话不多说，搞起搞起！！
巧克力挞——
A-巧克力酥脆（共计：498克）
- 124 克【24.90%】……黄油
- 112 克【24.49%】……面粉
- 124 克【24.90%】……杏仁粉
- 124 克【24.90%】……棕色砂糖/赤砂糖
- 2 克【 0.40%】……盐
- 12 克【 2.41%】……可可粉
步骤
- 1、将黄油、棕色砂糖、盐和杏仁粉混合搅打至顺滑状态。
- 2、接着加入过筛的面粉和可可粉继续搅拌。
- 3、当整体呈均匀松散状态时停止搅拌。
B-巧克力海绵蛋糕（共计：1002克）
- 161 克【26.05%】……50%杏仁膏
- 79 克【 7.88%】……细砂糖A
- 127 克【12.67%】……蛋黄
- 91 克【 9.08%】……全蛋
- 152 克【15.17%】……蛋白
- 79 克【 7.86%】……细砂糖B
- 61 克【 6.09%】……低筋面粉
- 30 克【 2.99%】……可可粉（可可百利）
- 61 克【 6.09%】……100%可可膏/可可液块（可可百利）
- 61 克【 6.09%】……黄油
步骤
- 1、将黄油与可可膏混合融化。
- 2、将杏仁膏与细砂糖A放入搅拌机内用扁桨搅打。
- 3、逐渐加入混合在一起的全蛋液与蛋黄，适当刮搅拌缸内壁确保没有结块存在，改用球桨继续搅打至蓬松轻盈。
- 4、将蛋白与细砂糖B打发至坚挺的尖峰状，然后分次轻轻拌入到“步骤3”中。
- 5、将混合过筛的面粉和可可粉分三次加入拌匀。
- 6、最后再将“步骤1”融化的黄油+可可膏加入拌匀。
- 7、风炉190℃烘烤约9分钟。
C-巧克力薄脆（共计：251克）
- 53 克【21.13%】……64%黑巧克力
- 66 克【26.29%】……自制可可帕林内
- 66 克【26.29%】……100%榛子酱
- 66 克【26.29%】……薄脆片/巴瑞脆片
步骤
- 1、将黑巧克力融化至40℃。
- 2、将自制的可可帕林内（配方下附）和榛子酱加入拌匀。
- 3、最后再将薄脆片加入拌匀。
D-黑巧克力奶油（共计：601克）
- 153 克【25.46%】……牛奶
- 153 克【25.46%】……淡奶油
- 65 克【10.82%】……蛋黄
- 51 克【 8.49%】……细砂糖
- 179 克【29.78%】……65%黑巧克力
步骤：
- 1、将淡奶油（液态）和牛奶厚底平底锅加热煮沸。
- 2、同时将蛋黄与细砂糖混合搅打至泛白（砂糖融化）。
- 3、将热的淡奶油+牛奶冲入蛋黄+砂糖中拌匀后，倒回平底锅以中小火加热并搅拌，至84℃（即制作“英式奶酱”）。
- 4、然后将之倒入装有黑巧克力的量杯中，用手持均质机充分搅拌至均匀顺滑的乳化状态。
E-巧克力帕林内（共计：241克）
- 9 克【 3.73%】……水
- 34 克【14.11%】……细砂糖
- 1 克【 0.42%】……马达加斯加香草荚/籽（1个）
- 56 克【23.24%】……可可碎/可可角
- 101 克【41.91%】……葡萄籽油
- 40 克【16.60%】……50%榛子帕林内
步骤：
- 1、将砂糖细砂糖、香草籽和水在厚底平底锅中煮成焦糖。
- 2、将可可碎/可可角在烤箱中以160℃烘烤10分钟，然后加入到“步骤1”的焦糖内拌匀，倒在硅胶烤垫上待其降温冷却。
- 3、冷却后（一定要冷却至坚固时），放入破壁机内，并加入葡萄籽油和榛子帕林内搅打为均匀的糊状。
F-黑巧克力镜面淋面（共计：1001克）
- 52 克【 5.19%】……牛奶
- 52 克【 5.19%】……淡奶油
- 174 克【17.38%】……葡萄糖浆
- 313 克【31.27%】……64%黑巧克力（Gyayaquil 64%）
- 63 克【 6.29%】……吉利丁液（配方下附↓）
- 347 克【34.67%】……镜面果胶
步骤：
- 1、将牛奶、淡奶油（液态）、葡萄糖浆和镜面果胶混合煮沸。
- 2、倒在巧克力和吉利丁液上，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻，注意不要搅入气泡。
G-吉利丁液（共计：600克）
- 100 克【16.67%】……吉利丁粉（200 Bloom）
- 500 克【83.33%】……冰水
步骤：
- 1、将吉利丁粉与冰水在小盆里拌匀，静置10分钟。
- 2、放入微波炉加热至60℃，然后待其降温使用（可冷藏随时取用）。
H-组装&装饰（每个净重：465 克）
- 50 克……A-巧克力酥脆
- 80 克……B-巧克力海绵蛋糕
- 10 克……整粒的榛子仁
- 50 克……C-巧克力薄脆
- 150 克……D-黑巧克力奶油
- 50 克……E-巧克力帕林内
- 50 克……F-黑巧克力镜面淋面
- 25 克……A-巧克力酥脆
步骤：
- 1、蛋糕整体直径为16cm，需要使用2个直径12cm圆形硅胶模具、1个直径14cm圆形硅胶模具、1个直径16cm的挞模、1个直径3cm的切模。
- 2、将“B-巧克力海绵蛋糕”面糊挤在直径12cm的硅胶模具内，表面撒适量整理的榛子仁，风炉190℃烘烤约9分钟。烤熟后，出炉静置降温后，将“C-巧克力薄脆”涂抹在其表面，放入速冻柜。
- 3、将冻结的“E-巧克力帕林内”裁切后放入另一个直径12cm的硅胶模具，速冻。
- 4、制作“D-黑巧克力奶油”并降温至35℃，挤入直径14cm的硅胶模具内约2/3满，放入已经“步骤3”的直径12cm的“E-巧克力帕林内”，然后再挤入一薄层“D-黑巧克力奶油”，最后将“步骤2”冷冻的“B-巧克力海绵蛋糕”放入作为封底，冷冻。
- 5、将“A-巧克力酥脆”擀压至3毫米厚度，裁切为直径16cm的圆形，同时再裁切出26片直径3cm的小圆形，放入冰箱松弛15分钟左右后，放入160℃烤箱烘烤约15分钟。
- 6、将35℃的“F-黑巧克力镜面淋面”淋在完全冻结后脱模的“步骤4”慕斯上，然后将之放在冷却的“步骤5”16cm的“A-巧克力酥脆”
- 上，用剩余的黑巧克力奶油将之粘牢固。
- 7、将直径3cm的“A-巧克力酥脆”环绕均匀插在蛋糕周边，最后将“交叉网格”巧克力和“邮戳”巧克力装饰在表面（做法如下↓）完成。
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