⒈速冻牛蒡
●工艺流程：原料选择→清洗→刨皮→切丝→护色→烫漂→冷却→沥水→速冻→包装→冷藏
●原料选择：选择新鲜、无腐烂、无虫蛀、无抽薹,横径1.5厘米以上,尾部直径0.5厘米以上,内组织无黑圈,长度25厘米以上的鲜牛蒡。
●清洗：采用流动水冲洗牛蒡表面的泥沙及残留物,然后再放入至不锈钢池中用流动水清洗
浸泡10分钟以上。
●刨皮：用刨刀创去表皮,要求创皮适度、表面无深色斑点,创皮后切去头尾各少许。
●切丝：用切丝机进行切丝,要求选用不同规格的切丝机,切出牛蒡丝,然后及时投入护色液中。
●护色：浸泡于1%柠檬酸和2%食盐复合护色液5分钟。
●烫漂：温度为98℃,时间为1.5分钟。冷却、沥干。烫漂后,快速冷却至0.5℃左右。冷却方法有:冷水喷淋法、冰水法和风冷法。然后,将牛蒡丝表面的水充分沥干。
●冻结:牛蒡丝的冰点比纯水要低一1.2℃,速冻设备很多,如隧道式鼓风冷冻机,其鼓风温度在-34~-18℃,风速为30~1000米/秒;另外还有间歇式接触冷冻箱、半自动接触冷冻箱、全自动平板冷冻箱等。
●包装：包装工作场地的气温保持在-5℃。包装前1小时必须开紫外灯灭菌15分钟,所有包装用器具定时消毒。严格执行食品卫生标准,确保产品卫生。内包装采用0.06~0.08毫米的聚乙烯薄膜袋,外包装用纸箱,纸箱表面必须涂油,防潮性良好,内衬清洁蜡纸,外用胶带纸封口,包装材料在10℃以下的低温间预冷。速冻牛蒡丝包装前应排除空气,。有条件的可用真空包装机封袋。用胶带纸封箱后,立即进入冷藏库贮存。
●冷藏：将检验合格的速冻牛蒡丝迅速放入冷藏库中冷藏,冷藏温度为一20~-18℃,温度波动范围在士1℃以内可保存10~12个月。
⒉牛蒡低糖果脯
●工艺流程：原料选择→清洗→去皮→护色→切片→保脆→糖渍→干燥→包装→检验→成品。
●原料前处理：选择未腐变的牛蒡直根,在清水中洗净后用不锈钢刀刮去外皮。
●护色、切片：护色液采用柠檬酸加亚硫酸氢钠,pH为4,亚硫酸氢钠浓度为300毫克/升。将去皮后的牛蒡放入护色液中,煮沸3分钟后,取出放入冷水冷却,用不锈钢刀切成0.5厘米厚的薄片。
●保脆：放入0.3%的乳酸钙溶液中放置4小时后,取出漂洗干净。
●糖渍：采用山梨醇、蜂蜜、甘草和安赛蜜代替部分蔗糖、麦芽糖配制的糖液真空浸渍牛蒡。配方中蔗糖、浆等产热性糖源比常规蜜饯制作配方低40%~60%。
●干燥：干燥前期热风烘箱温度控制在50℃左右。待牛蒡接近半干时,将温度升高至60℃左右,继续干燥至表面不粘手,提高温度至80℃、保持15分钟,然后冷却。
⒊风味牛蒡丝
●工艺流程：原料选择→清洗→去皮→清水保存→切丝→护色→热烫(护色)→沥水→调味→包装→杀菌→冷却→检验
●选料：选择无虫害,不腐烂,较嫩的牛蒡,按粗细分。
●清洗：采用流动水,洗净附着的污泥杂质。
●去皮：用不锈钢刀切去顶部,刮去表皮,并将机械伤、斑点等除净后,立即浸入清水中浸泡，较粗的牛蒡可将皮和芯分开,分别处理浸泡。
●切丝：用切丝机将牛蒡切成细丝,也可用不锈钢刀切成细丝。
●护色：将牛蒡丝放入2.5%~3%的柠檬酸溶液中进行护色处理,护色液要将牛蒡丝完全浸没。
●热烫杀酶：加入复合保鲜护色剂(山梨酸钠1%、山梨酸1.5%、柠檬酸2%,余为水)煮沸。操作时应注意分批处理和随热烫随从护色液中捞出,放入锅内煮沸约10~15分钟,待牛蒡丝纤维软化且仍有一定脆度时从锅内捞出沥水。
●调味：按原料的重量,称一定比例的调味剂及配料调味。例如麻辣风味的配方为:食盐6%、麻油1.5%、五香粉1%、辣椒丝2%、蔗糖3%、甜菊甙0.5%、味精0.2%。
●包装：将调好的牛蒡丝称重,真空包装。
●杀菌：将成品放入杀菌锅中100℃杀菌10分钟。
●冷却、检验：用温水分段冷却或吹风冷却后检验是否有漏袋,挑出不合格品。