中原影响。绳纹是新石器时期到商周时代（约前5000—约前1600年）中原最典型的纹饰。从纹饰所折射的时间节点可知麻祖岗先民在此处生存劳作时间的久长，也可以推断此处当年虽为荒凉边陲，但中原文化的影响可谓无远弗届。
5、火。
对火的崇拜深刻地影响着中国人对太阳、光明、眼睛以及更深远世界的敬畏与好奇。顺德一直保留着远古时期流传下来的对火的崇拜的逸风。在古人眼里，能杀菌灭瘟的火具有神秘的力量。顺德人至今称“搬家”为“搬伙”。其实这里应该写成“搬火”，因为火对原始时代人类的生命中具有举足轻重的作用，一个家庭搬迁，最关注的不是家具，而是那不灭之火。
6、南越国精美的玉器与温酒樽。
南越国精美的玉器
温酒樽
顺德在古为百越之地，第一批居民是“南越”人。据《顺德县志》记载，从汉*开代**始，汉人、越人、黎人、苗人便杂居于顺德，人口比例最多的是越人，亦即南越族。
在考古出土*物文**中发现的南越国时期的温酒樽，器身呈直筒形，平底，三足，足面塑成跪俑状，双手高举顶器。上古农业的发展促使了酿酒工艺的进步。
7、姜礤、禾花雀骨骸、砗磲。
姜礤
禾花雀骨骸
砗磲
图一是“姜礤”，图二是禾花雀骨骸，图三是西汉时期“砗磲”。根据考古发现可以推断出生活顺德的南越人生活图景：他们喜食蛇蚌蛤贝，也张网捕鸟，采集生果，食物范围广泛——考古发掘的禾花雀骨骸、砗磲等就是些典型的例子。同时，他们会制作简单便捷的工具对食材进行加工。南越国时期用来摩擦生姜、挤取姜汁的器具“姜礤”与今天顺德民间仍在使用的刨姜器具形态极其相似，从中我们可感知到两千年相承的密切关系。
（二）第二部分：秦汉时期的顺德经济与生活。
1、杏坛碧梧乡西汉文化遗址和勒流沙富乡东汉墓。
顺德杏坛碧梧乡西汉文化遗址和勒流沙富乡东汉墓
顺德杏坛碧梧乡西汉文化遗址
在杏坛逢简乡碧梧遗址东600米出土的红陶瓷残件腹部有“五铢钱”纹小戳印，从中可以看出贸易的发展；在杏坛逢简碧梧村遗址出土了汉代的铁凿和环首削刀，从中可以看到中原的铁制农业工具和牛耕技术那时也传到了顺德。勒流富裕乡沙富13号汉墓出土的动物俑中有牛、羊、狗、鸡、鸭等动物造型，它们都为一般的农家家禽。这说明了汉代时顺德农家已有家畜家禽的饲养。
2、西汉时期的梅花鹿头骨、熊头骨和青鱼鱼骨。
西汉时期梅花鹿头骨
西汉时期熊头骨
西汉时期青鱼骨
汉代的顺德地广人稀，渔猎活动与农业并重。在桂洲的四基乡发现了古鳄的上颔骨，在勒流沙富的13号汉墓和勒流富裕石涌村东汉遗址，发现了陶制的网坠，在勒流沙富的蚌岗汉文化遗址发现了大量河蚌蚬贝壳，在杏坛逢简碧梧村汉文化遗址发现了大量的青鱼骨骼和黑熊、梅花鹿、水牛骨骼，在勒流冲鹤新启村和勒流富裕石涌村东汉遗址发现了鹿角。这些都说明了当时的人们已经学会了织网捕鱼，猎杀鹿、牛甚至黑熊和鳄鱼。
3、西汉时期的陶罐。
西汉时期陶罐
西汉时期陶罐
汉代陶灶
保存在顺德博物馆的*物文**中，从杏坛、勒流、陈村汉墓出土的*物文**里就有陶罐、陶卮、陶簋和三足陶釜，还有一个汉代的陶灶模型。这都清晰表明了顺德人的祖先已经懂得如何利用空气对流原理来节能旺火，不难看出当时的烹饪技术相当先进。
