我们对肉都有这样一条“判断标准”，觉得颜色越浅越新鲜。
但事实上，眼睛所传递给大脑的颜色，大脑对这个颜色的处理，都传递了一个错误的信息。
不少人都只记得了这块超级食物的饱腹感和幸福感，而被鲜艳的颜色蒙蔽，选择了质量较差的牛排。
为什么商超冷冻柜里的牛排颜色深？柜台里的颜色浅？如何用颜色判断牛排的质量呢？
是时候，为牛排的变质色——「棕褐」正名了。
鲜红色VS深褐色
牛排的这些颜色变化是由于「肌红蛋白」暴露于氧气中所引起化学变化的结果。
肌红蛋白（一种在肌肉组织中发现的蛋白质）为牛的肌肉纤维输送氧气。这种蛋白质本身是深紫色，略带棕色。
当肌红蛋白暴露于氧气时，它会变成一种称为「氧合肌红蛋白」的化合物。这时候的颜色看起来更像我们所想象的“健康”，通常被称为鲜红色。
从牛胴体上切下了的新鲜肉块就是这个颜色。
肌红蛋白中含铁，和氧气接触几天后，被氧化，形成「高铁肌红蛋白」。高铁肌红蛋白为红褐色，这也是牛肉在空气中最终会变成深褐色的原因。
但这并不意味着牛肉已经变质或者我们所说的这块肉「太老了」。
在超市挑选的牛排，通常为真空密封包装，这样一个没有氧气的状态自然会使其颜色变深。
买回家后，只要打开包装，通常3-5分钟，即可呈现你想要看到的「健康色」——红色。
牛的年龄越大，肌肉中的肌红蛋白越多，密封状态下的牛排颜色越深；
同样，牛身上较多运动部位的肌肉中所含的肌红蛋白更多。在相同状态下，裙排或者牛腩排的颜色会比相同纵坐标，靠近肋骨和脊柱肉眼牛排和西冷牛排更深。
我们也会见到一些牛排在密封状态下仍旧鲜红。
这主要是商家采用了一种特殊的包装材料，这种材质可以使牛排接触外面的空气，同时这些透气孔又小到无法使牛排中的液体流出。
随着时间的推移，牛排确实会发生腐败的现象。判断一块牛排是否在保质期内最直接的方法是看生产日期，最好的方法是闻一闻。
如果出现明显的、刺激性的异味，就可以确定是过期了。
也可以选择用手抚摸，如果牛排表面有黏液或者粘稠感，也要小心对待。
即使眼睛告诉我们，鲜红的是新鲜的，新鲜的就是最好的牛排，但颜色不是判断一块牛排好坏的标准。
同时，颜色也不是牛排是否煮熟的指标，判断一块牛排是否达到你想要的熟度，肉类温度计才是最好的指标。
△以上，一般人，我不告诉他。
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TEXT:Cora/世界牛肉指南
DESIGN:Cora/世界牛肉指南
首发于公众号世界牛肉指南
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