汪鱼丝是一道传统的鲁菜，其口感酸辣可口深受各地食客喜爱。单从汪鱼丝的制作流程来看，并不复杂。有些朋友也会试着在家烹饪一下，可做出来的味道和大饭店一比就相差许多。这并非是因为你的烹饪方式不对，而是你的食材选错了。在这里我要给大家解释一下汪字是什么含义，这个字的含义就是新鲜。

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想要吃到正宗的汪鱼丝你去买那种死鱼切成丝是做不出这种鲜嫩的味道的。通常情况下大厨需要把活鱼处理好直接下锅，才能做出鲜美的汪鱼丝。

假如这条鱼死的时间超过60分钟，那么用它做出来的汪鱼丝也是不合格的。所以你想吃正宗的汪鱼丝，先要选择新鲜的食材。假如你现在准备好了新鲜食材，那么就跟着我一起学做这道山东名菜吧。

【鲁菜汪鱼丝准备食材】

主料：花鲢鱼尾1条、鸡蛋2个

准备调料：

香菇丝50克、姜丝10克、香菜梗12克、葱丝5克、盐4克、味精2克、白醋5克、胡椒粉3克、高汤适量

【鲁菜汪鱼丝制作步骤】

一 鱼肉切丝

准备一条花鲢鱼的尾部，然后用刀逆着把鱼鳞刮掉。拿自来水冲洗干净后沿着鱼刺把鱼两侧的肉剔下来，再用刀将肉片的薄一些。

把肉片放在菜板上，切成细一些的鱼丝。所有的鱼丝切好后放入盆中，再用自来水冲一下这样能去除腥味。

冲完之后把水控干放在碗中，用蛋清分离器在碗中打入一个鸡蛋的蛋清。搅拌之后再撒入适量的淀粉盐和味精，再次用筷子搅拌均匀。

用保鲜膜把碗盖住腌制三分钟，这样可以进一步除腥还能让鱼肉入味。

二 炸熟备用

炒锅中多倒入一些食用油，建议大家用压榨的花生油如果没有也可以用大豆油来代替。开大火把油烧热下，入竹筷子观察。当筷子稍微冒泡时此时油温为五成热，把火调成中火继续升温。冒泡速度变快点油温约为5成热这时就可以把碗中的鱼丝下入锅中。

我们采用的是慢炸的方式，这样炸出来的鱼丝味道比较嫩。为了防止炸的时候糊锅底，我们一边油炸一边用勺子推鱼丝。

当鱼丝炸出香味后就可以关火，用漏勺把鱼丝捞出来控下油放在一个碗中备用。油稍微晾凉了就可以倒入器皿中，留作下次炒菜用。

三 焖煮入味

炒锅中倒入约半勺食用油，开中火把油烧热。将切好的姜丝下入锅中用铲子煸炒出香味，接着锅中倒入足量的高汤用来焖煮鱼丝。

高汤建议选用猪大骨熬成的，味道会更浓郁些。如果没有的话用鸡汤代替也可以。将火调大，把锅里的汤烧开。

此时就可以把炸过的鱼丝加入锅中，然后加入盐、味精醋和胡椒粉搅拌一下。盖上盖子焖煮两分钟让鱼丝彻底煮熟，然后打开盖子在锅中加入切好的香菇丝，香菜梗等配料。

再准备一个鸡蛋打入碗中加上刚才剩下的鸡蛋黄，用筷子搅碎倒入锅中。

盖上盖子焖煮5分钟左右就可以关火了，就这样一道美味的鲁菜汪鱼丝就做好了，比起大饭店做的那种口感一点不差。

总的来说做这道菜的诀窍就是鱼肉一定要新鲜，不然即便你的厨艺再高也是徒劳的。怪不得有些大饭店会准备一些鱼缸饲养活鱼了，看到这顿时恍然大悟。

【鲁菜汪鱼丝总结】

1、菜市场中要买那种现收拾的活鱼，如果把死鱼买到家中肉的新鲜程度受影响，就做不出正宗的汪鱼丝了。

2、 用油炸鱼丝时最好选用压榨花生油，炸出来味道会更香。炸的时候油温不要太高，保持在6成热左右即可。不然鱼丝会炸的太干，吃起来不嫩滑。

3、为了让菜品看起来更透亮，不要加入普通米醋而是要加入白醋，这样颜色才不会受影响。做完之后你也可以撒上少量碎香菜点缀一下。