（三）第三部分：顺德饮食文化中的风俗和传说。
1、烧鹅的故事。
烧鹅
说到顺德美食就不能不提烧鹅。据传当初“顺德之父”黄萧养之所以能够起义，还是跟烧鹅有关。明朝末年，天灾频繁，冲鹤人黄萧养带头抗租，被捕入狱，后又因参与海上武装*私走**而再度被捕，且被定为了死罪。黄萧养不甘坐以待毙，于是想了个办法。他贿赂监守，经常给他们烧鹅吃。后来，黄萧养的朋友把斧头偷偷藏入烧鹅的肚子里带进了监狱，他用斧头砍开铁门冲出去后就率领同乡举起了*反造**的大旗。烧鹅到底是有多大多好吃，才能藏进斧头还能贿赂关守？虽然这是个传说，但不管怎样，这从侧面说明顺德烧鹅的历史也是很深远的。
据清光绪年间的《广州竹枝词》记载：“广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈（今新会），燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊。”烧鹅在粤菜之中可谓是久负盛名了。
从最早的创制时间算起，烧鹅距今已有360多年的历史了，20世纪30年代，它更是闻名省内外。相传在清代同治年间，顺德进士何崇光上京赴考都要带几只烧鹅作为途中餐。有历史故事佐证：“清同治十三年，羊额举人何崇光上京赴会试途中，命书童肩挑数只羊额烧鹅，随行随吃，后考上进士被士林传为佳话。”
2、顺德最古老的荔枝树。
顺德最古老的荔枝树
每年盛夏，乐从良教村的一棵荔枝树必满树丹红。这是顺德最古老荔枝树，树龄已超500载。良教何氏，南宋定居，历代躬耕。
明永乐九年（1411年）冬，良教何克安建草亭一座，供子孙读书，称“种乐亭”。何克安的次子何道弘，号荔庄，家财丰饶。何道弘曾手植荔枝数千株，这些荔枝树平时苍郁成林，成熟后丹荔满枝，他亦常常邀请亲朋共享佳果。
几百年来，历经变迁，昔日荔林灰飞烟灭，但仍有一棵荔枝残根未枯，何氏后人精心培育，竟逢春复生，抽枝出叶，结果成材。他们历代相承，悉心呵护，如今绿荫如盖，掩映河畔，承传一脉古风。
荔枝树对岸，有始建于明弘治八年（1495年）的诰赠都御史祠。相传这是明朝的弘治皇帝孝宗朱祐樘为了表彰曾任都察院右副都御史的何经功绩，特赐建造。
诰赠都御史祠
何经于明景泰甲戌（1454）进士，为顺德建县（1452）后第一位进士。明成化初年（约1465年）任工部郎中。当时湖北群盗纷起，何经跟随工部尚书白昂征伐。他不畏飞矢巨石，力擒匪首刘千斤，追捕余匪于西蜀，名震一时。何经后出任贵州左参政。当时土官轨行不法，何经上奏，惩罚不贷。后何经升任云南布政使。当地土官图谋不轨，何经率兵平定。后再转任贵州左布政使。当时两广大军征伐广西荔浦苗蛮，何经独当一面，边攻边守，步步为营，最终平定叛乱。此后，何经出任右副都御史，管理郧阳。民众得知，奔走相告，创作歌谣“此老如何不早来”。何经退休返乡后，淳朴如老农。一次，他闲泳河中，一船经过，为水草相搅，无法前行，船中人说：老人家，请帮忙推船。何经二话不说，力推船行，品行纯质，可见一斑。
