英国剧作家莎士比亚曾说：“没有一部剧有鱼子酱精彩。”
鱼子酱和松露、肥肝并称西餐“三大珍馐”，不过比起其他两者，鱼子酱奢华、金贵的形象似乎更深入人心。鱼子酱代表的不只是迷人深邃的风味，也是一种生活方式和身份的象征。
杰克第一次参加头等舱晚餐时，
宾客吃的就是奢华的代表——鱼子酱。
经典电影《泰坦尼克号》中，女主角露丝向杰克表示厌倦了上流社会的繁文缛节，想像他一样成为流浪艺术家，杰克提醒她说：“那种生活你连两天都过不了——因为你将洗不上热水澡，更别提鱼子酱了。”
小心揭开手掌大的锡罐，里头均匀排布的鱼子颗颗饱满，色泽深邃、闪着金光，“没错，是金钱的味道。”今天呈上：从选到品，9件关于鱼子酱的事，一起来体验鱼卵的丰腴与油滑在口中爆开的快感！
[ Khāg-āvar ]
01
鲟鱼卵才是鱼子酱
鱼子酱Caviar一词源于波斯语Khāg-āvar，本意是“鱼卵生产者”。不过只有以“鲟鱼卵”制作的才是我们目前熟知的黑金色鱼子酱（一般点缀在料理，呈橙红色半透明的鱼子，大多是出自三文鱼、鳕鱼等鱼种的鱼卵，不是不能做“鱼子酱”，只是不在今天的讨论之列啦！）
鲟鱼是古老的鱼种之一，也是世界上体型较大的淡水鱼，目前全球大约发现超过20种不同的鲟鱼，但是！也不是所有的鲟鱼卵都能制作鱼子酱，传统以大白鲟（Beluga）、 奥西特拉鲟（Oscietra）及闪光鲟（Sevruga）的鱼卵为制作鱼子酱主流，这三个名词也演变成鱼子酱的“等级”代表，从低至高依序是“Servuga”、“Oscietra”及“Beluga”。
[ 识 ]
02
鱼子酱的三个等级
3个等级对应的3种鲟鱼生产的鱼子酱，除了因为本身的颗粒大小、色泽、紧实圆润程度、风味优劣等影响价格，最根本的原因还是“稀有程度”和“时间”。
Beluga
大白鲟鱼子酱
在鲟鱼里面以大白鲟Beluga的鱼卵品质最好，色泽呈淡灰及灰黑，透着微微的金黄光泽，味道香醇甘美，因此也是最高等级的鱼子酱。
大白鲟鱼子酱
大白鲟生长速度非常缓慢，属体型最大的鲟鱼品种，所以鱼卵也是最大的。大白鲟从幼鱼到成熟产卵大约需要20年时间，体重可达1千公斤以上。但在过度捕捞及环境恶化的影响下，大白鲟有濒临灭绝的危机，一年的鱼获量不到100尾，非常稀少。顶级的大白鲟鱼子酱一般会选60岁以上的大白鲟来制作，因此也价值不菲。
Oscietra
奥西特拉鲟鱼子酱
奥西特拉鲟的体型相较大白鲟小，最大可以长至约200公斤重，发育成熟期较大白鲟快，需12到14年左右。
奥西特拉鱼子酱的颜色特殊
Oscietra等级的鱼子酱一般会选40岁以上的奥西特拉鲟来制作，鱼卵呈灰棕色，带有金黄亮泽，具有坚果的独特风味，口感稍逊于大白鲟鱼子酱。
Sevruga
闪光鲟鱼子酱
闪光鲟在鲟鱼家族中体型最小，体重大约在25公斤左右，只需7年便可成熟产卵，通常以20岁以上的闪光鲟所制成的鱼子酱品质较佳。
闪光鲟鱼子酱
闪光鲟鱼子酱产量最大，因此价格较低，鱼卵色泽与大白鲟鱼卵较为相似，呈灰黑色，不过颗粒只有其一半大小，比较“小巧”。闪光鲟鱼子酱口感饱满有弹性，鱼子本身的新鲜风味明显，气味浓郁，层次丰富。
03
“最珍贵的永远是岁月”
据悉，全世界最贵的鱼子酱名来自ALMAS品牌，其中一款极为罕见的鱼子酱使用100岁大白鲟鱼卵制作，论克出售，并采用24K金罐精装木盒包装，售价为1000g克25,000美元，可以说最珍贵的永远是岁月啊……
04
中国鱼塘承包全球超过六成鱼子酱
Kaluga Queen（卡露伽）的养殖场
不是只有以上提到的三种鲟鱼才能做鱼子酱，而是过去鱼子酱的主要食用传统来自俄罗斯和伊朗，以生活在邻近里海海域的鱼种：白鲟、 奥西特拉鲟及闪光鲟为原料。不过今日养殖及品种改良技术发达，现在的鱼子酱市场可以说是“百家争鸣”，不同产地、品牌的鱼子酱很难有个统一的标准来区分等级。
国内知名的鱼子酱品牌——波塞顿
目前除了意大利、法国养殖的俄罗斯鲟（Russian）及西伯利亚鲟（Siberian）被饕客视为上选，产自中国的鱼子酱出口量也在2012至2017年间增长了五倍，目前，中国产的鱼子酱占据全球60%以上的市场。
