紫气东来
制作：
1、紫甘蓝2个顶刀切成粗条，投入热水中焯至变色，捞出过凉，沥干水分，纳入盆中，倒入珍极白醋1瓶、白糖150克拌匀，此时紫甘蓝与白醋发生反应，渐渐由紫黑色变成艳丽的淡紫色，覆保鲜膜放入冷藏冰箱腌制一晚。
2、走菜时，取出甘蓝丝200克装盘，即可上桌。
关键：
焯水时，水量要大、甘蓝丝要少，即每次少下一些主料，这样才能快速、均匀地焯透，以保证成熟度一致、口感爽脆。
酸辣汁牛蛙
原料：
牛蛙350克，蒜蓉50克，葱丝、红椒丝各3克。
调料：
盐1克，料酒5克，色拉油500克，浸蛙汁150克。
制作：
1、将牛蛙杀好洗净，改刀成块，加入盐和料酒腌制入味。
2、净锅上火，下入色拉油烧至五成热，下入牛蛙滑熟后捞出控油，装在盘中。
3、净锅上火，下入浸蛙汁，用小火边调边加热，倒出放凉，再浇在盘中牛蛙上面。
4、将蒜蓉炸成金银蒜，撒在菜品上面，即可走菜。
浸蛙汁：
烧肉酱50克，烧汁20克，辣鲜露20克，冰糖10克，陈醋21克，鸡粉15克，将所有原料调匀即成。
太子葱香鸡
原料：
净土仔公鸡300克。
调料：
老姜80克，青葱叶、小葱、色拉油各50克，盐、芝麻油各5克，味精、鸡精各3克，白糖2克。
制作：
1、鸡洗净后放入冷水锅内，开火煮熟，捞出迅速放入冰水中浸泡至凉，捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条，放入盘中。
2、青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎，放入搅拌机内打碎。
3、锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，放凉后淋入盘中即可。
捞汁三文鱼
凉拌莴笋只能销售8元/份，加上三文鱼肉就能卖到28元/份了。
调料：
自制捞汁30克。
制作：
1、莴笋切丝，放入冰水中浸泡，捞出冲水，入冰箱冷藏。
2、走菜时，取莴笋丝、三文鱼条、蚌肉片，加自制捞汁拌匀即可。
自制捞汁：
将香醋2千克，白糖2500克，天邑头道鲜酱油5千克，蒜子、芝麻油各1千克，柠檬2只（切片）拌匀。
蚌肉片发制：
蚌肉500克加食用碱2克、水850克拌匀，浸泡一会，放到流动水下冲洗干净，捞出焯水，入冰水中浸泡。
泡椒菜梗
创作思路：
我们有道主食是油菜馅的素包子，为了保证口感，馅心多选用油菜叶，剩下的菜梗就很让人头疼，做热菜水份太多，而且口感不够脆爽。经过几次实验，我们研发了这款泡椒菜梗，酸辣爽口，销量都要赶超油菜包子了。
调料：
白醋15克，盐10克，味精、白糖各5克，泡椒50克。
制作：
1、取油菜梗修形，放入所有调料拌匀，腌制入味即可。
花菜鱼皮冻
创作思路：
有的酒店比较大型，会分中餐厅、日本料理等，各个部门之间的食材可以互相合作使用，比如日本料理做刺身剩下的鱼皮，可以用来做鱼冻。
即使酒店没有很多部门之分，热菜、凉菜各部门之间也可以合作，如凉菜今天备货芦笋太多，用不完明天会不新鲜，可以给热菜使用。这道菜就是我用制作三文鱼刺身剩下的鱼皮和西兰花边角料制作而成，成本非常低。
调料：
葱段、姜片各10克，料酒8克，盐5克，御家康厨鸡精4克，鸡清汤250克。
制作：
1、三文鱼鱼皮加鸡清汤、葱段、姜片、料酒4克拌匀，入蒸箱蒸10分钟，取出，去掉葱、姜小料，鱼皮平铺在保鲜盒内。
2、清汤加盐、鸡精、料酒4克调味，取2/3倒在鱼皮上，入冰箱冷藏至定形。
3、西兰花焯水，切成小碎块，加剩余1/3清汤拌匀，倒在定形的鱼冻上，入冰箱冷藏至定形，上桌时改成小块即可。
奇味蚌仔
原料：
蚌仔500克、小黄瓜30克。
调料：
盐、料酒、姜葱汁、味精、生抽、醋、红油各适量。
制作：
1.取蚌仔净肉，加料酒、姜葱汁腌渍10分钟，入沸水锅汆至刚熟，捞出过凉，切条待用。
2.小黄瓜用盐腌渍10分钟，冲水晾干待用。
3.把蚌条、小黄瓜入盆，加入盐、味精、生抽、醋、红油拌匀，即可装盘上桌。
山茴香薄荷拌蛏子皇
原料：
蛏子250克，青辣椒150克，藿香20克，薄荷叶5克。
调料：
盐10克，鸡精8克，味精5克，生抽8毫升，香醋2毫升，香油、花椒油各适量。
制作：
1.蛏子剥壳取肉，洗净后放开水锅里汆熟，捞出控水待用。
2.辣椒用明火烧熟，撕成条待用。
3把藿香、薄荷叶切碎，入盆与调料一起调成味汁，放入蛏子肉、辣椒条拌匀后，装盘即可上桌。
烧椒卤三脆
制作：
1.墨鱼花、鮰鱼肚解冻，扇贝治净，分别汆水后，先将墨鱼花放入卤水中卤制3分钟捞出，再将扇贝、鮰鱼肚放入卤水中卤制2分钟捞出。
2.将青辣椒烧成烧椒后切丝，和卤制好的三样原料一起入盆，加入蒜泥、盐、味精、鸡精、酱油、醋、生菜油拌匀，装盘即可。
3.上菜时，放入干冰加温水，烟雾缭绕，特别吸引食客的眼球。
蓝莓莲藕土豆泥
原料：
鲜莲藕50克，美国土豆粉500克，鲜莲子、草莓、蓝莓、豌豆苗各少许。
调料：
奶油100克，蓝莓酱20克，白糖20克，纯净水300克。
制作：
1.莲藕去皮洗净，切成细丁待用。
2.将土豆粉、奶油、白糖、纯净水、莲藕丁混合打匀，装入裱花袋，挤成圆长条，装盘后淋上蓝莓酱，点缀鲜莲子、草莓、蓝莓、豌豆苗即可。