何淡为何经堂兄，明代天顺丁丑年（1457）进士。何淡曾出任职山东滨州。此处税赋名目众多，令人无法入手。当时蝗虫为害，何淡到任后，劝民务农，按民众贫富差异确定劳役粮食负担，并以文书形式预先通知，更以米麦布绢折算顶替上交任务，病人一律豁免，民众欣悦，期限到时，税赋齐集，无需督促。
何淡出仕后，其父何道弘常寄赠其银两，以供平时使用，却叮嘱他不得接受民财，只求为国为民，心正德纯。后虽家道渐贫，却从未稍悔。母亲去世，何淡需辞职南返，民众哭留。他们深知何淡两袖清风，遂合资20万两白银以作馈谢，但知何淡清廉不苟，于是在临清地界以白银恭敬相送。何淡得知，正色严拒。人们深感其德，绘画其像乡中，定时供奉。何淡为官三十载，每得俸禄，多散于公，家无余产，不时无米下锅，但处之淡然，余暇种菜自给。知县吴廷举得知，不时分禄相送。巡抚徐瑄深感其德，题“岭海清风”牌坊。陈白沙先生作诗称赞：“一官三十载，清夺粤江水。归來四壁立，浩笑秋风里。”
3、“鸭蛋状元”黄士俊。
黄氏大宗祠
相传，右滩黄士俊中举人后仍潜心科考，并不善于自我经营，生活有点拮据。其丈人虽为富庶人家，但并不太愿意资助这位举人公。
1607年，37岁的黄士俊要北上参加会试。此时，他才发现费用不足。思前想后，他只得硬着头皮去岳父家借点盘缠。刚到门口，正巧他岳父在大宴宾客。其岳父一抬头，远远地看见了穷女婿，一丝不快略过心头，再听仆人说他要来借钱北上，心中更是不屑。他随便扫了一眼桌上饭菜，刚好看到两只鸭蛋，于是让仆人拿给守候在门口的黄士俊，连头都不转就继续觥筹交错了。仆人看着手里的两只鸭蛋心有不忍，于是将久藏的一点存钱送给了黄士俊。黄士俊悲欣交集，带着两只鸭蛋和凑来的一点资金，整装备上。来到京城后，他沉着应试，过关斩将，最终独占鳌头。新科状元回到家乡右滩，此时的乡村已成了欢乐海洋。看到所有人的笑颜，黄士俊最感恩的是那位平时毫不起眼的仆人。思前想后，他提笔写下一首《鸭蛋诗》，感慨昔日辛酸，今日荣耀，人们前倨后恭，世态炎凉。
于是，“鸭蛋状元”的名号一直流传至今。这段传说，只是乡间古老口耳相传，并未有文献线索。不过，从这个故事中，我们却得到一个令人振奋的观念：只要功夫深，吃鸭蛋，也能考第一。
4、坐落在北京的顺德会馆。
坐落在北京的顺德会馆
顺德会馆旧址在今北京宣武区海柏胡同16号，是一个不太引人注目的院落。经过近三百年的历史变迁，如今的顺德会馆已然面目全非了，但大门及院内部分建筑的古旧风貌有的还依稀可辨。每次殿试前，那些从遥远的南方而来的顺德贡生就会从这道门走出，走向金榜题名或名落孙山的道路。而顺德的美食也以这个会馆为原点，走向北京，散播全国。
5、太公如何分猪肉。
烧猪
冬至日，顺德的大多数祠堂都会举行大型的祭祀先祖活动，称为“冬祭”。冬祭仪式上，家族进行年终总结、展示一年的收入和支出、公布族内抚恤的名单、褒赏族中德才兼备之人、更叙述祖先德业、宣读族训等。
