今天是除夕，马上就要从属鼠的庚子年，来到属牛的辛丑年别看中华传统文化中有好多牛的元素，但是牛其实是个“外来户”。我国常见的牛有两种，黄牛和水牛。黄牛多为黄色，牛角很短，多见于北方；水牛多为黑褐色，牛角较长，多见于南方。据动物考古学家的研究结果，家养的黄牛在约10000年前起源于西亚地区，到了5600～4800年前突然出现在甘肃一带，大概4500年前左右传入中原地区。家养的水牛约5000年前起源于南亚地区，大概3000年前才传入中国。
古时候，牛在家养动物中，和马、羊、鸡、狗、猪相比，体型、力气都是非常大的，所以古人十分喜爱甚至有点溺爱牛，牛从一种家畜进入到了精神世界中。在古人祭祀的时候，需要准备动物作为祭品，最高规格的叫做太牢，要备齐牛、羊和猪，次一等级的叫做少牢，只有羊和猪，没有牛，所以后来有时候也以太牢单独指牛。那为什么要把祭祀用的动物叫做“牢”呢？因为在祭祀举行之前，要用到的动物都要集中到一起饲养，这个集中的地方就叫“牢”。牢字，上面一个宝盖头，下面一个牛字，本意就是关养牛畜的圈。
不仅如此，在商代，古人用甲骨来占卜，占卜仪式中刻在甲骨上的文字，就是我国目前已发现最早的成熟文字——甲骨文。甲骨和甲骨文的故事，我们之前第十期、第十一期的节目中已经聊过，甲指的是乌龟的腹甲，骨就是牛的肩胛骨。距今5300～4800年的甘肃省武山县傅家门遗址，发现在一片黄牛肩胛骨上，阴刻了“S”形符号，这就是我国最早发现的卜骨。
牛因为力气大，除了祭祀之外，在古代主要是用于耕田。牛力量很大，想要让它们乖乖的耕田，就要让牛听从人类的命令。古人使用的方式是在牛的鼻子上传环，通过环来让牛服从命令听指挥。在距今4500年左右，生活在今天伊拉克地区的苏美尔人，在他们制作的艺术品——乌尔军旗上，就描述了穿鼻环的牛。
中国用牛耕田可能始于春秋时期，孔子有一个徒弟叫冉耕，字伯牛，说明当时可能出现了用牛耕地。到了汉代，牛耕逐渐流行开来，汉代的画像砖上有好多描绘耕牛套上犁耕种的画面，最早是两个人指挥三头牛，到了晚一点的魏晋时期，古人就学会了单人单牛耕田的方法，省力高效。
有些人认为，距今5300年前的良渚文化出土了好多石头的三角形器，像是耕地用的犁，又发现了牛的骨骼，就猜测是不是5000年前我们就使用牛耕田了。中国社会科学院考古研究所、复旦大学科技考古研究院的专家袁靖先生认为证据不足，良渚文化时期出现的牛和现在的水牛和黄牛都不同，是一种已经消失的牛叫做圣水牛，还没有足够的证据表明，良渚人驯化了圣水牛用于耕田。
牛肉也是上等的食材，周代八种名吃中，有好几种用了牛肉。比如有一种叫做渍，用新杀的牛，肉薄切，因为牛肉的纤维很坚韧，要薄切到切断纤维的纹理，泡在酒中。注意，周代还没有白酒，白酒要到元代才传入中国，所以是泡在米酒或者果酒当中，泡一整天，到第二天早上把牛肉薄片从酒中取出，用酱和梅浆调味之后食用。这个就应该是3000年前的牛肉刺身吧。到了后来，人们用牛耕田之后，为了保护耕牛，就禁止随意杀牛和吃牛肉了。一直到现在，好的牛肉依然十分贵重，烹饪起来难度也很高，但是吃的时候，那可是真香啊~