例如总部位于浙江省千岛湖的Kaluga Queen（卡露伽）、波塞顿都是国内知名的鱼子酱品牌，也是国外米其林星级餐厅桌上的“常客”。
05
品种之外，盐的多少也至关重要
鱼子酱的“成败”，除了要选对鱼种还得控制咸度。鱼子酱一般按照加入的盐度高低四种等级，也可以说盐加得越少越好：
马洛索鱼子酱
最高级的马洛索鱼子酱（Malossol Caviar）用少于5%的盐来保存新鲜的鱼子（更高级一点的会用少于3.5%的盐），Malossol在俄语中有“轻盐”的意思。特征是颗粒大且饱满口感，滑顺得像奶酪，味道原汁原味，十分鲜甜。
压榨腌鱼子酱（Pressed Caviar）
压榨腌鱼子酱（Pressed Caviar）采用了过熟的鱼卵，因此外型没那么饱满圆润，甚至像泄气的汽球，不像马洛索鱼子酱粒粒分明。味道集中浓郁，添加的盐分也比较高。
盐鱼子酱（Salted Caviar）用了8%盐份的鱼子酱，咸度更高，优点是保存时长较长，最后一种巴氏鱼子酱（Pasteurized Caviar）经过高温消毒处理，储存时长非常长，不过鱼卵本身的风味和口感就很难被保存了。
06
用标签识别鱼子酱身世
大肆捕捞加上环境污染问题，制作鱼子酱的野生鲟鱼濒临绝种。2001年，“濒危野生动植物物种国际贸易公约（CITES）”正式禁止野生鲟鱼子贸易，也因此养殖鲟鱼成为制作鱼子酱的新趋势。
公约同时规定，在国际贸易市场上的所有鱼子酱容器，都需要贴有一张带特殊编码的标签，长长的代码依序为三个字母的品种代号（取自拉丁学名，例如，广受欢迎的大白鲟贝鲁迦Beluga标识号为 HUS，源自其拉丁学名 Huso Huso ）、如何生长（W是野生、C是养殖）、国家（如RU即代表来自俄罗斯，FR来自法国）、捕获年份、加工地的官方注册代号，以及每一批的辨识号码。
因此不需要盲目相信鱼子酱包装上的黄金标示或花哨的名字，想了解关于鱼子酱的产地、品种等信息还是从CITES标示着手最实际。
[ 品 ]
“把一粒粒鱼子卷在舌头周边，轻轻在口腔上颚卷动，
然后把鱼卵压破，让第一层咸味消失，
鱼卵的丰腴与油滑在口中爆开……”
07
没有贝壳勺也不是问题
一个关于鱼子酱常见迷思是，必须用贝壳勺来品尝，因为它能避免鱼卵与银质接触时出现金属味道。其实用塑料、瓷和木质汤匙来享用鱼子酱也都是完全可以的，只要避免使用金属餐具即可。当然，如果使用美丽的贝壳勺，也让品尝鱼子酱更具“仪式感”了！
08
越朴素越好
越简单的吃法越是能把鱼子酱的美味展现得淋漓尽致，舀一勺鱼子酱放在虎口，直到鱼子酱与手温接近，再一口将馥郁鲜美吞入。
品尝鱼子酱可以分为多个层次：首先把鱼子酱置于舌上，由前往后让它轻轻滚动，其中一部分的颗粒这个时候已开始慢慢融化，接着把剩余的完整颗粒用舌头卷起来顶到上颚，深吸一口气，感受鱼子酱的前味，接着加压辗碎，感受满口的咸鲜，亦或是奶油味、果味、坚果味……接着感受浓烈的后味，时而强烈，时而轻盈，忽闪忽现撩拨味蕾。
09
香槟？伏特加？还有清酒？
谁跟鱼子酱更配？
薄煎饼配酸奶油和香槟可以说是吃鱼子酱的标配
鱼子酱是俄罗斯皇室的传统美食，经典吃法是搭配薄煎饼（Blini）和酸奶油享用，再佐以白葡萄酒或香槟。正好葡萄酒的酸度可以平衡鱼子酱的油滑，鱼子酱的鲜味也会因为葡萄酒的甜味而提升，是美好的餐酒“marriage”典范。
清酒和葡萄酒一样，带有丰富的氨基酸，也能很好地提升鱼子酱在口中的鲜味。成为现在一种新潮的搭配方式。
鱼子酱搭配伏特加则是另外一个故事了，有人喜欢先喝一口伏特加，待味蕾达到干净、绝干的状态时，再把鱼子酱放到舌头上，先感受到咸鲜味，接着弄破鱼子，浓郁的鲜甜汁液在口中爆开，承着伏特加帶來的熱燙，风味持续扩散，“活·色·生·香”。
也有人倾向于先吃一口鱼子酱，再仰头一口伏特加，让鱼子酱的鲜甜随着高度数的酒精在口中一起“爆炸”。
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