在顺德许多家族中，参加祭祀的族人都需经家庭的推举与家族的甄别。这是对族人平素行为与道德规范的观察与肯定，家人能参加祭祀，是一个家庭的荣耀，更是族中所有人都向往与努力的方向。拥有此资格者不能缺席。拒绝参加或迟到更被视作对先祖的极大不敬和对全族的蔑视。因此，他们无不衣冠整洁，准时到达。大部分家族中，只有参与祭祀的族人，才有资格享受家族颁派的“胙肉”。
所谓“胙肉”，是家族以族产买下壮猪后，在重大节日将其切割成分量相等的肉块，用于祭祀先祖的。后来，越来越多家族对所有男丁开放派送“胙肉”，每份多为八两。此外，一些家族也派送羊肉。于是就出现了“太公分猪肉，人人有份”的欢庆景象。
不少家族除“胙肉”外，还会配搭“大包两个，棋饼两个，生果一份”，而大包以猪肉、五仁、椰丝、芝麻、榄仁等作馅。同时还分配枝叶壮茂的橘子，在庄严而充满威严中散发着淡淡的草根温情。
在很多家族里，不同等级的科举获得者，其“胙肉”份量多有差别。一些家族规定，武进士、文举人胙肉三斤、文进士五斤、武状元七斤、文状元八斤，主祭人一斤。
武举人、武进士相对偏低的社会地位和落差巨大的待遇，清晰引导族人潜心攻读诗书，以期文魁笔点，踏鳌折桂，声闻天下。而祭祀主持者可获得一斤“胙肉”的待遇，足见族人对为家族默默奉献的人的关注与尊重。这是沉默的“胙肉”中令人动容的人间关爱。
一些家族还规定了现任文员九品以下一斤、八品二斤、七品三斤，每品递增一斤。现任武员七品以下一斤、六品一斤、五品三斤，每品递增一斤。对现任官员等级清晰的“胙肉”分配，反映出族人对族中名人社会地位的尊重。而处处以文举人、文进士作为参考标准，折射出他们对文科科举的重视。
对于老人，家族多规定七十一岁一斤，八十一岁二斤，九十一岁四斤，百岁八斤，每一年加一斤。对不同年龄的老人不断加码的“胙肉分”配，反映出族人对他们于家庭、家族、社会和国家贡献的认可与尊重。在许多家族中，年满六十周岁者就可多领一份，七十周岁以上者按每十年多拿一份，不少家族还为自梳女派发“胙肉”，以表达对她们特殊贡献的敬意。
还有很多家族规定，族中子孙若外出赴任，三年不到祠堂，暂停其“胙肉”，待归来后再颁发“胙肉”。这也足以看出顺德家族不可冒犯的威严与无处不在的权力。
公鸡碗
装盛猪肉的瓦碗大多印刻家族堂号，上有一只精神抖擞、红身黑尾大的公鸡，俗称“公鸡碗”。这种碗暗喻着家族强盛的生命力与尽情享用的无尽吉祥。
6、传统顺德人中秋赏月必备美食及其寓意。
（1）吃菱角。
菱角
“八月食菱角，聪明又伶俐”。吃菱角寓意能够让自己的孩子长得更加的聪明伶俐。中秋正是菱角最为饱满成熟之时，黑乎乎的外表如同牛魔王头上的角，剥开硬硬的外壳，菱角的肉香嫩粉甜。
（2）田螺。
田螺
田螺形象如躺着的孕妇，寓意着生命的孕育。在顺德乡间传闻对月吃田螺可令眼睛明亮。现代科学表明，螺肉中富含的维生素A对人类视觉有利。中秋前后，正逢田螺盛产，螺肉更是香嫩肥美。
（3）柚子。
柚子
柚子籽多味酸，顺德话中“酸”音似“孙”，象征多子多孙。
在吃月饼的同时，顺德人过中秋还有吃芋头、菱角、田螺和柚子的传统习俗。虽然这些传统食品蕴含的意义各不相同，但它们都包含了祈福进喜，求神保佑、辟邪消灾的意思。（此文乃李健明先生授课内容整理）